Academic Journal
Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production
| Τίτλος: | Pickering emulsions. Prospects of use in mayonnaise production |
|---|---|
| Πηγή: | Technical sciences and technologies ; No. 1 (39) (2025): Technical sciences and technologies; 218-230 Технические науки и технологии; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230 Технічні науки та технології; № 1 (39) (2025): ТЕХНІЧНІ НАУКИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ; 218-230 |
| Στοιχεία εκδότη: | Національний університет «Чернігівська політехніка», 2025. |
| Έτος έκδοσης: | 2025 |
| Θεματικοί όροι: | mayonnaise products, recipe components, innovations, Pickering emulsions, modification, surfactants, functional additives, майонезна продукція, рецептурні компоненти, інновації, емульсії Пікерінга, модифікація, поверхнево активні речовини, функціональні добавки |
| Περιγραφή: | Mayonnaise and mayonnaise sauces are food water-fat emulsions of the direct "oil-in-water" type. To create a stable structure in such an emulsion system, consisting of two immiscible liquids, emulsifiers are used - surface-active substances with an amphiphilic structure, which form a kind of barrier layer between water and droplets of the fat phase, preventing coalescence and stratification. The trend towards reducing the use of chemical ingredients in mayonnaise products that pose a potential risk to consumer health, replacing them with natural analogues and the growing demand for egg-free mayonnaise sauces require the integration of advanced technologies into mayonnaise production. The latter should contribute to the production of high quality and safe mayonnaise products characterised by physical and chemical stability. The analysis of recent publications showed that the issue of creating stable mayonnaise products has received considerable attention. A large number of egg substitutes and egg products have been proposed in the formulation of mayonnaise sauces, and recipes with natural antioxidants have been developed. However, the production of innovative mayonnaise products is based on traditional processes to form stable emulsions using surfactants. The study of the processes of manufacturing Pickering mayonnaise emulsions using solid emulsifiers is relevant; the study of the properties and methods of modifying emulsifiers, as well as the features of their use and safety of application in food production. The material presented in the article is a review. They provide an analysis of current approaches to the production of new types of mayonnaise products, details on aspects of the formation of Pickering mayonnaise emulsions with emulsifiers of different types, as well as the properties, modification methods and conditions for their use. Pickering emulsifiers can be natural biopolymers: modified starch granules, microcrystalline cellulose, chitin nanocrystals, etc. In the production of Pickering mayonnaise emulsions, environmental friendliness and resource-saving technologies are implemented by using waste and by-products from the production of vegetable raw materials (apple, olive pomace, etc.). The latter contain beneficial nutrients, dietary fibre and antioxidants (polyphenols, flavonoids) which provide clear health benefits to consumers. Майонези і майонезні соуси являють собою харчові водно-жирові емульсії прямого типу «олія у воді». Для формування стійкої структури такої емульсійної системи, що складається з двох незмішуваних рідин, використовують емульгатори – поверхнево активні речовини дифільної будови, які формують своєрідний бар'єрний шар між водою і краплями жирової фази, запобігаючи процесу коалесценсії та розшарування. Сучасні підходи до створення якісних, безпечних, фізично і хімічно стійких емульсійних продуктів базуються на рецептурних та процесних інноваціях і можуть бути розширені за рахунок виготовлення майонезних емульсій Пікерінга. Представлені у статті матеріали мають оглядовий характер. Вони містять аналіз існуючих напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів, інформацію про особливості формування майонезних емульсій Пікерінга з використанням емульгаторів різної природи, властивості і способи модифікації емульгаторів Пікерінга та умови їх використання. |
| Τύπος εγγράφου: | Article |
| Περιγραφή αρχείου: | application/pdf |
| Γλώσσα: | Ukrainian |
| ISSN: | 2411-5363 2519-4569 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: | http://tst.stu.cn.ua/article/view/330349 |
| Rights: | CC BY NC |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.scientific.p..b51e7db6400e9bf0fc1fe4930c9e3d81 |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| ISSN: | 24115363 25194569 |
|---|