Academic Journal
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ФИТОМУЦИЛ» И РОЗМАРИНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
| Title: | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ФИТОМУЦИЛ» И РОЗМАРИНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РИСОВОЙ МУКИ |
|---|---|
| Publisher Information: | ООО Цифра, 2024. |
| Publication Year: | 2024 |
| Subject Terms: | quality assessment, рецептура, технология производства, биологически активная добавка к пище «Фитомуцил», gluten-free bread, влияние, formula production technology, оценка качества, impact, rosemary, biologically active food additive 'Phytomucil', rice flour, безглютеновый хлеб, рисовая мука, розмарин |
| Description: | The influence of biologically active food additive "Phytomucil" and rosemary on organoleptic and physico-chemical quality indicators of gluten-free bread from rice flour was studied. The aim of the work was to develop a recipe and evaluate the quality of rice bread samples with the use of biologically active food additive "Phytomucil" and rosemary. The main technological stages of bread production consisted of preparation of raw materials, adding ingredients and dough kneading, moulding, fermentation, baking and cooling. According to the results of studies of the quality of finished product, it was found that the introduced additive of different concentrations had an effect on the organoleptic characteristics of finished product. The sample, in the dough formulation of which 2.5 grams of biologically active additive per 435 g of rice flour were added, had a softer crumb, insignificant pores, small cracks on the surface than the control sample. The flavour and aroma of the enriched samples were improved by the introduction of rosemary. When introducing the biologically active additive "Phytomucil" and rosemary into the bread formulation, a slight increase in moisture content was noted. Other physico-chemical parameters were not affected by the introduction of biologically active additive, and their values were within the measurement error. Исследовано влияние биологически активной добавки к пище «Фитомуцил» и розмарина на органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового хлеба из рисовой муки. Целью работы являлось разработать рецептуру и провести оценку качества образцов рисового хлеба с использованием биологически активной добавки к пище «Фитомуцил» и розмарина. Основные технологические этапы производства хлеба состояли из подготовки сырья, внесения ингредиентов и замеса теста, формования, брожения, выпечки и охлаждения. По результатам проведенных исследований качества готовой продукции установлено, что вносимая добавка различной концентрации оказала влияние на органолептические показатели готовой продукции. Образец, в рецептуру теста которого внесли 2,5 грамма биологически активной добавки на 435 г рисовой муки, имел более мягкий мякиш, незначительные поры, небольшие трещины на поверхности, чем контрольный образец. Вкус и аромат обогащенных образцов улучшились благодаря внесению розмарина. При введении в рецептуру хлеба биологически активной добавки «Фитомуцил» и розмарина отмечено небольшое повышение влажности. На другие физико-химические показатели внесение биологически активной добавки не повлияло, и их значения находились в пределах погрешности измерения. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 10 (148) 2024 |
| Document Type: | Article |
| Language: | Russian |
| DOI: | 10.60797/irj.2024.148.67 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........25d2329d3369aaef0ff93c194f5a610c |
| Database: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.60797/irj.2024.148.67 |
|---|