Academic Journal
Мясо-содержащие вареные колбасы с использованием мяса утки
| Τίτλος: | Мясо-содержащие вареные колбасы с использованием мяса утки |
|---|---|
| Πηγή: | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. |
| Στοιχεία εκδότη: | Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, 2016. |
| Έτος έκδοσης: | 2016 |
| Θεματικοί όροι: | М'ЯСНі ФАРШЕВі СИСТЕМИ,М'ЯСОМіСТКА ВАРЕНА КОВБАСА,М'ЯСО КАЧКИ,М'ЯСО іНДИКА МЕХАНіЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ,ХАРЧОВА ЦіННіСТЬ,ФУНКЦіОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГіЧНі ВЛАСТИВОСТі,МЯСНЫЕ ФАРШЕВЫЕ СИСТЕМЫ,МЯСО-СОДЕРЖАЩАЯ ВАРЕНАЯ КОЛБАСА,МЯСО УТКИ,МЯСО ИНДЕЙКИ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБВАЛИВАНИЯ,ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ,ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА,MEAT-CONTAINING COOKED SAUSAGE,MEAT STUFFING SYSTEMS,DUCK MEAT,MECHANICALLY SEPARATED MEAT OF TURKEY,NUTRITIONAL VALUE,FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES |
| Περιγραφή: | Стаття присвячена розробці м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Аналіз стану галузі тваринництва показує, що виробництво яловичини та свинини скорочується, натомість споживання продукція птахівництва збільшилося на 50 %. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. У статті дано оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких варених ковбас. Було розроблено три рецептури м’ясомісткої вареної ковбаси із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Було досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що збільшення частки м’яса індика ММО призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин, а збільшення м’яса качки в рецептурі підвищує вміст жиру на 3,92 4,79%. Також у розроблених продуктах містяться харчові волокна у кількості 2%, що загалом підвищує біологічну цінність продуктів. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 1.Статья посвящена разработке мясо-содержащих вареных колбас с мясом утки и мясом индюка механического обваливания. Одним из направлений рационального использования сырья с учетом объемов производства в отрасли животноводства является изменение структурного состава ресурсов отрасли в направлении увеличения мяса птицы. Анализ состояния отрасли животноводства показывает, что производство говядины и свинины сокращается, зато потребление продукция птицеводства увеличилось на 50%. Мясо водоплавающей птицы является перспективным сырьем для мясной промышленности. В статье дана оценка возможности использования мяса утки и мяса индейки механического обваливания в рецептуре мясосодержащих вареных колбас. Были разработаны три рецептуры мясо-содержащих вареной колбасы с мясом утки и мясом индюка механического обваливания. Были исследованы изменения пищевой ценности разработанных образцов.The article is devoted to the development of cooked sausages with duck meat and mechanically separated meat of turkey. One of directions of rational use of raw materials given the volume of production in the livestock industry is the change in the structural composition of the sector's resources in the direction of increasing of poultry meat. Analysis of the state of the livestock industry shows that the production of beef and pork is decreasing, but the consumption of poultry products increased by 50 %. Meat of waterfowl is a promising raw material for the meat industry. The article evaluated the possibility of using duck meat and mechanically separated meat of turkey in the recipe cooked sausages. There were developed three recipes meat-containing cooked sausage with duck meat and mechanically separated meat of turkey. It was investigated changes in the nutritional value of the developed samples. It is established that the increase in the share mechanically separated meat of turkey leads to an increase of the mineral content and the increase of duck meat in the recipe increases the fat content by 3.92-4, 79%. Also developed products contain dietary fiber in an amount of 2 %, which generally increases the biological value of the products. Proven to improve functional and technological properties of minced fish seasoned cooked sausages based on the meat of duck and Turkey meat mechanically separated. Set a rational level of substitution of main raw material, which is characteristic for the recipe No. 1. |
| Τύπος εγγράφου: | Article |
| Περιγραφή αρχείου: | text/html |
| Γλώσσα: | Russian |
| ISSN: | 2518-1327 2413-5550 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: | http://cyberleninka.ru/article/n/myaso-soderzhaschie-varenye-kolbasy-s-ispolzovaniem-myasa-utki http://cyberleninka.ru/article_covers/16913843.png |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.od......2806..f3c0b5c41b07e0fd00d9a742964edcc8 |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| ISSN: | 25181327 24135550 |
|---|