| Περιγραφή: |
В настоящее время существует много способов по обрушиванию и отделению оболочки с семян масличных культур. Однако остро стоит вопрос по отделению оболочки у семян, которые перерабатываются по технологиям безкожурных, но при этом имеют тонкую оболочку, практически без воздушной прослойки с ядром. Получение масла таким способом очень портит качество получаемого продукта. В связи с этим, актуальностью исследования является влияние отделения оболочки от ядра на качественные показатели получаемого масла из семян Nigella. Цель исследования – изучить качественные показатели масла Nigella, полученного из семян общепринятым способом и после отделения оболочки. Исследования проводили в 2021-2022 гг. на базе ФГБУН «НИИСХ Крыма» и КубГТУ. Объект исследования – семена селекционных сортов НИИСХ Крыма Nigella damascena L. «Ялита» и Nigella sativa L. «Крымчанка», выращенных на опытных полях отдела селекции и семеноводства овощных и бахчевых культур. Предмет исследования – отделение оболочки от ядра семян Nigella и качественные показатели полученного масла. Для отделения оболочки использовали метод отволаживания. Он заключается в замачивании семян Nigella в католите или электроактивированной воде, которая была получена электролизом 2% раствора NaCl с показателями рН 8,0–9,5 на протяжении 10–25 минут при температуре 25–35°С. Влияние отделения оболочки у семян Nigella на качество масла, полученного холодным прессованием, оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. Масло нигеллы, полученное без отделения оболочки, имело следующие показатели: цвет – коричневый, с буро-зеленым оттенком, запах – характерный для масла нигеллы (сторонний), вкус – свойственный маслу нигеллы, с выраженным жгучим привкусом, кислотное число – 5,8 мг КОН/г, перекисное число – 14 ммоль активного кислорода/кг, содержание летучих веществ – 1,2%, иных примесей – 0,18%, фосфосодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецетин – 0,8%, общей золы – 1,16 %, неомыляемых веществ – 2,7 %. Масло нигеллы, полученное после отделения оболочки, имело следующие показатели: цвет –светло-жёлтый, запах – характерный для масла нигеллы без посторонних примесей, вкус – характерный для масла нигеллы, без постороннего привкуса, кислотное число – 1,15 мг КОН/г, перекисное число – 1,87 ммоль активного кислорода/кг, содержание летучих веществ – 4,2 %, иных примесей – 0,093 %, фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецетин – 0,26%, общей золы – 0,05 %, неомыляемых веществ – 1 %. В ходе исследования установлено, что после удаления оболочки с семян нигеллы методом отволаживания, полученное масло обладает очень высокими вкусовыми (с пониженным содержанием сопутствующих веществ, без постороннего вкуса и запаха) и качественными показателями (органолептическими и физико-химическими). |