| _version_ |
1828462306842902528
|
| author |
Διακοσαββοπούλου, Αικατερίνη
Διακουμή, Ανθούλα
|
| author2 |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
|
| author_facet |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
Διακοσαββοπούλου, Αικατερίνη
Διακουμή, Ανθούλα
|
| author_sort |
Διακοσαββοπούλου, Αικατερίνη
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Ο Ουμπέρτο Έκο έχει πει: «Χωρίς τα όσπρια, η ανθρωπότητα δεν θα είχε φτάσει ούτε μέχρι το μεσαίωνα». Παλαιότερα θεωρούνταν το κρέας των φτωχών και όχι αδίκως, αφού αποτελούν τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας .Τα όσπρια ανήκουν σε μια από τις βασικότερες κατηγορίες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής. Σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας, ο ρόλος τους ήταν πρωταρχικός στην κάλυψη βασικών αναγκών σε ενέργεια. Σήμερα, πλέον έχουν αναγνωριστεί ως πανίσχυρο είδος διατροφής και έχουν χαρακτηρισθεί ως λειτουργικά τρόφιμα. Για τους παραπάνω λόγους, τα όσπρια θα ήταν ωφέλιμο να μπορούν να καταναλώνονται οποιαδήποτε ώρα μέσα της μέρα και όχι μόνο ως κύριο γεύμα.
Η βιομηχανία τροφίμων άδραξε αυτή την ευκαιρία και έχει δημιουργήσει προϊόντα με βάση τα όσπρια, αλλά θα ήταν προτιμότερο αν παρουσίαζαν και μεγαλύτερη ποικιλία. Αυτό αποτέλεσε την έμπνευση για την δημιουργία ενός λειτουργικού αλείμματος (spread) ,που θα μπορούσε να ενταχθεί στο πρωινό των καταναλωτών και όχι μόνο.
Επομένως, η παρούσα πτυχιακή θα ασχοληθεί με τη διατροφική αξία των οσπρίων και ειδικότερα τριών ποικιλιών, που ευδοκιμούν στη Λήμνο. Πρόκειται για τον άφκο ( φάβα Λήμνου), το ασπρομύτικο Λήμνου και το ρεβίθι «παναγιά». Θα γίνει αναφορά ορισμένων πληροφοριών για τα όσπρια, στη διατροφική τους αξία καθώς και στα οφέλη που προσδίδουν στην υγεία. Στην συνέχεια, θα γίνει η απόδοση της έννοιας των λειτουργικών τροφίμων και της συσχέτισης τους με τα όσπρια. Ύστερα, θα πραγματοποιηθεί η παρασκευή τριών spread με βάση τα όσπρια , σε διαφορετικούς συνδυασμούς τους. Τέλος, θα προσδιοριστούν τα ολικά φαινολικά με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau,η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα με τη μέθοδο FRAP και τα καροτενοειδή και θα ακολουθήσει ανάλυση των αποτελεσμάτων, με στόχο την εκτίμηση της περιεκτικότητάς των spread στα παραπάνω.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-23317
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2022
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-233172022-03-20T21:53:45Z Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών Development of innovative products based on Lemnos legumes and In vitro study of their basic nutritional characteristics Διακοσαββοπούλου, Αικατερίνη Διακουμή, Ανθούλα Κουτελιδάκης, Αντώνιος όσπρια όσπρια Λήμνου διατροφική αξία οσπρίων Λήμνου λειτουργικά τρόφιμα άλειμμα οσπρίων legumes spread legumes legumes of Lemnos nutrition value of lemnos legumes fucntional foods Legumes Legumes as food Functional foods Limnos (Greece : Municipality) Ο Ουμπέρτο Έκο έχει πει: «Χωρίς τα όσπρια, η ανθρωπότητα δεν θα είχε φτάσει ούτε μέχρι το μεσαίωνα». Παλαιότερα θεωρούνταν το κρέας των φτωχών και όχι αδίκως, αφού αποτελούν τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας .Τα όσπρια ανήκουν σε μια από τις βασικότερες κατηγορίες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής. Σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας, ο ρόλος τους ήταν πρωταρχικός στην κάλυψη βασικών αναγκών σε ενέργεια. Σήμερα, πλέον έχουν αναγνωριστεί ως πανίσχυρο είδος διατροφής και έχουν χαρακτηρισθεί ως λειτουργικά τρόφιμα. Για τους παραπάνω λόγους, τα όσπρια θα ήταν ωφέλιμο να μπορούν να καταναλώνονται οποιαδήποτε ώρα μέσα της μέρα και όχι μόνο ως κύριο γεύμα. Η βιομηχανία τροφίμων άδραξε αυτή την ευκαιρία και έχει δημιουργήσει προϊόντα με βάση τα όσπρια, αλλά θα ήταν προτιμότερο αν παρουσίαζαν και μεγαλύτερη ποικιλία. Αυτό αποτέλεσε την έμπνευση για την δημιουργία ενός λειτουργικού αλείμματος (spread) ,που θα μπορούσε να ενταχθεί στο πρωινό των καταναλωτών και όχι μόνο. Επομένως, η παρούσα πτυχιακή θα ασχοληθεί με τη διατροφική αξία των οσπρίων και ειδικότερα τριών ποικιλιών, που ευδοκιμούν στη Λήμνο. Πρόκειται για τον άφκο ( φάβα Λήμνου), το ασπρομύτικο Λήμνου και το ρεβίθι «παναγιά». Θα γίνει αναφορά ορισμένων πληροφοριών για τα όσπρια, στη διατροφική τους αξία καθώς και στα οφέλη που προσδίδουν στην υγεία. Στην συνέχεια, θα γίνει η απόδοση της έννοιας των λειτουργικών τροφίμων και της συσχέτισης τους με τα όσπρια. Ύστερα, θα πραγματοποιηθεί η παρασκευή τριών spread με βάση τα όσπρια , σε διαφορετικούς συνδυασμούς τους. Τέλος, θα προσδιοριστούν τα ολικά φαινολικά με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau,η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα με τη μέθοδο FRAP και τα καροτενοειδή και θα ακολουθήσει ανάλυση των αποτελεσμάτων, με στόχο την εκτίμηση της περιεκτικότητάς των spread στα παραπάνω. Umberto Echo has said: "Without legumes, humanity would not have reached the Middle Ages." It used to be considered the meat of the poor and not unjustly, since they are foods with high nutritional value. Legumes belong to one of the most basic food categories of the Mediterranean diet. Throughout human history, their primary role has been in meeting basic energy needs. Today, they have been recognized as a powerful food and have been classified as functional foods. For the above reasons, legumes would be beneficial to be consumed at any time during the day and not just as a main meal. The food industry has seized this opportunity and has created legume-based products, but it would be preferable if they also had more variety. This was the inspiration for the creation of a functional spread, which could be included in the breakfast of consumers and not only. Therefore, this thesis will deal with the nutritional value of legumes and in particular three varieties that thrive in Lemnos. These are afkos (fava of Lemnos), the white bean of Lemnos and the chickpea "panagia". Some information about legumes, their nutritional value as well as the health benefits they provide will be reported. Subsequently, the concept of functional foods and their association with legumes will be explained. Also, three spreads based on legumes will be made, in different combinations. Finally, the total phenolics will be determined by the Folin-Ciocalteau method, the total antioxidant capacity by the FRAP method and the carotenoids and an analysis of the results will follow, in order to estimate the content of the spreads in the above. 2022-03-14T13:28:36Z 2022-03-14T13:28:36Z 2021-06-30 http://hdl.handle.net/11610/23317 el_GR Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ 52 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
όσπρια
όσπρια Λήμνου
διατροφική αξία οσπρίων Λήμνου
λειτουργικά τρόφιμα
άλειμμα οσπρίων
legumes spread
legumes
legumes of Lemnos
nutrition value of lemnos legumes
fucntional foods
Legumes
Legumes as food
Functional foods
Limnos (Greece : Municipality)
Διακοσαββοπούλου, Αικατερίνη
Διακουμή, Ανθούλα
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title |
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title_full |
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title_fullStr |
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title_full_unstemmed |
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title_short |
Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| title_sort |
ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια λήμνου και ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
|
| topic |
όσπρια
όσπρια Λήμνου
διατροφική αξία οσπρίων Λήμνου
λειτουργικά τρόφιμα
άλειμμα οσπρίων
legumes spread
legumes
legumes of Lemnos
nutrition value of lemnos legumes
fucntional foods
Legumes
Legumes as food
Functional foods
Limnos (Greece : Municipality)
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/23317
|
| work_keys_str_mv |
AT diakosabbopoulouaikaterinē anaptyxēkainotomōnproïontōnmebasētaosprialēmnoukaiinvitromeletēbasikōndiatrophikōntouscharaktēristikōn
AT diakoumēanthoula anaptyxēkainotomōnproïontōnmebasētaosprialēmnoukaiinvitromeletēbasikōndiatrophikōntouscharaktēristikōn
AT diakosabbopoulouaikaterinē developmentofinnovativeproductsbasedonlemnoslegumesandinvitrostudyoftheirbasicnutritionalcharacteristics
AT diakoumēanthoula developmentofinnovativeproductsbasedonlemnoslegumesandinvitrostudyoftheirbasicnutritionalcharacteristics
|