Λεπτοκρυστάλλωση ανθόμελου
Κρυστάλλωση είναι η φυσική ιδιότητα του μελιού κατά την οποία το μέλι μετατρέ-πεται από ρευστό σε ημιστερεό ή στερεό προϊόν. Τα μέλια κρυσταλλώνουν με διαφο-ρετικό τρόπο καθώς προέρχονται από διαφορετικές φυτικές πηγές και δεν έχουν την ίδια χημική σύσταση. Με βάση το μέγεθος των κρυστάλλων που σχημ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/23316 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Κρυστάλλωση είναι η φυσική ιδιότητα του μελιού κατά την οποία το μέλι μετατρέ-πεται από ρευστό σε ημιστερεό ή στερεό προϊόν. Τα μέλια κρυσταλλώνουν με διαφο-ρετικό τρόπο καθώς προέρχονται από διαφορετικές φυτικές πηγές και δεν έχουν την ίδια χημική σύσταση. Με βάση το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζονται τα είδη διακρίνονται σε 3, την ανομοιόμορφη, την ομοιόμορφη και την λεπτοκρυστάλλωση. Με τον όρο λεπτοκρυστάλλωση εννοούμε τη διαδικασία κατά την οποία το μέλι κρυ-σταλλώνει ελεγχόμενα, και απαρτίζεται από πολλούς, μικρού μεγέθους κρυστάλλους, μη αντιληπτούς στον ουρανίσκο, αποτρέποντας έτσι τη φυσική κρυστάλλωση και το σχηματισμό μεγάλου μεγέθους, μη επιθυμητών κρυστάλλων. Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι δε ρέει, έχει ανοιχτό χρώμα, μαλακή υφή σε θερμοκρασία δωματίου και προσφέρει πλούσια και γεμάτη αίσθηση στο στόμα όταν καταναλώνεται. Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκαν τρεις διαφορετικές μέθοδοι κρυστάλλωσης – λεπτοκρυστάλλωσης (Μέ-θοδος Α, Β και C) και συγκρίθηκαν μεταξύ τους ως προς τις χρωματικές παραμέτρους (Συντελεστές L, a, b), την ενεργότητα του νερού (aw) και έγινε προσδιορισμός της υφής με μηχανικές δοκιμές μεγάλων παραμορφώσεων (Σκληρότητα Fmax και Δυσκολία ε-πάλειψης ή Έργο-W). Το μέλι είχε προέλευση από το νησί της Λήμνου και συγκεκρι-μένα από τον Αγροτικό Μελισσοκομικό Συνεταιρισμό Λήμνου και ήταν ανθόμελο με κυρίαρχη βοτανική πηγή το θυμάρι (Thymus capitatus). Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι o εμβολιασμός με μαγιά και η ανάδευση του μελιού είναι η πλέον ενδεδειγ-μένη να εφαρμοστεί σε ανθόμελα καθώς έδωσε τα βέλτιστα αποτελέσματα λεπτοκρυ-στάλλωσης. Εάν το ανθόμελο αφεθεί στην πάροδο του χρόνου χωρίς εμβολιασμό ή άλλη επεξεργασία δεν λεπτοκρυσταλλώνει, αλλά ακολουθεί τη φυσική πορεία και κρυ-σταλλώνει. Όταν το μέλι κρυσταλλώνει αλλάζει το χρώμα του σε σχέση με το ρευστό. Στο λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες να αλλοιωθεί λόγω μικροβιακής προσβολής. Η κρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση μεταβάλλουν την υφή του μελιού και τείνουν να το κάνουν πιο δύσκολο στην επάλειψη, σε σχέση με το ρευστό μέλι, ιδιότητες που προσομοιάζουν στο φυστικοβούτυρο. |
|---|