| _version_ |
1828461827005087744
|
| author |
Λαδερός, Νικόλαος
|
| author2 |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
|
| author_facet |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
Λαδερός, Νικόλαος
|
| author_sort |
Λαδερός, Νικόλαος
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Η παρούσα μελέτη διεξήχθη στα πλαίσια της πτυχιακής εργασίας με θέμα «Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία» και περιλαμβάνει την μελέτη της επίδρασης τόσο μιας έντονης όσο και μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας σε διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά με εφαρμογή δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (220˚C & 170˚C αντίστοιχα) σε δύο διαφορετικούς ιστούς κρέατος κοτόπουλου (στήθος & μηρός). Εκτός από τα ψημένα δείγματα, μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε και σε νωπά δείγματα όταν αυτά βρίσκονταν ακόμη στην φρέσκια κατάστασή τους.
Τα ποιοτικά μεγέθη που μελετήθηκαν τόσο στα ψημένα όσο και στα νωπά δείγματα είναι αυτά του “cooking loss” (απώλειες κατά το μαγείρεμα), της υφής και του χρώματος ενώ προσδιορίστηκαν τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά τα λιπαρά οξέα όλων των δειγμάτων κρέατος κοτόπουλου προκειμένου να διαμορφωθεί το λιπιδαιμικό προφίλ του κάθε ιστού και να εξεταστεί κατά πόσο αυτό επηρεάστηκε ύστερα από την εφαρμογή των δύο θερμικών επεξεργασιών.
Όλα τα ποιοτικά μεγέθη προσδιορίστηκαν με την βοήθεια εξειδικευμένων μηχανημάτων μεταξύ αυτών ο αναλυτής υφής, το ψηφιακό χρωματόμετρο, και ο αέριος χρωματογράφος ενώ πραγματοποιήθηκαν και μια σειρά από πειραματικές μεθόδους όπως το ψήσιμο, η εκχύλιση κατά Bligh-Dyer και η μεθυλεστεροποίηση κατά FAMEs.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-24815
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2023
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-248152023-03-14T06:03:11Z Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία Study of the quality characteristics of chicken meat after processing Λαδερός, Νικόλαος Νασοπούλου, Κωνσταντίνα κρέας κοτόπουλου ποιοτικά χαρακτηριστικά θερμική επεξεργασία αέρια χρωματογραφία ανάλυση υφής λιπαρά οξέα απώλειες κατά το μαγείρεμα chicken meat quality characteristics thermal processing gas chromatography texture analysis fatty acids cooking loss Meat Meat animals Cooking (Chicken) Chickens Cooking (Meat) Η παρούσα μελέτη διεξήχθη στα πλαίσια της πτυχιακής εργασίας με θέμα «Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία» και περιλαμβάνει την μελέτη της επίδρασης τόσο μιας έντονης όσο και μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας σε διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά με εφαρμογή δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (220˚C & 170˚C αντίστοιχα) σε δύο διαφορετικούς ιστούς κρέατος κοτόπουλου (στήθος & μηρός). Εκτός από τα ψημένα δείγματα, μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε και σε νωπά δείγματα όταν αυτά βρίσκονταν ακόμη στην φρέσκια κατάστασή τους. Τα ποιοτικά μεγέθη που μελετήθηκαν τόσο στα ψημένα όσο και στα νωπά δείγματα είναι αυτά του “cooking loss” (απώλειες κατά το μαγείρεμα), της υφής και του χρώματος ενώ προσδιορίστηκαν τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά τα λιπαρά οξέα όλων των δειγμάτων κρέατος κοτόπουλου προκειμένου να διαμορφωθεί το λιπιδαιμικό προφίλ του κάθε ιστού και να εξεταστεί κατά πόσο αυτό επηρεάστηκε ύστερα από την εφαρμογή των δύο θερμικών επεξεργασιών. Όλα τα ποιοτικά μεγέθη προσδιορίστηκαν με την βοήθεια εξειδικευμένων μηχανημάτων μεταξύ αυτών ο αναλυτής υφής, το ψηφιακό χρωματόμετρο, και ο αέριος χρωματογράφος ενώ πραγματοποιήθηκαν και μια σειρά από πειραματικές μεθόδους όπως το ψήσιμο, η εκχύλιση κατά Bligh-Dyer και η μεθυλεστεροποίηση κατά FAMEs. The present study was carried out as part of the thesis on the subject of “Study of quality characteristics of chicken meat after technological processing” and includes the study of the effect of both an intense and a mild heat treatment on various quality characteristics by applying two different temperatures (220˚C & 170˚C respectively) in two different tissues of chicken meat (breast & thigh). In addition to the baked samples, a study of the qualitative and quantitative characteristics was also carried out on fresh samples when they were still in their fresh state. The qualitative parameters studied in both cooked and fresh samples are those of “cooking loss”, texture and color, while the fatty acids of all chicken meat samples were determined both qualitatively and quantitatively in order to formulate the lipid profile of each tissue and to examine whether this was affected after the application of the two heat treatments. All quality parameters were determined with the help of specialized machines, among them the texture analyzer, the digital colorimeter, and the gas chromatograph, while a series of experimental methods such as baking, Bligh-Dyer extraction and methyl esterification with FAMEs were carried out. 2023-02-24T08:29:45Z 2023-02-24T08:29:45Z 2022-10-12 http://hdl.handle.net/11610/24815 el_GR Default License 103 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
κρέας κοτόπουλου
ποιοτικά χαρακτηριστικά
θερμική επεξεργασία
αέρια χρωματογραφία
ανάλυση υφής
λιπαρά οξέα
απώλειες κατά το μαγείρεμα
chicken meat
quality characteristics
thermal processing
gas chromatography
texture analysis
fatty acids
cooking loss
Meat
Meat animals
Cooking (Chicken)
Chickens
Cooking (Meat)
Λαδερός, Νικόλαος
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title |
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title_full |
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title_fullStr |
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title_full_unstemmed |
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title_short |
Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| title_sort |
μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
|
| topic |
κρέας κοτόπουλου
ποιοτικά χαρακτηριστικά
θερμική επεξεργασία
αέρια χρωματογραφία
ανάλυση υφής
λιπαρά οξέα
απώλειες κατά το μαγείρεμα
chicken meat
quality characteristics
thermal processing
gas chromatography
texture analysis
fatty acids
cooking loss
Meat
Meat animals
Cooking (Chicken)
Chickens
Cooking (Meat)
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/24815
|
| work_keys_str_mv |
AT laderosnikolaos meletētōnpoiotikōncharaktēristikōnkreatoskotopouloumetaapotechnologikēepexergasia
AT laderosnikolaos studyofthequalitycharacteristicsofchickenmeatafterprocessing
|