Academic Journal
IMPACT OF LOW-TEMPERATURE LONG-TIME PROCESSING ON QUALITY CHARACTERISTICS AND SAFETY OF WHOLE-MUSCLE PORK PRODUCTS
| Τίτλος: | IMPACT OF LOW-TEMPERATURE LONG-TIME PROCESSING ON QUALITY CHARACTERISTICS AND SAFETY OF WHOLE-MUSCLE PORK PRODUCTS |
|---|---|
| Πηγή: | Journal of Chemistry and Technologies; Vol. 33 No. 2 (2025): Journal of Chemistry and Technologies; 500-507 Journal of Chemistry and Technologies; Том 33 № 2 (2025): Journal of Chemistry and Technologies; 500-507 |
| Στοιχεία εκδότη: | Oles Honchar Dnipro National University, 2025. |
| Έτος έκδοσης: | 2025 |
| Θεματικοί όροι: | temperature treatment, cooking method, pork meat, microbiological characteristics, quality, температурне оброблення, спосіб приготування, м'ясо свинини, мікробіологічні показники, якість |
| Περιγραφή: | The parameters and methods of meat temperature treatment have a significant impact on its quality, biological value and technical and economic characteristics, which is of particular importance for a modern manufacturer. The development of new heat treatment modes for the production of high-quality meat products is a priority direction for the meat processing industry. Aim. Investigation of the use of low-temperature modes of processing meat raw materials on the physicochemical, technological, organoleptic properties and microbiological safety of finished cooked and cooked-smoked pork products. Methods. The developed temperature and time parameters of heat treatment of pork meat were investigated; microbiological and organoleptic studies were conducted, the yield of the finished product was calculated, amino-ammonium nitrogen, residual activity of acid phosphatase, pH and acid number were determined. Results. The developed temperature treatment parameters are sufficient for inactivating the necessary amount of microorganisms and ensuring the safety of the product. The manufactured products do not contain pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms, and the total amount of microbiota is at a low level. Products made according to the developed thermal processing modes have significantly lower weight loss and better taste characteristics compared to control samples. The study of residual acid phosphatase activity showed that all samples underwent the necessary thermal treatment and reached culinary readiness. Conclusions. Production of whole-muscle pork products under the developed modes results in less destructive changes in protein and fat components of meat, as well as to less weight loss of the finished product with effective destruction of microorganisms. Параметри та способи температурного оброблення м'яса в значній мірі впливають на його якість, біологічну цінність та техніко-економічні характеристики, що має особливе значення для сучасного виробника. Розроблення нових режимів термооброблення для виготовлення високоякісних м’ясних продуктів є пріоритетним напрямком для м'ясопереробної промисловості. Мета. Дослідження використання низькотемпературних режимів оброблення м'ясної сировини на фізико-хімічні, технологічні, органолептичні властивості та мікробіологічну безпеку готових варених та копчено-варених виробів зі свинини. Вдосконалення технології варених та копчено-варених виробів зі свинини з використанням режимів низькотемпературного оброблення та проведення дослідження впливу термооброблення на фізико-хімічні, технологічні, органолептичні показники та мікробіологічну безпечність готових цільном’язових виробів зі свинини. Методи. У роботі досліджені розроблені температурно-часові параметри температурного оброблення м'яса свинини; проведені мікробіологічні та органолептичні дослідження, розраховано вихід готового продукту, визначено аміно-аміачний азот, залишкову активність кислої фосфатази, рН та кислотне число. Результати. Розроблені параметри температурного оброблення є достатніми для інактивації необхідної кількості мікроорганізмів і забезпечення безпечності продукту. Виготовлені продукти не містять патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, а загальна кількість мікробіоти знаходиться на низькому рівні. Продукти виготовлені за розробленими режимами температурного оброблення, мають значно менші втрати маси та кращі смакові характеристики у порівнянні із контрольними зразками. |
| Τύπος εγγράφου: | Article |
| Περιγραφή αρχείου: | application/pdf |
| Γλώσσα: | English |
| ISSN: | 2663-2934 2663-2942 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: | http://chemistry.dnu.dp.ua/article/view/323861 |
| Rights: | CC BY |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.scientific.p..e7d7ccd44b9449c6de61f3683e08e9b5 |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| ISSN: | 26632934 26632942 |
|---|