Η επίδραση του αλεύρου από παραπροϊόντα σταφυλιού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων τύπου κράκερ
Τα τελευταία χρόνια η ανάγκη των ανθρώπων για υγιεινά τρόφιμα , πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, έχει οδηγήσει τις βιομηχανίες τροφίμων να στραφούν σε εναλλακτικές λύσεις, δημιουργώντας νέα καινοτόμα τρόφιμα. Τα απόβλητα και τα υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων δεν χρησιμοποιούνται σωστά , με αποτέ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2022
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24235 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Τα τελευταία χρόνια η ανάγκη των ανθρώπων για υγιεινά τρόφιμα , πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, έχει οδηγήσει τις βιομηχανίες τροφίμων να στραφούν σε εναλλακτικές λύσεις, δημιουργώντας νέα καινοτόμα τρόφιμα. Τα απόβλητα και τα υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων δεν χρησιμοποιούνται σωστά , με αποτέλεσμα να προκαλούν πολλά προβλήματα στο περιβάλλον. Τα απόβλητα αυτά θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, αντιοξειδωτικών, φαινολών και σακχάρων σε πληθώρα αρτοσκευάσματα, ειδικά ως συστατικά σε λειτουργικά τρόφιμα. Σε αυτή την μελέτη, άλευρο από κουκούτσι σταφυλιού ενσωματώθηκε σε κράκερ αντικαθιστώντας το αλέυρι σίτου σε ποσότητες 10%, 20% 30% και 40. Για λόγους σύγκρισης δημιουργήσαμε και ένα κράκερ ελέγχου, στο οποίο δεν είχε προστεθεί ποσότητα αλεύρου από κουκούτσι σταφυλιού. Τα ψημένα κράκερ αξιολογήθηκαν για το χρώμα, τον δείκτη καστάνωσης, την υφή, την ενεργότητα νερού, την διόγκωση μετά τον κλιβανισμό τους, την απώλεια νερού, τον ειδικό όγκο, το βάρος και τις διαστάσεις τους. Ενώ τα κράκερ πριν τον κλιβανισμό αξιολογήθηκαν για το χρώμα, τον ειδικό όγκο και τις διαστάσεις. Η προσθήκη αλεύρου από κουκούτσι σταφυλιού μείωσε σταδιακά την φωτεινότητα τόσο στο ψημένο όσο και στο άψητο κράκερ. Η σκληρότητα των κράκερ φαίνεται να μειώθηκε με την προσθήκη του εναλλακτικού αλεύρου ανεξάρτητα από την ποσότητα αλεύρου που προσθέσαμε. Η ευθραυστότητα, η ενεργότητα νερού, η διόγκωση και ο ειδικός όγκος των κράκερ δεν επηρεάστηκε από την προσθήκη από αλεύρι σταφυλιού. Η παρούσα μελέτη υπογραμμίζει την σημασία της χρησιμοποίησης ενός υποπροϊόντος της βιομηχανίας τροφίμων και την λειτουργική ενσωμάτωσή του σε ένα κοινό σνάκ, το οποίο κατά τα άλλα δεν προσδίδει κάποια περεταίρω θρεπτική αξία στον ανθρώπινο οργανισμό. |
|---|