Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
| Τίτλος: |
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ CИСТЕМЫ ДЛЯ СУФЛЕ НА ОСНОВЕ ТЫКВЫ |
| Πηγή: |
Ползуновский вестник, Iss 4, Pp 154-158 (2023) |
| Στοιχεία εκδότη: |
Altai State Technical University, 2023. |
| Έτος έκδοσης: |
2023 |
| Θεματικοί όροι: |
тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, реологические свойства, вязкость, адгезия, удельный объем, Technology |
| Περιγραφή: |
Овощные блюда являются основными в каждодневном рационе человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является изучение влияния гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для суфле на основе тыквы. Объект исследования – пищевая система для суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – реологические показатели: вязкость, адгезия, удельный объем пищевой системы на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Исследовано влияние различных дозировок внесения гороховой муки на реологические свойства пищевой системы для овощного суфле. Добавление гороховой муки в пищевую систему для суфле приводит к увеличению вязкости на 125 м2/с, уменьшению адгезии на 4,3 Па, снижению удельного объема на 7,6 мл/г в сравнении с контрольным образцом, выработанным с внесением пшеничной муки. Полученные результаты реологических свойств пищевой системы из тыквы в сочетании с гороховой мукой необходимо учитывать в технологии приготовления разнообразных видов блюд с пышной консистенцией, таких как суфле, пудинги и запеканки. |
| Τύπος εγγράφου: |
Article |
| Γλώσσα: |
Russian |
| ISSN: |
2072-8921 |
| DOI: |
10.25712/astu.2072-8921.2023.04.020 |
| Σύνδεσμος πρόσβασης: |
https://doaj.org/article/8000d1481e574079a8740ea4023178f7 |
| Αριθμός Καταχώρησης: |
edsair.doi.dedup.....c6d7ca7fa828e7e40d7103d84d5b918e |
| Βάση Δεδομένων: |
OpenAIRE |