Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus. Πιο συγκεκριμένα η συγκεκριμένη πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διερευνήσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας έχουν μικρότερη αρνητική επίδραση (μείωσ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριοι συγγραφείς: | , |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2020
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/19810 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο προφίλ των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus. Πιο συγκεκριμένα η συγκεκριμένη πτυχιακή μελέτη στοχεύει να διερευνήσει ποιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας έχουν μικρότερη αρνητική επίδραση (μείωση) των επιπέδων των λιπαρών οξέων σαρδέλας Sardina pilchardus.
Για το σκοπό αυτό τα δείγματα ψαριών υπέστησαν μια έντονη θερμική επεξεργασία στους 220 oC για 7 λεπτά και έπειτα μείωση της θερμοκρασίας στους 180 oC, και ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά από την άλλη πλευρά και μια πιο ήπια θερμική επεξεργασία (ψήσιμο στους 175 oC για 4 λεπτά ανά πλευρά).
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν είναι:
• Η εκχύλιση των ολικών λιποειδών κατά Bligh – Dyer για παραλαβή του συνόλου των ολικών λιποειδών (Total Lipids, TL) των δειγμάτων που χρησιμοποιήθηκαν
• Η μέθοδος της μεθυλεστεροποίησης των λιπαρών οξέων καθώς οι μεθυλεστέρες είναι μόρια περισσότερο πτητικά και λιγότερα πολικά από τα λιπαρά οξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολη η ανάλυσή τους με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας
• Η τεχνική της αέριας χρωματογραφίας GC για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των λιπαρών
Τα κυριότερα αποτελέσματα συνοψίζονται ως εξής :
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της σαρδέλας που ψήθηκε στους 175 οC είναι το παλμιτικό οξύ, αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA) το κυρίαρχο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο (PUFA) λιπαρό οξύ είναι το δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας.
• Το κυρίαρχο κορεσμένο λιπαρό οξύ στο δείγμα της ψημένης σαρδέλας στους 220 οC είναι το παλμιτικό οξύ. Αναφορικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ΜUFA), το κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο συγκεκριμένο δείγμα είναι το παλμιτελαϊκό οξύ και τέλος το κυρίαρχο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (PUFA) στο δείγμα είναι το δοκοσαεξαενοϊκό (DHA). Επίσης, τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι η κυρίαρχη τάξη στο συγκεκριμένο δείγμα σαρδέλας. |
|---|