| _version_ |
1828460669640376320
|
| author |
Δημητριάδης, Δαμιανός
Σαρησάββα, Θεανώ
|
| author2 |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
|
| author_facet |
Νασοπούλου, Κωνσταντίνα
Δημητριάδης, Δαμιανός
Σαρησάββα, Θεανώ
|
| author_sort |
Δημητριάδης, Δαμιανός
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus. Πιο συγκεκριμένα η συγκεκριμένη πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διερευνήσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας έχουν μικρότερη αρνητική επίδραση (μείωση) των επιπέδων των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus.
Για το σκοπό αυτό τα δείγματα ψαριών υπέστησαν μια έντονη θερμική επεξεργασία στους 220 oC για 7 λεπτά και έπειτα μείωση της θερμοκρασίας στους 180 oC, και ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά από την άλλη πλευρά και μια πιο ήπια θερμική επεξεργασία (ψήσιμο στους 175 oC για 4 λεπτά ανά πλευρά).
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι:
• Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών (Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν
• Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας
• Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών
Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής :
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της σαρδέλας που ψήθηκε στους 175 οC είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ είναι το δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας.
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας στους 220 οC είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το παλμιτελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-19810
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2020
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-198102020-02-03T13:14:25Z Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας Δημητριάδης, Δαμιανός Σαρησάββα, Θεανώ Νασοπούλου, Κωνσταντίνα sardina pilchardus fatty acid gas chromatography technique Σαρδέλα λιπαρά οξέα σαρδέλας θερμική επεξεργασία λιποειδών ψαριών European pilchard Fatty acids Fishes Diet--Mediterranean Region Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus. Πιο συγκεκριμένα η συγκεκριμένη πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διερευνήσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας έχουν μικρότερη αρνητική επίδραση (μείωση) των επιπέδων των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus. Για το σκοπό αυτό τα δείγματα ψαριών υπέστησαν μια έντονη θερμική επεξεργασία στους 220 oC για 7 λεπτά και έπειτα μείωση της θερμοκρασίας στους 180 oC, και ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά από την άλλη πλευρά και μια πιο ήπια θερμική επεξεργασία (ψήσιμο στους 175 oC για 4 λεπτά ανά πλευρά). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι: • Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών (Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν • Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας • Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής : • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της σαρδέλας που ψήθηκε στους 175 οC είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ είναι το δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας. • Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας στους 220 οC είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το παλμιτελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας. The aim of the current study was to investigate the effect of heat processing on the fatty acid profile of sardine Sardina pilchardus. More specific this graduate study aims to determine which heat treatment has the minimum impact on the fatty acid content of the levels of the fatty acids of sardine Sardina pilchardus. Therefore a potent (220 οC for 7 min) and a milder (175 οC for 8 min) heat treatment took place. The methods used are: • The total lipid extraction method by Bligh-Dyer • The methylesterification method of the fatty acids • The gas chromatography technique for the qualitative and quantitative determination of the fatty acids The main results can be summarized as follows: • The predominant saturated fatty acid in the sardine sample baked at 175 ° C was was found to be palmitic acid, with regard to monounsaturated fatty acids (MUFA), the predominant fatty acid was found oleic acid and finally the dominant polyunsaturated fatty acid (PUFA) acid was found to be docosahexaenoic acid (DHA). Also, omega-3 polyunsaturated fatty acids were found to be the dominant class in this sardine sample. • The dominant saturated fatty acid in the sample of baked sardines at 220 ° C was found to be palmitic acid. With regard to monounsaturated fatty acids (MUFA), the predominant fatty acid in this sample was found palmitoleic acid and finally the dominant polyunsaturated fatty acid (PUFA) in the sample was found docosahexaenoic acid (DHA). Also, omega-3 polyunsaturated fatty acids were found to be the dominant class in this sardine sample. 2020-01-31T12:38:27Z 2020-01-31T12:38:27Z 2019-10 http://hdl.handle.net/11610/19810 el_GR Default License 77 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
sardina pilchardus
fatty acid
gas chromatography technique
Σαρδέλα
λιπαρά οξέα σαρδέλας
θερμική επεξεργασία λιποειδών ψαριών
European pilchard
Fatty acids
Fishes
Diet--Mediterranean Region
Δημητριάδης, Δαμιανός
Σαρησάββα, Θεανώ
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title |
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title_full |
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title_fullStr |
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title_full_unstemmed |
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title_short |
Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| title_sort |
μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
|
| topic |
sardina pilchardus
fatty acid
gas chromatography technique
Σαρδέλα
λιπαρά οξέα σαρδέλας
θερμική επεξεργασία λιποειδών ψαριών
European pilchard
Fatty acids
Fishes
Diet--Mediterranean Region
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/19810
|
| work_keys_str_mv |
AT dēmētriadēsdamianos meletētēsepidrasēstēsthermikēsepexergasiasstoprophiltōnliparōnoxeōnsardelas
AT sarēsabbatheanō meletētēsepidrasēstēsthermikēsepexergasiasstoprophiltōnliparōnoxeōnsardelas
|