Academic Journal
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
| Τίτλος: | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ И ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
|---|---|
| Συγγραφείς: | Марина Александровна Вайтанис, Зоя Рафаиловна Ходырева, Вера Александровна Быкова, Гульнара Токеновна Жуманова |
| Πηγή: | Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 27-34 (2021) |
| Στοιχεία εκδότη: | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2021. |
| Έτος έκδοσης: | 2021 |
| Συλλογή: | LCC:Technology |
| Θεματικοί όροι: | мясо курицы, говяжий язык, мясорастительный фарш, фасоль отварная, нутовая мука, орга-нолептические и функционально-технологические показатели, Technology |
| Περιγραφή: | Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента. Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %. |
| Τύπος εγγράφου: | article |
| Περιγραφή αρχείου: | electronic resource |
| Γλώσσα: | English Russian |
| ISSN: | 2072-8921 |
| Relation: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/49; https://doaj.org/toc/2072-8921 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: | https://doaj.org/article/939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5 |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsdoj.939e5e01a2364cfd82c5bd9b87e793f5 |
| Βάση Δεδομένων: | Directory of Open Access Journals |
| ISSN: | 20728921 |
|---|