| _version_ |
1828460185061949440
|
| author |
Κωστάκης, Αριστείδης
Βόσσος, Δημήτριος
|
| author2 |
Καραντώνης, Χαράλαμπος
|
| author_facet |
Καραντώνης, Χαράλαμπος
Κωστάκης, Αριστείδης
Βόσσος, Δημήτριος
|
| author_sort |
Κωστάκης, Αριστείδης
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Αρχικά, γίνεται σχεδιασμός ερωτηματολογίων με σκοπό να αποφανθεί η αποδοχή των καταναλωτών για ένα εμπλουτισμένο ψωμί με λαχανικά, καθώς και για το είδος του λαχανικού που προτιμάται.
Με βάση τα αποτελέσματα των ερωτηματολογίων, η σειρά προτίμησης των λαχανικών είναι : σπανάκι, κίτρινη κολοκύθα και παντζάρι. Τα λαχανικά αυτά αποτελούν καλή πηγή διάφορων πολύτιμων μακροθρεπτικών, μικροθρεπτικών στοιχείων, καθώς και φυτικών πολυφαινολών, τα οποία είναι απαραίτητα για την προαγωγή της υγείας του ανθρώπου. Έρευνες έχουν δείξει ότι εκτός από τις ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης τους, παρέχουν επίσης αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να μελετηθεί η αντιοξειδωτική και η αντιαθηρογόνο δράση των εμπλουτισμένων με λαχανικά ψωμιών, σε σχέση με το συμβατικό ψωμί.
Για την διεξαγωγή των πειραμάτων , παρασκευάστηκαν τα εμπλουτισμένα με λαχανικά ψωμιά , όπως και το συμβατικό ψωμί . Έπειτα , ακολούθησε η άλεση τους με σκοπό την βέλτιστη ξήρανση τους και τέλος τα δείγματα εκχυλίστηκαν.
Τα διαλύματα που λήφθηκαν μετά την εκχύλιση των δειγμάτων, εξετάστηκαν τόσο για την αντιοξειδωτική , όσο και για την αντιαθηρογόνο δράση τους σε σχέση με το συμβατικό ψωμί που παρασκευάστηκε.
Η εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των εκχυλισμάτων έγινε μέσω των δοκιμασιών DPPH και Trolox. Επίσης, εκτιμήθηκε η in vitro αντιαθηρογόνος δράση τους μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου, προκαλούμενη από ιόντα Cu2+.
Τέλος, τα εκχυλίσματα των δειγμάτων έδειξαν τόσο αντιοξειδωτική, όσο και αντιαθηρογόνο δράση με το δείγμα του παντζαριού να είναι πιο δραστικό σε σχέση με τα υπόλοιπα .
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-18054
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2018
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-180542021-02-16T13:37:26Z Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης Κωστάκης, Αριστείδης Βόσσος, Δημήτριος Καραντώνης, Χαράλαμπος Αρτοποιήματα Ψωμί με λαχανικά Παντζάρι Κίτρινη κολοκύθα Σπανάκι Αντιοξειδωτική δράση Αντιαθηρογόνο δράση DPPH Red beets Spinach Yellow pumpkin Bread (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85016646) Spinach (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85126659) Beets (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85012871) Pumpkin (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85109079) Baked products (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85011068) Αρχικά, γίνεται σχεδιασμός ερωτηματολογίων με σκοπό να αποφανθεί η αποδοχή των καταναλωτών για ένα εμπλουτισμένο ψωμί με λαχανικά, καθώς και για το είδος του λαχανικού που προτιμάται. Με βάση τα αποτελέσματα των ερωτηματολογίων, η σειρά προτίμησης των λαχανικών είναι : σπανάκι, κίτρινη κολοκύθα και παντζάρι. Τα λαχανικά αυτά αποτελούν καλή πηγή διάφορων πολύτιμων μακροθρεπτικών, μικροθρεπτικών στοιχείων, καθώς και φυτικών πολυφαινολών, τα οποία είναι απαραίτητα για την προαγωγή της υγείας του ανθρώπου. Έρευνες έχουν δείξει ότι εκτός από τις ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης τους, παρέχουν επίσης αντιοξειδωτική και αντιαθηρογόνο δράση. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να μελετηθεί η αντιοξειδωτική και η αντιαθηρογόνο δράση των εμπλουτισμένων με λαχανικά ψωμιών, σε σχέση με το συμβατικό ψωμί. Για την διεξαγωγή των πειραμάτων , παρασκευάστηκαν τα εμπλουτισμένα με λαχανικά ψωμιά , όπως και το συμβατικό ψωμί . Έπειτα , ακολούθησε η άλεση τους με σκοπό την βέλτιστη ξήρανση τους και τέλος τα δείγματα εκχυλίστηκαν. Τα διαλύματα που λήφθηκαν μετά την εκχύλιση των δειγμάτων, εξετάστηκαν τόσο για την αντιοξειδωτική , όσο και για την αντιαθηρογόνο δράση τους σε σχέση με το συμβατικό ψωμί που παρασκευάστηκε. Η εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των εκχυλισμάτων έγινε μέσω των δοκιμασιών DPPH και Trolox. Επίσης, εκτιμήθηκε η in vitro αντιαθηρογόνος δράση τους μέσω μέτρησης της αναστολής της οξείδωσης πλάσματος από αίμα ανθρώπου, προκαλούμενη από ιόντα Cu2+. Τέλος, τα εκχυλίσματα των δειγμάτων έδειξαν τόσο αντιοξειδωτική, όσο και αντιαθηρογόνο δράση με το δείγμα του παντζαριού να είναι πιο δραστικό σε σχέση με τα υπόλοιπα . To begin with, 274 questionnaires were created in order to find out, if an enriched bread with vegetables would be chosen by the consumers and what vegetable is more preferred. Based on the results of the questionnaires, the consumers chose first the enriched bread with the spinach, then the one with the yellow pumpkin and last the enriched bread with the red beets. Those vegetables are a good source of, not only many important macronutrients and micronutrients, but also of many plant polyphenols. Researches have shown the beneficial effects of those vegetables on our health, their antioxidant and antiatherogen action. The purpose of our research is to compare the antioxidant and antiatherogen action of the enriched breads with vegetables, with the normal bread. The assessment of the antioxidant action of the samples was made after performing the DPPH test. Their antiatherogen action was also evaluated in vitro , by calculating blood’s resistance to the oxidation , after adding an oxidizing agent ( Cu2+ ). Finally, all the samples were proved to have an antioxidant and antiatherogen ability, with the sample of the red beet to be the most effective one. 2018-03-01T13:07:08Z 2018-03-01T13:07:08Z 2017-10-26 http://hdl.handle.net/11610/18054 el_GR Default License 87 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
Αρτοποιήματα
Ψωμί με λαχανικά
Παντζάρι
Κίτρινη κολοκύθα
Σπανάκι
Αντιοξειδωτική δράση
Αντιαθηρογόνο δράση
DPPH
Red beets
Spinach
Yellow pumpkin
Bread (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85016646)
Spinach (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85126659)
Beets (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85012871)
Pumpkin (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85109079)
Baked products (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85011068)
Κωστάκης, Αριστείδης
Βόσσος, Δημήτριος
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title |
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title_full |
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title_fullStr |
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title_full_unstemmed |
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title_short |
Δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| title_sort |
δημιουργία αρτοποιήματος εμπλουτισμένου με πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης και αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής του δράσης
|
| topic |
Αρτοποιήματα
Ψωμί με λαχανικά
Παντζάρι
Κίτρινη κολοκύθα
Σπανάκι
Αντιοξειδωτική δράση
Αντιαθηρογόνο δράση
DPPH
Red beets
Spinach
Yellow pumpkin
Bread (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85016646)
Spinach (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85126659)
Beets (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85012871)
Pumpkin (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85109079)
Baked products (URL: http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85011068)
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/18054
|
| work_keys_str_mv |
AT kōstakēsaristeidēs dēmiourgiaartopoiēmatosemploutismenoumeprōtesylesphytikēsproeleusēskaiaxiologēsētēsantioxeidōtikēstoudrasēs
AT bossosdēmētrios dēmiourgiaartopoiēmatosemploutismenoumeprōtesylesphytikēsproeleusēskaiaxiologēsētēsantioxeidōtikēstoudrasēs
|