Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)

Στόχος της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας (Sardina pilchardus) καθώς και η επίδραση του εμπλουτισμού της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά τη θερμική επεξεργασία (ηλιέλαιο) με βότανο που εμφανίζει αντιοξειδ...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Main Authors:	Διδωνάκη, Άννα, Παναγιωτακόπουλος, Ιωάννης
Other Authors:	Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
Language:	el_GR
Published:	2020
Subjects:	σαρδέλα ηλιέλαιο δεντρολίβανο ψάρια-διατροφική αξία μεσογειακή διατροφή sardines diet-medditerranean region rosemary fishes-nutrition sunflower seed oil Sardines (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85117531) Diet > Mediterranean Region (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh2009123353) Fishes > Nutrition (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh87007873) Rosemary (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85115432) Sunflower seed oil (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85130540)
Online Access:	http://hdl.handle.net/11610/20949
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

_version_	1828461255040434176
author	Διδωνάκη, Άννα Παναγιωτακόπουλος, Ιωάννης
author2	Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
author_facet	Νασοπούλου, Κωνσταντίνα Διδωνάκη, Άννα Παναγιωτακόπουλος, Ιωάννης
author_sort	Διδωνάκη, Άννα
collection	DSpace
description	Στόχος της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας (Sardina pilchardus) καθώς και η επίδραση του εμπλουτισμού της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά τη θερμική επεξεργασία (ηλιέλαιο) με βότανο που εμφανίζει αντιοξειδωτικές ιδιότητες (δενδρολίβανο). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι : • Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών ( Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν • Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας • Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής : • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της νωπής σαρδέλας είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της νωπής σαρδέλας. • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας με λιπαρή ύλη το ηλιέλαιο. • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο είναι το παλμιτικό οξύ, σύμφωνα με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ(PUFA) στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο.
id	oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-20949
institution	Hellanicus
language	el_GR
publishDate	2020
record_format	dspace
spelling	oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-209492020-06-23T12:49:43Z Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus) Διδωνάκη, Άννα Παναγιωτακόπουλος, Ιωάννης Νασοπούλου, Κωνσταντίνα σαρδέλα ηλιέλαιο δεντρολίβανο ψάρια-διατροφική αξία μεσογειακή διατροφή sardines diet-medditerranean region rosemary fishes-nutrition sunflower seed oil Sardines (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85117531) Diet--Mediterranean Region (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh2009123353) Fishes--Nutrition (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh87007873) Rosemary (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85115432) Sunflower seed oil (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85130540) Στόχος της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας (Sardina pilchardus) καθώς και η επίδραση του εμπλουτισμού της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά τη θερμική επεξεργασία (ηλιέλαιο) με βότανο που εμφανίζει αντιοξειδωτικές ιδιότητες (δενδρολίβανο). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι : • Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών ( Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν • Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας • Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής : • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της νωπής σαρδέλας είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της νωπής σαρδέλας. • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας με λιπαρή ύλη το ηλιέλαιο. • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο είναι το παλμιτικό οξύ, σύμφωνα με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ(PUFA) στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο. 2020-06-11T09:07:34Z 2020-06-11T09:07:34Z 2018-09-28 http://hdl.handle.net/11610/20949 el_GR Default License 91 σ. application/pdf Λήμνος
spellingShingle	σαρδέλα ηλιέλαιο δεντρολίβανο ψάρια-διατροφική αξία μεσογειακή διατροφή sardines diet-medditerranean region rosemary fishes-nutrition sunflower seed oil Sardines (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85117531) Diet--Mediterranean Region (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh2009123353) Fishes--Nutrition (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh87007873) Rosemary (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85115432) Sunflower seed oil (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85130540) Διδωνάκη, Άννα Παναγιωτακόπουλος, Ιωάννης Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title	Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title_full	Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title_fullStr	Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title_full_unstemmed	Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title_short	Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
title_sort	συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας sardina pilchardus
topic	σαρδέλα ηλιέλαιο δεντρολίβανο ψάρια-διατροφική αξία μεσογειακή διατροφή sardines diet-medditerranean region rosemary fishes-nutrition sunflower seed oil Sardines (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85117531) Diet--Mediterranean Region (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh2009123353) Fishes--Nutrition (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh87007873) Rosemary (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85115432) Sunflower seed oil (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85130540)
url	http://hdl.handle.net/11610/20949
work_keys_str_mv	AT didōnakēanna synkritikēmeletētēsdiatrophikēsaxiasnōpēskaipsēmenēssardelassardinapilchardus AT panagiōtakopoulosiōannēs synkritikēmeletētēsdiatrophikēsaxiasnōpēskaipsēmenēssardelassardinapilchardus

Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)

Similar Items