Report
Динамика показателей массовой доли жира в готовом продукте
| Τίτλος: | Динамика показателей массовой доли жира в готовом продукте |
|---|---|
| Στοιχεία εκδότη: | Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2024. |
| Έτος έκδοσης: | 2024 |
| Θεματικοί όροι: | finished product, fat content, готовый продукт, сосиски, sausages, quality, доля жира, качество, meat processing industry, мясоперерабатывающая промышленность |
| Περιγραφή: | The article presents the results of the dynamics of the fat mass fraction indicators in the finished product (sausages). The studies were conducted at the department of food technology of the Don State Agrarian University. Sausages are meat products prepared from minced meat with the addition of fat, table salt, spices, seasonings and other ingredients, in or without a casing, subjected to heat treatment or fermentation until ready for consumption. It was revealed that at present significant emphasis is placed on processing with substances that interfere with the activity of microflora and hydrolytic breakdown of fats. Microorganisms and enzymes are the main causes of meat spoilage. The purpose of the work is to study the change in fat indicators in the developed sausages when cherry plum fruits are added to their recipe. It was revealed that the use of cherry plum in the technology of sausage production affects the fat mass fraction indicators in the finished product. The mass fraction of fat in the test samples varied and was lower in the 2nd sample by 0.2 and 0.7% compared to the other test samples, respectively, but was within the GOST limits. Представлены результаты динамики показателей массовой доли жира в готовом продукте (сосисках). Исследования проведены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Выявлено, что в настоящее время значимый акцент идет на обработку веществами, которые препятствуют деятельности микрофлоры и гидролитическому распаду жиров. Микроорганизмы и ферменты являются главными причинами порчи мяса. Цель работы изучить изменение показателей жира в разработанных сосисках при внесении в их рецептуру плодов алычи. Выявлено, что применение алычи в технологии производства сосисок влияет на показатели массовой доли жира в готовом продукте. Массовая доля жира опытных образцов варьировалась и была ниже во 2 образце на 0,2 и 0,7 % по сравнению с остальными опытными образцами соответственно, но находилась в пределах ГОСТ. |
| Τύπος εγγράφου: | Research |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2024-4-73-76 |
| Rights: | CC BY |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.doi...........8cb895aabb5b5b6ddcb6fce80dc5750c |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2024-4-73-76 |
|---|