Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού τυριού τύπου spread, ενισχυμένου με εκχυλίσματα βοτάνων και άγριων χόρτων του Βορείου Αιγαίου
Τα τελευταία χρόνια, όλο και αυξανόμενο είναι το ενδιαφέρον για νέα, λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία οι καταναλωτές θα προτιμούν τόσο για τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες όσο και για τα οφέλη που η συχνή κατανάλωσή τους θα επιφέρει στην υγεία τους. Λόγω αυτού, το ερευνητικό πεδίο γύρω από τα ενισχυμέ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριοι συγγραφείς: | , |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2022
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24225 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Τα τελευταία χρόνια, όλο και αυξανόμενο είναι το ενδιαφέρον για νέα, λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία οι καταναλωτές θα προτιμούν τόσο για τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες όσο και για τα οφέλη που η συχνή κατανάλωσή τους θα επιφέρει στην υγεία τους. Λόγω αυτού, το ερευνητικό πεδίο γύρω από τα ενισχυμένα τρόφιμα, τα βιοδραστικά συστατικά και την επίδραση της διατροφής στην υγεία, όλο και επεκτείνεται. Στη παρούσα μελέτη, στόχος
μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα καινοτόμο λειτουργικό τρόφιμο το οποίο οι καταναλωτές θα βρίσκουν ευχάριστο, και θα συμβάλει επίσης στην επίτευξη της καθημερινής συνιστάμενης πρόσληψης σε αντιοξειδωτικά και φαινολικές ενώσεις.
Για να το πετύχουμε αυτό, και έχοντας ως γνώμονα την τοπικότητα των προϊόντων του Β.Αιγαίου, επιλέξαμε 5 βότανα (τσάι του βουνού, φασκόμηλο, σπαθόχορτο) και άγρια χόρτα (κρίταμος, σαλικόρνια) από την περιοχή της Λήμνου, απο τα οποία παρασκευάστηκαν υδατικά εκχυλίσματα. Τα εκχυλίσματα αυτά αξιολογήθηκαν in-vitro, ως προς τη συνολική τους περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και φαινολικές ενώσεις, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους
F.R.A.P και Folin αντίστοιχα. Έπειτα τα εκχυλίσματα με τα βέλτιστα αποτελέσματα τόσο στην in-vitro δοκιμή όσο και οργανοληπτικά, ενσωματώθηκαν σε επιλεγμένο αλειφωτό τυρί τύπου spread, κάνοντας χρήση τριών διαφορετικών αναλογιών και συνδυασμών εκχυλισμάτων. Τα
τρόφιμα αυτά αξιολογήθηκαν από δείγμα καταναλωτών μέσω διοργάνωσης οργανοληπτικής δοκιμής ως προς τη γεύση, το άρωμα, την υφή, το χρώμα και τη γενική εντύπωση. Ως τελικό στάδιο, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός της βιοδιαθεσιμότητας των βιοδραστικών συστατικών (αντιοξειδωτικά και φαινολικά) διεξάγοντας διαδικασία in-vitro πέψης στα παρασκευασμένα τρόφιμα. Η δοκιμή αυτή πραγματοποιήθηκε για να λάβουμε μια εκτίμηση της ποσότητας των βιοενεργών συστατικών που εν τέλη θα επιζήσουν της πέψης
έπειτα της κατανάλωσης, και θα απορροφηθούν από τον οργανισμό, με μελλοντική πρόθεση να προχωρήσουμε σε κλινικές μελέτες κατανάλωσης των τροφίμων, οι οποίες θα μας δώσουν μια πιο πλήρη εικόνα για την επίδραση του λειτουργικού τροφίμου στον ανθρώπινο οργανισμό. |
|---|