Εφαρμογή των βακτηριοσινών στον έλεγχο των επιβλαβών μικροοργανισμών στα τρόφιμα
Ως βακτηριοσίνες χαρακτηρίζονται πεπτίδια, παραγόμενα από βακτήρια, με ανασταλτική δράση κατά μικροοργανισμών. Αυτές βρίσκουν ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων για την επίτευξη της ασφάλειας και της συντήρησης των προϊόντων και θεωρούνται μία πιο φυσική λύση προς αντικατάσταση των τεχνικών συντηρ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/24838 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Ως βακτηριοσίνες χαρακτηρίζονται πεπτίδια, παραγόμενα από βακτήρια, με ανασταλτική δράση κατά μικροοργανισμών. Αυτές βρίσκουν ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων για την επίτευξη της ασφάλειας και της συντήρησης των προϊόντων και θεωρούνται μία πιο φυσική λύση προς αντικατάσταση των τεχνικών συντηρητικών. Ταξινομούνται με βάση την Gram προέλευση και την επιμέρους δομή τους, ενώ η δράση τους αποδίδεται στη διατάραξη των βακτηριακών κυτταρικών μεμβρανών με τελικό αποτέλεσμα τη θανάτωση των κυττάρων. Από όλες τις αναγνωρισμένες βακτηριοσίνες, η νισίνη και η πεδιοκίνη είναι οι μόνες εγκεκριμένες μέχρι στιγμής για χρήση ως συντηρητικά τροφίμων, ενώ άλλες βακτηριοσίνες, κυρίως οξυγαλακτικών βακτηρίων, ερευνούνται για μελλοντική χρήση σε προϊόντα διατροφής. Η εφαρμογή τους στην συντήρηση τροφίμων γίνεται με άμεση προσθήκη καθαρισμένης ή ημικαθαρισμένης μορφής τους στο τρόφιμο ή με προσθήκη στο τελευταίο του βακτηριοσινογόνου στελέχους, το οποίο θα αναπτυχθεί και θα παράξει επί τόπου τη βακτηριοσίνη. Επιπλέον, ο συνδυασμός βακτηριοσινών με άλλες αντιμικροβιακές ουσίες ή/και η ενθυλάκωση και ενσωμάτωσή τους σε ενεργές συσκευασίες μελετάται ευρέως τα τελευταία χρόνια. Τέλος, η δράση των βακτηριοσινών σε διαφορετικά συστήματα τροφίμων εξετάζεται για τη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητάς τους κυρίως ως αντιβακτηριδιακοί παράγοντες. |
|---|