Λεπτομέρειες βιβλιογραφικής εγγραφής
| Τίτλος: |
Research of oxidation stability of special fats for bread baking industry with minimum content of trans-isomers |
| Πηγή: |
Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. :67-69 |
| Στοιχεία εκδότη: |
VNIIZHIROV, 2020. |
| Έτος έκδοσης: |
2020 |
| Θεματικοί όροι: |
триацилглицерины, устойчивость к окислению, жир специального назначения, показатели окислительной порчи |
| Περιγραφή: |
Исследованы органолептические показатели, показатели окислительной порчи и устойчивость к окислению образцов жиров специального назначения для хлебопекарной промышленности с содержанием менее 2% трансизомеров и менее 2% лауриновой кислоты. Установлено, что образцы по органолептическим показателям и показателям окислительной порчи соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ 28414-89. При этом устойчивость к окислению при 120°С опытного образца № 3 заметно выше в сравнении с промышленным образцом № 4, что объясняется меньшей концентрацией в образце № 3 по линенасыщенных триацилглицеринов. Исходя из этого, разработанный опытный образец способен по показателям окислительной порчи обеспечить более длительные сроки годности мучных изделий в сравнении с промышленным образцом № 4. Organoleptic parameters, indicators of oxidative spoilage and resistance to oxidation of samples of specialpurpose fats for the baking industry with a content of less than 2% of transisomers and less than 2% of lauric acid were studied. It was found that the samples for organoleptic indicators and indicators of oxidative damage meet the requirements of TR CU 024/2011 "Technical regulations for fat and oil products" and GOST 28414-89. The oxidation stability at 120°C prototype № 3 is significantly higher in comparison with the industrial model № 4, which is explained by a lower concentration in the sample № 3 polyunsaturated triacylglycerols. Based on this, the developed prototype is able to provide longer shelf life of flour products in comparison with the industrial sample № 4 in terms of oxidative damage. |
| Τύπος εγγράφου: |
Article |
| Γλώσσα: |
Russian |
| ISSN: |
2303-9124 |
| DOI: |
10.25812/vniig.2020.97.13.001 |
| Αριθμός Καταχώρησης: |
edsair.doi...........bb1757ab1aa49e14741b8f7d153f7622 |
| Βάση Δεδομένων: |
OpenAIRE |