Academic Journal
Προβολή σε EDS

Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production

Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
Τίτλος: Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production
Πηγή: Technical sciences and technologies ; No. 1 (39) (2025): Technical sciences and technologies; 218-230
Технические науки и технологии; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230
Технічні науки та технології; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230
Στοιχεία εκδότη: Національний університет «Чернігівська політехніка», 2025.
Έτος έκδοσης: 2025
Θεματικοί όροι: mayonnaise products, recipe components, innovations, Pickering emulsions, modification, surfactants, functional additives, майонезна продукція, рецептурні компоненти, інновації, емульсії Пікерінга, модифікація, поверхнево активні речовини, функціональні добавки
Περιγραφή: Mayonnaise and mayonnaise sauces are food water-fat emulsions of the direct "oil-in-water" type. To create a stable structure in such an emulsion system, consisting of two immiscible liquids, emulsifiers are used - surface-active substances with an amphiphilic structure, which form a kind of barrier layer between water and droplets of the fat phase, preventing coalescence and stratification. The trend towards reducing the use of chemical ingredients in mayonnaise products that pose a potential risk to consumer health, replacing them with natural analogues and the growing demand for egg-free mayonnaise sauces require the integration of advanced technologies into mayonnaise production. The latter should contribute to the production of high quality and safe mayonnaise products characterised by physical and chemical stability. The analysis of recent publications showed that the issue of creating stable mayonnaise products has received considerable attention. A large number of egg substitutes and egg products have been proposed in the formulation of mayonnaise sauces, and recipes with natural antioxidants have been developed. However, the production of innovative mayonnaise products is based on traditional processes to form stable emulsions using surfactants. The study of the processes of manufacturing Pickering mayonnaise emulsions using solid emulsifiers is relevant; the study of the properties and methods of modifying emulsifiers, as well as the features of their use and safety of application in food production. The material presented in the article is a review. They provide an analysis of current approaches to the production of new types of mayonnaise products, details on aspects of the formation of Pickering mayonnaise emulsions with emulsifiers of different types, as well as the properties, modification methods and conditions for their use. Pickering emulsifiers can be natural biopolymers: modified starch granules, microcrystalline cellulose, chitin nanocrystals, etc. In the production of Pickering mayonnaise emulsions, environmental friendliness and resource-saving technologies are implemented by using waste and by-products from the production of vegetable raw materials (apple, olive pomace, etc.). The latter contain beneficial nutrients, dietary fibre and antioxidants (polyphenols, flavonoids) which provide clear health benefits to consumers.  
Майонези і майонезні соуси являють собою харчові водно-жирові емульсії прямого типу «олія у воді». Для формування стійкої структури такої емульсійної системи, що складається з двох незмішуваних рідин, використовують емульгатори – поверхнево активні речовини дифільної будови, які формують своєрідний бар'єрний шар між водою і краплями жирової фази, запобігаючи процесу коалесценсії та розшарування. Сучасні підходи до створення якісних, безпечних, фізично і хімічно стійких емульсійних продуктів базуються на рецептурних та процесних інноваціях і можуть бути розширені за рахунок виготовлення майонезних емульсій Пікерінга. Представлені у статті матеріали мають оглядовий характер. Вони містять аналіз існуючих напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів, інформацію про особливості формування майонезних емульсій Пікерінга з використанням емульгаторів різної природи, властивості і способи модифікації емульгаторів Пікерінга та умови їх використання.  
Τύπος εγγράφου: Article
Περιγραφή αρχείου: application/pdf
Γλώσσα: Ukrainian
ISSN: 2411-5363
2519-4569
Σύνδεσμος πρόσβασης: http://tst.stu.cn.ua/article/view/330349
Rights: CC BY NC
Αριθμός Καταχώρησης: edsair.scientific.p..b51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81
Βάση Δεδομένων: OpenAIRE
FullText Text:
  Availability: 0
CustomLinks:
  – Url: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=scientific_p%3A%3Ab51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81
    Name: EDS - OpenAIRE (ns324271)
    Category: fullText
    Text: View record at OpenAIRE
Header DbId: edsair
DbLabel: OpenAIRE
An: edsair.scientific.p..b51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81
RelevancyScore: 982
AccessLevel: 3
PubType: Academic Journal
PubTypeId: academicJournal
PreciseRelevancyScore: 982.49951171875
IllustrationInfo
Items – Name: Title
  Label: Title
  Group: Ti
  Data: Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production
– Name: TitleSource
  Label: Source
  Group: Src
  Data: Technical sciences and technologies ; No. 1 (39) (2025): Technical sciences and technologies; 218-230<br />Технические науки и технологии; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230<br />Технічні науки та технології; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230
– Name: Publisher
  Label: Publisher Information
  Group: PubInfo
  Data: Національний університет «Чернігівська політехніка», 2025.
– Name: DatePubCY
  Label: Publication Year
  Group: Date
  Data: 2025
– Name: Subject
  Label: Subject Terms
  Group: Su
  Data: <searchLink fieldCode="DE" term="%22mayonnaise+products%22">mayonnaise products</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22recipe+components%22">recipe components</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22innovations%22">innovations</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22Pickering+emulsions%22">Pickering emulsions</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22modification%22">modification</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22surfactants%22">surfactants</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22functional+additives%22">functional additives</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22майонезна+продукція%22">майонезна продукція</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22рецептурні+компоненти%22">рецептурні компоненти</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22інновації%22">інновації</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22емульсії+Пікерінга%2C+модифікація%2C+поверхнево+активні+речовини%22">емульсії Пікерінга, модифікація, поверхнево активні речовини</searchLink><br /><searchLink fieldCode="DE" term="%22функціональні+добавки%22">функціональні добавки</searchLink>
– Name: Abstract
  Label: Description
  Group: Ab
  Data: Mayonnaise and mayonnaise sauces are food water-fat emulsions of the direct "oil-in-water" type. To create a stable structure in such an emulsion system, consisting of two immiscible liquids, emulsifiers are used - surface-active substances with an amphiphilic structure, which form a kind of barrier layer between water and droplets of the fat phase, preventing coalescence and stratification. The trend towards reducing the use of chemical ingredients in mayonnaise products that pose a potential risk to consumer health, replacing them with natural analogues and the growing demand for egg-free mayonnaise sauces require the integration of advanced technologies into mayonnaise production. The latter should contribute to the production of high quality and safe mayonnaise products characterised by physical and chemical stability. The analysis of recent publications showed that the issue of creating stable mayonnaise products has received considerable attention. A large number of egg substitutes and egg products have been proposed in the formulation of mayonnaise sauces, and recipes with natural antioxidants have been developed. However, the production of innovative mayonnaise products is based on traditional processes to form stable emulsions using surfactants. The study of the processes of manufacturing Pickering mayonnaise emulsions using solid emulsifiers is relevant; the study of the properties and methods of modifying emulsifiers, as well as the features of their use and safety of application in food production. The material presented in the article is a review. They provide an analysis of current approaches to the production of new types of mayonnaise products, details on aspects of the formation of Pickering mayonnaise emulsions with emulsifiers of different types, as well as the properties, modification methods and conditions for their use. Pickering emulsifiers can be natural biopolymers: modified starch granules, microcrystalline cellulose, chitin nanocrystals, etc. In the production of Pickering mayonnaise emulsions, environmental friendliness and resource-saving technologies are implemented by using waste and by-products from the production of vegetable raw materials (apple, olive pomace, etc.). The latter contain beneficial nutrients, dietary fibre and antioxidants (polyphenols, flavonoids) which provide clear health benefits to consumers. &nbsp<br />Майонези і майонезні соуси являють собою харчові водно-жирові емульсії прямого типу «олія у воді». Для формування стійкої структури такої емульсійної системи, що складається з двох незмішуваних рідин, використовують емульгатори – поверхнево активні речовини дифільної будови, які формують своєрідний бар'єрний шар між водою і краплями жирової фази, запобігаючи процесу коалесценсії та розшарування. Сучасні підходи до створення якісних, безпечних, фізично і хімічно стійких емульсійних продуктів базуються на рецептурних та процесних інноваціях і можуть бути розширені за рахунок виготовлення майонезних емульсій Пікерінга. Представлені у статті матеріали мають оглядовий характер. Вони містять аналіз існуючих напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів, інформацію про особливості формування майонезних емульсій Пікерінга з використанням емульгаторів різної природи, властивості і способи модифікації емульгаторів Пікерінга та умови їх використання. &nbsp
– Name: TypeDocument
  Label: Document Type
  Group: TypDoc
  Data: Article
– Name: Format
  Label: File Description
  Group: SrcInfo
  Data: application/pdf
– Name: Language
  Label: Language
  Group: Lang
  Data: Ukrainian
– Name: ISSN
  Label: ISSN
  Group: ISSN
  Data: 2411-5363<br />2519-4569
– Name: URL
  Label: Access URL
  Group: URL
  Data: <link linkTarget="URL" linkTerm="http://tst.stu.cn.ua/article/view/330349" linkWindow="_blank">http://tst.stu.cn.ua/article/view/330349</link>
– Name: Copyright
  Label: Rights
  Group: Cpyrght
  Data: CC BY NC
– Name: AN
  Label: Accession Number
  Group: ID
  Data: edsair.scientific.p..b51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81
PLink https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&site=eds-live&db=edsair&AN=edsair.scientific.p..b51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81
RecordInfo BibRecord:
  BibEntity:
    Languages:
      – Text: Ukrainian
    Subjects:
      – SubjectFull: mayonnaise products
        Type: general
      – SubjectFull: recipe components
        Type: general
      – SubjectFull: innovations
        Type: general
      – SubjectFull: Pickering emulsions
        Type: general
      – SubjectFull: modification
        Type: general
      – SubjectFull: surfactants
        Type: general
      – SubjectFull: functional additives
        Type: general
      – SubjectFull: майонезна продукція
        Type: general
      – SubjectFull: рецептурні компоненти
        Type: general
      – SubjectFull: інновації
        Type: general
      – SubjectFull: емульсії Пікерінга, модифікація, поверхнево активні речовини
        Type: general
      – SubjectFull: функціональні добавки
        Type: general
    Titles:
      – TitleFull: Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production
        Type: main
  BibRelationships:
    IsPartOfRelationships:
      – BibEntity:
          Dates:
            – D: 22
              M: 05
              Type: published
              Y: 2025
          Identifiers:
            – Type: issn-print
              Value: 24115363
            – Type: issn-print
              Value: 25194569
            – Type: issn-locals
              Value: edsair
            – Type: issn-locals
              Value: edsairFT
          Titles:
            – TitleFull: Technical sciences and technologies
              Type: main
ResultId 1