Επιταχυνόμενη παλαίωση του ελληνικού αποστάγματος τσίπουρο χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια: επίδραση της στατικής διαβροχής vs υπερήχων για την εκχύλιση πολυφαινολών και την αντιοξειδωτική δράση
Στην παρούσα μελέτη εξετάσθηκε το παραδοσιακό Ελληνικό απόσταγμα Τσίπουρο το οποίο υποβλήθηκε σε επιταχυνόμενη παλαίωση, χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια από ακακία, κερασιά, καστανιά και δρύ. Οι μέθοδοι περιλάμβαναν επεξεργασίες υπό στατική διαβροχή και υπερήχους και η εξέλιξη της συγκέντρωσης ολικώ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/18657 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Στην παρούσα μελέτη εξετάσθηκε το παραδοσιακό Ελληνικό απόσταγμα Τσίπουρο το οποίο υποβλήθηκε σε επιταχυνόμενη παλαίωση, χρησιμοποιώντας ξύλινα τεμάχια από ακακία, κερασιά, καστανιά και δρύ. Οι μέθοδοι περιλάμβαναν επεξεργασίες υπό στατική διαβροχή και υπερήχους και η εξέλιξη της συγκέντρωσης ολικών πολυφαινολών παρακολουθήθηκε κατά την διάρκεια μιας περιόδου 30 ημερών. Η διάχυση των πολυφαινολών από τα ξύλινα τεμάχια στο απόσταγμα βρέθηκε ότι ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης, αλλά δεν παρουσιάστηκαν στατιστικές διαφορές μεταξύ των δύο επεξεργασιών όσον αφορά στον εμπλουτισμό του υγρού σε πολυφαινολικές ουσίες. Ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής δράσης έδειξε ότι η παλαίωση με τα τεμάχια καστανιάς μπορεί να παράσχει στο Τσίπουρο ιδιαιτέρως ισχυρή ικανότητα απόσβεσης ελευθέρων ριζών. Υπογραμμίζοντας τη σημασία του ως υλικού που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να μετατρέψει το Τσίπουρο και συναφεί αποστάγματα σε τρόφιμα με λειτουργικές ιδιότητες. |
|---|