| _version_ |
1828462306709733376
|
| author |
Κοζαϊτη, Χρυσούλα
|
| author2 |
Παπαχριστοφόρου, Αλέξανδρος
|
| author_facet |
Παπαχριστοφόρου, Αλέξανδρος
Κοζαϊτη, Χρυσούλα
|
| author_sort |
Κοζαϊτη, Χρυσούλα
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Κρυστάλλωση είναι η φυσική ιδιότητα του μελιού κατά την οποία το μέλι μετατρέ-πεται από ρευστό σε ημιστερεό ή στερεό προϊόν. Τα μέλια κρυσταλλώνουν με διαφο-ρετικό τρόπο καθώς προέρχονται από διαφορετικές φυτικές πηγές και δεν έχουν την ίδια χημική σύσταση. Με βάση το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζονται τα είδη διακρίνονται σε 3, την ανομοιόμορφη, την ομοιόμορφη και την λεπτοκρυστάλλωση. Με τον όρο λεπτοκρυστάλλωση εννοούμε τη διαδικασία κατά την οποία το μέλι κρυ-σταλλώνει ελεγχόμενα, και απαρτίζεται από πολλούς, μικρού μεγέθους κρυστάλλους, μη αντιληπτούς στον ουρανίσκο, αποτρέποντας έτσι τη φυσική κρυστάλλωση και το σχηματισμό μεγάλου μεγέθους, μη επιθυμητών κρυστάλλων. Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι δε ρέει, έχει ανοιχτό χρώμα, μαλακή υφή σε θερμοκρασία δωματίου και προσφέρει πλούσια και γεμάτη αίσθηση στο στόμα όταν καταναλώνεται. Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκαν τρεις διαφορετικές μέθοδοι κρυστάλλωσης – λεπτοκρυστάλλωσης (Μέ-θοδος Α, Β και C) και συγκρίθηκαν μεταξύ τους ως προς τις χρωματικές παραμέτρους (Συντελεστές L, a, b), την ενεργότητα του νερού (aw) και έγινε προσδιορισμός της υφής με μηχανικές δοκιμές μεγάλων παραμορφώσεων (Σκληρότητα Fmax και Δυσκολία ε-πάλειψης ή Έργο-W). Το μέλι είχε προέλευση από το νησί της Λήμνου και συγκεκρι-μένα από τον Αγροτικό Μελισσοκομικό Συνεταιρισμό Λήμνου και ήταν ανθόμελο με κυρίαρχη βοτανική πηγή το θυμάρι (Thymus capitatus). Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι o εμβολιασμός με μαγιά και η ανάδευση του μελιού είναι η πλέον ενδεδειγ-μένη να εφαρμοστεί σε ανθόμελα καθώς έδωσε τα βέλτιστα αποτελέσματα λεπτοκρυ-στάλλωσης. Εάν το ανθόμελο αφεθεί στην πάροδο του χρόνου χωρίς εμβολιασμό ή άλλη επεξεργασία δεν λεπτοκρυσταλλώνει, αλλά ακολουθεί τη φυσική πορεία και κρυ-σταλλώνει. Όταν το μέλι κρυσταλλώνει αλλάζει το χρώμα του σε σχέση με το ρευστό. Στο λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες να αλλοιωθεί λόγω μικροβιακής προσβολής. Η κρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση μεταβάλλουν την υφή του μελιού και τείνουν να το κάνουν πιο δύσκολο στην επάλειψη, σε σχέση με το ρευστό μέλι, ιδιότητες που προσομοιάζουν στο φυστικοβούτυρο.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-23316
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2022
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-233162022-03-20T21:53:47Z Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου Κοζαϊτη, Χρυσούλα Παπαχριστοφόρου, Αλέξανδρος λεπτοκρυστάλλωση μέλι λεπτοκρυστάλλωση μελιού κρυστάλλωση honey crystallization honey crystallization fine crystallization Honey Crystallization Κρυστάλλωση είναι η φυσική ιδιότητα του μελιού κατά την οποία το μέλι μετατρέ-πεται από ρευστό σε ημιστερεό ή στερεό προϊόν. Τα μέλια κρυσταλλώνουν με διαφο-ρετικό τρόπο καθώς προέρχονται από διαφορετικές φυτικές πηγές και δεν έχουν την ίδια χημική σύσταση. Με βάση το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζονται τα είδη διακρίνονται σε 3, την ανομοιόμορφη, την ομοιόμορφη και την λεπτοκρυστάλλωση. Με τον όρο λεπτοκρυστάλλωση εννοούμε τη διαδικασία κατά την οποία το μέλι κρυ-σταλλώνει ελεγχόμενα, και απαρτίζεται από πολλούς, μικρού μεγέθους κρυστάλλους, μη αντιληπτούς στον ουρανίσκο, αποτρέποντας έτσι τη φυσική κρυστάλλωση και το σχηματισμό μεγάλου μεγέθους, μη επιθυμητών κρυστάλλων. Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι δε ρέει, έχει ανοιχτό χρώμα, μαλακή υφή σε θερμοκρασία δωματίου και προσφέρει πλούσια και γεμάτη αίσθηση στο στόμα όταν καταναλώνεται. Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκαν τρεις διαφορετικές μέθοδοι κρυστάλλωσης – λεπτοκρυστάλλωσης (Μέ-θοδος Α, Β και C) και συγκρίθηκαν μεταξύ τους ως προς τις χρωματικές παραμέτρους (Συντελεστές L, a, b), την ενεργότητα του νερού (aw) και έγινε προσδιορισμός της υφής με μηχανικές δοκιμές μεγάλων παραμορφώσεων (Σκληρότητα Fmax και Δυσκολία ε-πάλειψης ή Έργο-W). Το μέλι είχε προέλευση από το νησί της Λήμνου και συγκεκρι-μένα από τον Αγροτικό Μελισσοκομικό Συνεταιρισμό Λήμνου και ήταν ανθόμελο με κυρίαρχη βοτανική πηγή το θυμάρι (Thymus capitatus). Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι o εμβολιασμός με μαγιά και η ανάδευση του μελιού είναι η πλέον ενδεδειγ-μένη να εφαρμοστεί σε ανθόμελα καθώς έδωσε τα βέλτιστα αποτελέσματα λεπτοκρυ-στάλλωσης. Εάν το ανθόμελο αφεθεί στην πάροδο του χρόνου χωρίς εμβολιασμό ή άλλη επεξεργασία δεν λεπτοκρυσταλλώνει, αλλά ακολουθεί τη φυσική πορεία και κρυ-σταλλώνει. Όταν το μέλι κρυσταλλώνει αλλάζει το χρώμα του σε σχέση με το ρευστό. Στο λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες να αλλοιωθεί λόγω μικροβιακής προσβολής. Η κρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση μεταβάλλουν την υφή του μελιού και τείνουν να το κάνουν πιο δύσκολο στην επάλειψη, σε σχέση με το ρευστό μέλι, ιδιότητες που προσομοιάζουν στο φυστικοβούτυρο. Crystallization is a natural property of honey in which honey is converted from a liuid to a semi-solid or solid product. Honey crystallizes in different ways as the plant sources vary and each honey has a different chemical composition. Based on the size of the crystals formed, the species of crystallization are distinguished into 3 categories, the non-uniform crystallization, the uniform crystallization and the fine crystallization. By the term fine crystallization we mean the process by which honey crystallizes in a con-trolled manner, and is composed of many small crystals, not perceived on the palate, thus preventing natural crystallization and the formation of large, unwanted crystals. The fine-crystallized honey does not flow, has a light color, soft texture at room tem-perature and offers a rich and full mouth feel when consumed. In the present study, three different methods of crystallization - fine crystallization (Method A, B and C) were examined and compared with each other in terms of color parameters (Parameter L, a, b), water activity (aw) and texture was analyzed with mechanical tests of large deformations (Fmax Hardness and Difficulty of application or Project-W). The results showed that inoculation with yeast and stirring of honey is the most appropriate method to be applied to flower honeys as it gave the best results of fine crystallization. If the flower honey is left over time without inoculation or other treatment it does not crys-tallize fine, but follows the natural course and crystallizes. When honey crystallizes it changes its color in relation to the liquid one. In fine-crystallized honey, the chances of it deteriorating due to microbial infestation are minimized. Crystallization and fine crystallization change the texture of honey and tend to make it more difficult to apply, in relation to liquid honey, properties similar to peanut butter. 2022-03-14T13:28:28Z 2022-03-14T13:28:28Z 2021-10-22 http://hdl.handle.net/11610/23316 el_GR Default License 33 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
λεπτοκρυστάλλωση
μέλι
λεπτοκρυστάλλωση μελιού
κρυστάλλωση
honey
crystallization
honey crystallization
fine crystallization
Honey
Crystallization
Κοζαϊτη, Χρυσούλα
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title |
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title_full |
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title_fullStr |
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title_full_unstemmed |
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title_short |
Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| title_sort |
λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
|
| topic |
λεπτοκρυστάλλωση
μέλι
λεπτοκρυστάλλωση μελιού
κρυστάλλωση
honey
crystallization
honey crystallization
fine crystallization
Honey
Crystallization
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/23316
|
| work_keys_str_mv |
AT kozaïtēchrysoula leptokrystallōsēanthomelou
|