Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία
Η παρούσα μελέτη διεξήχθη στα πλαίσια της πτυχιακής εργασίας με θέμα «Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία» και περιλαμβάνει την μελέτη της επίδρασης τόσο μιας έντονης όσο και μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας σε διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά με ε...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2023
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24815 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Η παρούσα μελέτη διεξήχθη στα πλαίσια της πτυχιακής εργασίας με θέμα «Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών κρέατος κοτόπουλου μετά από τεχνολογική επεξεργασία» και περιλαμβάνει την μελέτη της επίδρασης τόσο μιας έντονης όσο και μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας σε διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά με εφαρμογή δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (220˚C & 170˚C αντίστοιχα) σε δύο διαφορετικούς ιστούς κρέατος κοτόπουλου (στήθος & μηρός). Εκτός από τα ψημένα δείγματα, μελέτη των ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε και σε νωπά δείγματα όταν αυτά βρίσκονταν ακόμη στην φρέσκια κατάστασή τους.
Τα ποιοτικά μεγέθη που μελετήθηκαν τόσο στα ψημένα όσο και στα νωπά δείγματα είναι αυτά του “cooking loss” (απώλειες κατά το μαγείρεμα), της υφής και του χρώματος ενώ προσδιορίστηκαν τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά τα λιπαρά οξέα όλων των δειγμάτων κρέατος κοτόπουλου προκειμένου να διαμορφωθεί το λιπιδαιμικό προφίλ του κάθε ιστού και να εξεταστεί κατά πόσο αυτό επηρεάστηκε ύστερα από την εφαρμογή των δύο θερμικών επεξεργασιών.
Όλα τα ποιοτικά μεγέθη προσδιορίστηκαν με την βοήθεια εξειδικευμένων μηχανημάτων μεταξύ αυτών ο αναλυτής υφής, το ψηφιακό χρωματόμετρο, και ο αέριος χρωματογράφος ενώ πραγματοποιήθηκαν και μια σειρά από πειραματικές μεθόδους όπως το ψήσιμο, η εκχύλιση κατά Bligh-Dyer και η μεθυλεστεροποίηση κατά FAMEs. |
|---|