Μελέτη των ιδιοτήτων μελιού (ρεολογικές, υφής, χρώματος) προερχόμενου από διαφορετικές περιοχές της Λήμνου
Το μέλι αποτελεί μια πλούσια φυσική πηγή υδατανθράκων, η οποία σε συνδυασμό με τις δευτερεύουσες θρεπτικές του ιδιότητες αποτελεί έναν κατάλληλο γλυκαντικό, αντιμικροβιακό και αντιοξειδωτικό παράγοντα, ο οποίος παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για ένα ευρύ φάσμα βιομηχανιών τροφίμων. Καθοριστικό ρόλ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2021
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/21689 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Το μέλι αποτελεί μια πλούσια φυσική πηγή υδατανθράκων, η οποία σε συνδυασμό με τις δευτερεύουσες θρεπτικές του ιδιότητες αποτελεί έναν κατάλληλο γλυκαντικό, αντιμικροβιακό και αντιοξειδωτικό παράγοντα, ο οποίος παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για ένα ευρύ φάσμα βιομηχανιών τροφίμων. Καθοριστικό ρόλο στην επεξεργασία και τη διαχείριση του μελιού κατά την χρήση του ως πρώτη ύλη ή ως αυτούσιο προϊόν έχουν οι φυσικές, χημικές και ρεολογικές ιδιότητές του. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι ιδιότητες ρεολογικές, υφής και χρώματος δώδεκα δειγμάτων μελιού προερχόμενα από διαφορετικές περιοχές της Λήμνου. Όσον αφορά τις ρεολογικές ιδιότητες, μελετήθηκε η επίδραση του ρυθμού διάτμησης και του χρόνου εφαρμογής συγκεκριμένης τάσης διάτμησης στο ιξώδες του κάθε δείγματος και υπολογίστηκαν και οι εκάστοτε πυκνότητες. Η ανάλυση υφής πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια του αναλυτή υφής και συγκρίθηκαν η μέγιστη δύναμη θραύσης και η συνολική απόσταση που καταγράφηκαν κατά το πείραμα. Τέλος, για τον προσδιορισμό του χρώματος μετρήθηκαν οι συντελεστές χρώματος του κάθε δείγματος με φορητό χρωματόμετρο. Εν κατακλείδι, σύμφωνα με τα αποτελέσματα που ελήφθησαν από τις παραπάνω μετρήσεις προέκυψε το συμπέρασμα ότι τα ανοιχτόχρωμα μέλια παρουσιάζουν μικρότερες τιμές ιξώδους πυκνότητας, κολλοειδούς και ινώδους ικανότητας συγκριτικά με τα σκουρόχρωμα μέλια. Οι διαφορές αυτές μεταξύ των δειγμάτων, πιθανόν να οφείλεται στην ποικίλη βοτανική προέλευση των μελιών που μελετήθηκαν. |
|---|