Report
Совместимость пищевых продуктов. Термины и определения
| Τίτλος: | Совместимость пищевых продуктов. Термины и определения |
|---|---|
| Στοιχεία εκδότη: | Пищевая промышленность, 2019. |
| Έτος έκδοσης: | 2019 |
| Θεματικοί όροι: | 2. Zero hunger, technological compatibility, качество пищевого продукта, совместимость, пищевой продукт, compatibility, технологическая совместимость, food product, food product quality, 12. Responsible consumption |
| Περιγραφή: | В настоящее время активно развивается рынок инновационных пищевых продуктов, что подразумевает как создание новых продуктов с разнородным сырьевым составом, так и разработку их технологий. При этом технологическая совместимость компонентов при производстве продуктов питания не учитывается в связи с отсутствием основательной научной базы. Таким образом, обоснована целесообразность развития научных основ совместимости компонентов пищевых продуктов. Первым делом введены базовые понятия и осуществлена разработка алгоритмов оценки технологической совместимости компонентов. Главным критерием для оценки является стабильность системы. В работе определение стабильности пищевого продукта проводилось путем оценки динамики его качества, исходя из того, что малейшая лабильность системы приводит к его ухудшению. Фундаментальные принципы химической кинетики позволяют выразить изменение качества пищевых продуктов как функции от их состава и параметров окружающей среды, что приводит к большому объему данных, при этом часть их не будет иметь количественных значений, что затрудняет их обработку. Применение методов байесовской статистики допустимо при условии правильного определения констант скорости и порядка реакций, а также указания принятых допущений. В работе показано, что возможно прогнозирование хранимоустойчивости пищевого продукта при условии известной динамики изменения его нормируемых показателей и заданном пределе его допустимого значения. Таким образом, создание логико-понятийной системы поликомпонентных продуктов, систематизация материала и развитие научных основ технологической совместимости разнородных компонентов актуальны, своевременны и носят стратегический характер. Currently, market of innovative food products is actively developing, which means both creation of new products with diverse raw material composition and their technologies development. At the same time, technological components compatibility in food products production is not taken into account, due to lack of its thorough scientific base. Thus, feasibility of scientific basis developing for compatibility of food components is substantiated. The first stage introduced basic concepts and carried out algorithms development for assessing technological components compatibility. The main criterion for evaluation is system stability. In the work, food product stability was determined by assessing dynamics of its quality, on the basis that slightest lability of the system leads to its deterioration. Fundamental principles of chemical kinetics make it possible to express change in food products quality as a function of their composition and environmental parameters, which leads to large data amount, while some of them will not have quantitative values, which complicates their processing. The use of Bayesian statistics methods is permissible if rate constants and reaction order are correctly determined, as well as assumptions made. It is shown that it is possible to predict stored quantity of food product under condition of known dynamics of change in its normalized indicators and given limit of its permissible value. Thus, creation of logical-conceptual system of multicomponent products, material systematization, and development of scientific foundations of technological compatibility of heterogeneous components are relevant, timely, and are strategic in nature. |
| Τύπος εγγράφου: | Research |
| DOI: | 10.24411/0235-2486-2019-10156 |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.doi...........6107112c313a1ccee4cc7c1d12879f9b |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24411/0235-2486-2019-10156 |
|---|