Επίδραση προσθήκης φυσικών πρώτων υλών φυτικής προέλευσης στη βιοδραστικότητα του ταχινιού
Το σησάμι περιέχει μία πληθώρα φαινολικών συστατικών, που παρουσιάζουν ευεργετικές δράσεις για την υγεία του ανθρώπου. Ωστόσο, υπάρχουν περιορισμένα δεδομένα για το ταχίνι, το οποίο αποτελεί προϊόν κατεργασίας του σησαμιού. Μία εναλλακτική αξιοποίηση των υποπροϊόντων των τροφίμων είναι η ενσωμάτωσή...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2023
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24858 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Το σησάμι περιέχει μία πληθώρα φαινολικών συστατικών, που παρουσιάζουν ευεργετικές δράσεις για την υγεία του ανθρώπου. Ωστόσο, υπάρχουν περιορισμένα δεδομένα για το ταχίνι, το οποίο αποτελεί προϊόν κατεργασίας του σησαμιού. Μία εναλλακτική αξιοποίηση των υποπροϊόντων των τροφίμων είναι η ενσωμάτωσή τους σε άλλα τρόφιμα, καθιστώντας τα έτσι λειτουργικά συστατικά και πηγή βιοδραστικών ενώσεων. Τα στέμφυλα από κόκκινα σταφύλια αποτελούν μια φθηνή πηγή πολύτιμων φαινολικών ενώσεων. Από την άλλη, το νερό βρασμού των ρεβιθιών ή το aquafaba που παράγεται σε οικιακό επίπεδο ή προέρχεται από κονσέρβες ρεβιθιών συνήθως απορρίπτεται. Ωστόσο, είναι πολύτιμο όχι μόνο λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ενώσεις που προάγουν την υγεία, αλλά και λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες.
Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε σε in vitro επίπεδο η βιοδραστικότητα του ταχινιού πριν και μετά από εμπλουτισμό με 4% (w/w) συμπυκνωμένο εκχύλισμα κόκκινων στέμφυλων ποικιλίας Λημνιό, το οποίο παραλήφθηκε μετά από συνδυασμό μικροκυμάτων και υπερήχων, και 6% (w/w) λυοφιλοποιημένο aquafaba από ρεβίθια Λήμνου ποικιλίας Παναγιά. Οι μηχανισμοί οξείδωσης και θρόμβωσης εμπλέκονται άμεσα στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων και η μελέτη ουσιών-τροφίμων με πιθανή αντιοξειδωτική, αντιαθηρογόνο και αντιθρομβωτική δράση αναδεικνύει την ευεργετική δράση αυτών σε προληπτικό επίπεδο έναντι τέτοιου είδους ασθενειών.
Τα υπό μελέτη δείγματα εκχυλίστηκαν κατά Bligh & Dyer και αναλύθηκαν ως προς το περιεχόμενό τους σε ολικά φαινολικά και φλαβονοειδή. Στο σύνολο των δειγμάτων έγινε in vitro εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω των δοκιμασιών ABTS, DPPH, CUPRAC και FRAP. Εκτιμήθηκε in vitro η αντιαθηρογόνος δράση μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου προκαλούμενη από ιόντα Cu2+, ενώ η αντιθρομβωτική δράση των εκχυλισμάτων μελετήθηκε μέσω μέτρησης της αναστολής του θρομβωτικού λιποειδικού παράγοντα γνωστού ως Παράγοντα Ενεργοποίησης των Αιμοπεταλίων (Platelet Activating Factor, PAF) σε Πλάσμα ανθρώπου Πλούσιο σε Αιμοπετάλια.
Tόσο το εκχύλισμα κόκκινων στέμφυλων ποικιλίας Λημνιό όσο και το aquafaba από ρεβίθια Λήμνου ποικιλίας Παναγιά αύξησαν την βιοδραστικότητα του ταχινιού. Η ενίσχυση της αντιοξειδωτικής και της αντιθρομβωτικής δράσης των τροφίμων με την δημιουργία εξαιρετικά δραστικών φυσικών πρόσθετων, ειδικά όταν αυτά προέρχονται από υποπροϊόντα τροφίμων, μπορεί να δράσει ευεργετικά στην υγεία του ανθρώπου, όταν τα τρόφιμα αυτά αποτελούν μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής και να συμβάλει στην πρόληψη κατά της ανάπτυξης χρόνιων νοσημάτων, που έχουν ως κύριους αιτιολογικούς μηχανισμούς το οξειδωτικό στρες, τη φλεγμονή, και τη θρόμβωση όπως συμβαίνει στα καρδιαγγειακά νοσήματα, τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, την παχυσαρκία και διάφορους τύπους καρκίνου. |
|---|