| Περιγραφή: |
В работе исследовали возможность применения плодовых уксусов в процессе гидролиза растительного сырья при получении экстрактов. Базовая технология, разработанная в институте, включает в себя водно-спиртовый ферментативный гидролиз. В состав экстрагента входит лимонная кислота с целью создания оптимальной величины рН для действия ферментного комплекса. Кроме того, в экстрагент вносят 3 %об. этилового спирта. При отсутствии у производителя возможности использования спирта в процессе производства возникает опасность микробиологической порчи гидролизата. Проведены исследования по замене спирта и лимонной кислоты на натуральные плодовые уксусы. Они позволяют установить необходимый уровень рН и в то же время обладают консервирующим эффектом. Для исследований были выбраны разные типы растительного сырья (травы, корни, листья и цветы), гидролизаты которых нуждаются в коррекции рН. В экстрагент опытных образцов вносили виноградный или яблочный уксус в объеме, необходимом для получения заданной величины рН. Экстрагент контрольных образцов содержал этиловый спирт и лимонную кислоту. Результаты эксперимента показали, что опытные образцы экстрактов имели более высокий показатель массовой концентрации сухих веществ по сравнению с контрольными образцами. Кроме того, они содержали более широкий спектр и более высокое содержание органических кислот. Приготовленные на основе экстрактов путем сгущения в роторно-пленочном испарителе концентраты поликомпонентные для безалкогольных напитков исследовали на содержание микро- и макроэлементов, более высокое содержание которых установлено в опытных образцах. Напитки из концентратов поликомпонентных, при приготовлении которых использовали плодовые уксусы, обладали более насыщенным и богатым ароматом и вкусом, по сравнению с контрольными. |