| Περιγραφή: |
Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), merenkovasp@susu.ru Зинина Оксана Владимировна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), zininaov@susu.ru Якимов Станислав Игоревич, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», ЮжноУральский государственный университет (г. Челябинск), 9087033330@mail.ru. Svetlana P. Merenkova, candidate of Veterinary Sciences, associate Professor of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, merenkovasp@susu.ru Oksana V. Zinina, candidate of Agricultural Sciences, associate Professor of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, zininaov@susu.ru Stanislav I. Yakimov, post-graduate student of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, 9087033330@mail.ru Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины первого сорта. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и трансглютаминазы оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в образцах, содержащих фермент ТГ, установлены в период созревания 6-12 часов (59,56-58,49 %), а в образцах, содержащих комплекс бактериальных культур и фермента ТГ - в период 12-18 часов (61,58-57,04 %). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих фермент ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в образцах фарша О-ТГ в период 6-12 часов(19.03- 19.99 %) и в образцах О-Про+ТГ в период 12-18 ч (20,27-21,71 %). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 часов созревания до значений 3,26-3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 часов созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической - до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша. The aim of the work was to study the effect of the transglutaminase enzyme (TG) and bacterial concentrates on the formation of functional and technological properties of the first-grade minced beef. The analysis of water binding capacity (WBC) of experimental samples revealed that the combination of microorganisms and transglutaminase enzymes has a synergistic effect on the technological properties of minced meat. The maximum values of WBC in samples containing the TG enzyme were established within 6-12 hours period of aging (59.56-58.49 %), and in samples containing a set of bacterial cultures and the TG enzyme - within 12-18 hours period (61.58-57.04 %). The increase in the water-binding capacity of minced meat correlated with a decrease in weight losses when heated. A significant reduction in weight loss in samples containing the TG enzyme (individually or in combination with bacterial cultures enzymes) was found. The lowest weight loss when heated was observed in the samples of minced O-TG in the period of 6-12 hours (19.03-19.99 %) and in the samples of O-Pro+TG within the12-18 h period (20.27-21.71 %). In the result of rheological studies, the most pronounced elastic properties in the samples of O-TG and O-Pro+TG were established, with an increase in elastic deformation within 24 hours of aging period up to 3.26-3.32 mm values. The maximum strengthening of the meat structure under the influence of a set of microorganisms and TG enzymes occurred after 12 hours of aging, the level of total deformation reduced to 14.00 mm; the level of plastic deformation reduced to 10.96 mm. An increase in water binding capacity, reduction of product weight loss when heated, improvement of both plastic and elastic properties of minced meat were observed with the use of a set of microorganisms and TG enzymes involved in the binding of biopolymers of food systems. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011 и при финансовой поддержке государственного задания № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) и гранта РФФИ 18-53-45015. The article was written with the support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 dated from 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the state tasks № 40.8095.2017/БЧ (2017123-ГЗ) and RFBR grant 18-53-45015. |