| _version_ |
1828462668669779968
|
| author |
Σαρηβασιλείου, Γραμματική
Τσάμη, Δήμητρα
|
| author2 |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
|
| author_facet |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
Σαρηβασιλείου, Γραμματική
Τσάμη, Δήμητρα
|
| author_sort |
Σαρηβασιλείου, Γραμματική
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Πανεπιστήμιο Αιγαίου , Σχολή Περιβάλλοντος, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-25857
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2023
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-258572023-12-07T20:17:58Z Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά Determination of bioactive profile of refined olive oil enhanced with antioxidant components from aromatic and medicinal plants Σαρηβασιλείου, Γραμματική Τσάμη, Δήμητρα Κουτελιδάκης, Αντώνιος αρωματικά φυτά βότανα ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ελαιόλαδο λειτουργικά τρόφιμα olive oil herbs fucntional foods refined olive oil aromatic plants medicical plants Olive oil Herbs Functional foods Aromatic plants Πανεπιστήμιο Αιγαίου , Σχολή Περιβάλλοντος, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα υγιεινό και πολύ θρεπτικό συστατικό της διατροφής του ανθρώπου και οι ευεργετικές του ιδιότητες είναι ευρέως γνωστές. Οφείλονται κυρίως στη μοναδική του σύσταση σε λιπαρά οξέα, καθώς και σε πληθώρα βιοδραστικών ουσιών, που μπορεί να θεωρούνται ποσοτικά μικρότερης σημασίας, αλλά παρουσιάζουν πολύ σημαντικές βιολογικές ιδιότητες. Η σύσταση του ελαιολάδου έχει αποτελέσει αντικείμενο πληθώρας μελετών και μάλιστα φαίνεται πως διαφέρει ανάλογα την ποικιλία του ελαιολάδου. Για το λόγο αυτό υπάρχει η ανάγκη εμπλουτισμού των αφιναρισμένων ελαιολάδων με διάφορα αποξηραμένα φυτά ή βότανα, προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική του αξία. Στην Ελλάδα ευδοκιμεί μεγάλη ποικιλία αρωματικών φυτών, τα οποία απαντώνται ελεύθερα στη φύση ή μπορούν να καλλιεργηθούν συστηματικά. Η πλειοψηφία των αρωματικών φυτών παρουσιάζει ευρύ φάσμα εφαρμογών στη μαγειρική τέχνη, στη φαρμακοβιομηχανία αλλά και στη βιομηχανία τροφίμων. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματοποιήθηκε εκτεταμένη βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετική με την ανάλυση της παραγωγής και των ποιοτικών χαρακτηριστικών τόσο του ελαιόλαδου όσο και των αρωματικών φυτών στη χώρα μας. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν ο εμπλουτισμός ραφιναρισμένων ελαιολάδων με αποξηραμένα φυτά και βότανα, με στόχο την αύξηση των ολικών φαινολικών και αντιοξειδωτικών τους. Πιο συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκε ανάλυση δειγμάτων ραφιναρισμένων ελαιολάδων με προσθήκη τριών διαφορετικών ποσοτήτων (1,2 και 3 γραμμαρίων) βοτάνων (φύλλα ελιάς, δίκταμο και θρούμπι). Αρχικώς, εφαρμόστηκε μία μέθοδος εμπλουτισμού με επωαστήρα για 1,2,3 ώρες αντίστοιχα για κάθε δείγμα. Η εξαγωγή και η παραλαβή του πολικού κλάσματος ελαιολάδου, πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια μείγματος μεθανόλης/ νερού, στη συνέχεια με υδατόλουτρο και φυγοκέντρηση δειγμάτων. Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση των συνολικών ολικών φαινολικών με τη μέθοδο Folin–Ciocâlteu, καθώς και μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας τους με τη μέθοδο FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι, όσον αφορά την περιεκτικότητα των φαινολών το εμπλουτισμένο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο με θρούμπι παρουσιάζει τις υψηλότερες ποσότητες ολικών φαινολικών στις περισσότερες συνθήκες, συγκριτικά με τα άλλα δύο βότανα. Πιο συγκεκριμένα, η μεγαλύτερη ποσότητα παρατηρείται στα 3 γραμμάρια τη 1 ώρα (33,59±6,69 mg GA/g). Όσον αφορά την περιεκτικότητα των αντιοξειδωτικών, και σε αυτή την περίπτωση το εμπλουτισμένο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο με θρούμπι παρουσιάζει τις υψηλότερες ποσότητες συγκριτικά με τα άλλα δύο βότανα. Ειδικότερα, η υψηλότερη ποσότητα αντιοξειδωτικών παρουσιάζεται στα 3 γραμμάρια στις 3 ώρες (0,60±0,07). Συμπερασματικά, προέκυψε ότι η υψηλότερη συγκέντρωση ολικών φαινολικών και αντιοξειδωτικών παρουσιάζονται στο θρούμπι, ενώ μικρότερες ποσότητες προέκυψαν στα φύλλα ελιάς και στο δίκταμο. 2023-11-15T08:18:45Z 2023-11-15T08:18:45Z 2023-03-08 http://hdl.handle.net/11610/25857 el_GR Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ 61 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
αρωματικά φυτά
βότανα
ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
ελαιόλαδο
λειτουργικά τρόφιμα
olive oil
herbs
fucntional foods
refined olive oil
aromatic plants
medicical plants
Olive oil
Herbs
Functional foods
Aromatic plants
Σαρηβασιλείου, Γραμματική
Τσάμη, Δήμητρα
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title_full |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title_fullStr |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title_full_unstemmed |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title_short |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| title_sort |
προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ ραφιναρισμένου ελαιόλαδου ενισχυμένου με αντιοξειδωτικά συστατικά από αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά
|
| topic |
αρωματικά φυτά
βότανα
ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
ελαιόλαδο
λειτουργικά τρόφιμα
olive oil
herbs
fucntional foods
refined olive oil
aromatic plants
medicical plants
Olive oil
Herbs
Functional foods
Aromatic plants
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/25857
|
| work_keys_str_mv |
AT sarēbasileiougrammatikē prosdiorismosbiodrastikouprophilraphinarismenouelaioladouenischymenoumeantioxeidōtikasystatikaapoarōmatikakaipharmakeutikaphyta
AT tsamēdēmētra prosdiorismosbiodrastikouprophilraphinarismenouelaioladouenischymenoumeantioxeidōtikasystatikaapoarōmatikakaipharmakeutikaphyta
AT sarēbasileiougrammatikē determinationofbioactiveprofileofrefinedoliveoilenhancedwithantioxidantcomponentsfromaromaticandmedicinalplants
AT tsamēdēmētra determinationofbioactiveprofileofrefinedoliveoilenhancedwithantioxidantcomponentsfromaromaticandmedicinalplants
|