Перспективы использования желудевой муки в производстве печенья

Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
Τίτλος:	Перспективы использования желудевой муки в производстве печенья
Στοιχεία εκδότη:	ООО Цифра, 2025.
Έτος έκδοσης:	2025
Θεματικοί όροι:	pastry, печенье, мучные кондитерские изделия, acorn flour, biscuits, желудевая мука
Περιγραφή:	В настоящее время во всем мире активно разрабатываются изделия, оказывающие благотворное влияние на здоровье населения. Мучные кондитерские изделия относятся к наиболее популярным продуктам, потребляемым повсеместно. Желудёвая мука обладает различными преимуществами, в том числе отсутствием глютеновых белков, высоким содержанием клетчатки и минералов, а также, благодаря наличию полифенольных веществ, антиоксидантной активностью. Цель работы – исследование влияния желудёвой муки на физико-химические показатели качества, пищевую ценность и сроки хранения готового печенья. Объектами исследования являлись образцы печенья, приготовленные с частичной заменой пшеничной муки желудёвой в количестве 3, 6, 9%. В качестве контрольного образца использовали печенье, приготовленное по утверждённой рецептуре печенья «Нарезное» № 451. В соответствии с действующими нормативными документами на методы контроля кондитерских изделий определяли физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий, а также рассчитывали пищевую ценность и контролировали срок хранения. Результаты исследования показали, что увеличение количества добавки из желудёвой муки способствовало улучшению качественных показателей готового изделия. Физико-химические показатели, соответствующие требованиям ГОСТ 24901-2014, показали, что внесение 9% добавки в виде желудёвой муки повышает пищевую ценность и качество готовых изделий. Полученные в ходе исследования результаты дают основания полагать, что использование желудёвой муки в производстве кондитерских изделий позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и обеспечить потребителя не только вкусными, но и полезными продуктами как дополнительным источником необходимых питательных веществ. Currently, products that have a favourable effect on public health are being actively developed worldwide. Pastry products are among the most popular products consumed everywhere. Acorn flour has various advantages, including the absence of gluten proteins, high fibre and mineral content, and, due to the presence of polyphenolic substances, antioxidant activity. The aim of the research was to study the effect of acorn flour on physico-chemical quality parameters, nutritional value and shelf life of biscuits. The objects of the research were biscuit samples prepared with partial replacement of wheat flour with acorn flour in the amount of 3, 6, 9%. As a control sample, biscuits prepared according to the approved recipe of biscuits ‘Nareznoe’ No. 451 were used. In accordance with the current normative documents on methods of control of confectionery products, physical, chemical and organoleptic quality indicators of finished products were determined, as well as calculated nutritional value and controlled shelf life. The results of the study showed that increasing the amount of acorn flour additive contributed to the improvement of quality indicators of the finished product. Physico-chemical parameters, corresponding to the requirements of GOST 24901-2014, showed that the introduction of 9% additive in the form of acorn flour increases the nutritional value and quality of finished products. The results obtained in the course of the study suggest that the use of acorn flour in the production of confectionery products will expand the range of products and provide consumers not only tasty but also useful products as an additional source of essential nutrients. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 3 (153) 2025
Τύπος εγγράφου:	Article
Γλώσσα:	Russian
DOI:	10.60797/irj.2025.153.61
Rights:	CC BY
Αριθμός Καταχώρησης:	edsair.doi...........c5b23833bb031b0765b28d36d717d982
Βάση Δεδομένων:	OpenAIRE

Περιγραφή
DOI:	10.60797/irj.2025.153.61