Συγκριτική μελέτη της διατροφικής αξίας νωπής και ψημένης σαρδέλας (sardina pilchardus)
Στόχος της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας (Sardina pilchardus) καθώς και η επίδραση του εμπλουτισμού της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά τη θερμική επεξεργασία (ηλιέλαιο) με βότανο που εμφανίζει αντιοξειδ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριοι συγγραφείς: | , |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2020
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/20949 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Στόχος της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας (Sardina pilchardus) καθώς και η επίδραση του εμπλουτισμού της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά τη θερμική επεξεργασία (ηλιέλαιο) με βότανο που εμφανίζει αντιοξειδωτικές ιδιότητες (δενδρολίβανο). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι :
• Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών ( Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν
• Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας
• Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών
Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής :
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της νωπής σαρδέλας είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ στο νωπό δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της νωπής σαρδέλας.
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας με λιπαρή ύλη το ηλιέλαιο.
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο είναι το παλμιτικό οξύ, σύμφωνα με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο δείγμα είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ(PUFA) στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το ω-3, δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας σε λιπαρή ύλη ηλιέλαιο εμπλουτισμένο με δενδρολίβανο. |
|---|