Academic Journal
ИССЛЕДОВАНИЕ ЗЕРНА И МУКИ СЕЛЕКЦИОННЫХ СОРТОВ ПРОСА ДЛЯ СОЗДАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙСПЕЦИАЛИЗИРОВАНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
| Title: | ИССЛЕДОВАНИЕ ЗЕРНА И МУКИ СЕЛЕКЦИОННЫХ СОРТОВ ПРОСА ДЛЯ СОЗДАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙСПЕЦИАЛИЗИРОВАНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
|---|---|
| Source: | Ползуновский вестник. :32-36 |
| Publisher Information: | Altai State Technical University, 2018. |
| Publication Year: | 2018 |
| Subject Terms: | льняная мука, просо, специализированные продукты, пищевая ценность, дегустационная оценка, мучные кондитерские и кулинарные изделия, комбинирование разных видов муки, амарантовая мука, рецептуры, блинное тесто, пшенная мука, глютен, целиакия |
| Description: | При производстве продуктов специализированного назначения особое внимание уделяется зерновым и зернобобовым культурам. Для продовольственной безопасности РФ актуально возрождение русских культур. Одной из них является просо, которое содержит основные макронутриенты, клетчатку, витамины, минеральные элементы. Отсутствие в белках проса глютена позволяет использовать его при производстве продуктов для людей, страдающих целиакией. На потребительском рынке таких продуктов нет. Поэтому актуально создание линейки продукции на основе зерна проса и продуктов его переработки. В данной работе были исследованы физико-химические показатели зерна и муки проса, определен состав жирных кислот зерна, содержание каротиноидов, общее количество фенольных соединений. Разработаны рецептуры песочного печенья с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную, песочного печенья с добавлением тыквы, блинного теста с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную, пирогов с добавлением моркови с комбинированием пшеничной, пшенной, амарантовой и льняной муки. Уделено особое внимание оптимизации классической рецептуры блинного теста для производства изделий с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную. Проведена дегустационная оценка всех опытных образцов. Даны рекомендации по использованию разработанных мучных кондитерских и кулинарных изделий в специализированном питании. |
| Document Type: | Article Other literature type |
| Language: | Russian |
| ISSN: | 2072-8921 |
| DOI: | 10.25712/astu.2072-8921.2018.01.007 |
| Accession Number: | edsair.doi.dedup.....36ad6053f8bb4401635406e6e551ae6d |
| Database: | OpenAIRE |
| ISSN: | 20728921 |
|---|---|
| DOI: | 10.25712/astu.2072-8921.2018.01.007 |