Report
КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ СОУСОВ
| Τίτλος: | КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ СОУСОВ |
|---|---|
| Στοιχεία εκδότη: | Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2020. |
| Έτος έκδοσης: | 2020 |
| Θεματικοί όροι: | ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, QUALIMETRIC METHOD, КВАЛИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД, СОУС, ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS, SAUCE |
| Περιγραφή: | Describes a new product of the canning industry - vegetable sauce. In the GOST 17471 -2013 there is an organoleptic characteristic, but the characteristic of the sauces with tomato paste base is given very briefly. Thus, the limitedness of the material does not allow for an extended assessment of organoleptic characteristics which leads to a distortion of processing information about the product. Also, the limited material of organoleptic characteristics in the Interstate Standard for Sauces does not provide an information base applicable during tasting. The purpose of the work is to develop a point scale for the organoleptic characteristics of vegetable sauces and to carry out a qualitative assessment of their quality. The object of study is vegetable sauce, the research method is qualimetric. The organoleptic evaluation of sauces was carried out with the help of an expert commission. The expert group is represented by 10 tasters (experts). In order to evaluate the sauces on a five-point scale, experts were asked to taste 3 samples of vegetable sauces and evaluate 4 organoleptic indicators: consistency, aroma, color, taste. The samples of sauces were served on white dishes at a temperature of 20 + 2 ° C. The sauces were arranged according to taste: from sweet to spicy. A form of questioning was chosen to collect opinions. Before starting the tasting process, it was necessary to get acquainted with the information about the organoleptic characteristics’ scale of the prepared vegetable sauces. The sequence of determining the organoleptic characteristics of the proposed sauces: - consistency (visual definition); - aroma (sampling); - color (visual definition); - taste (testing). Due to the proposed organoleptic characteristics’ point scale of the vegetable sauces and the use of a qualimetric method for assessing of organoleptic characteristics it became possible to comprehensively assess the quality of vegetable sauces. The information about vegetable sauces collected by using the qualimetric method for assessing of organoleptic characteristics is the knowledge that is further applicable to promote the product. Рассматривается новый продукт консервной отрасли - овощной соус. В ГОСТе 17471-2013 присутствует органолептическая характеристика, но для соусов с основой из томатного пюре характеристика дана в краткой форме. Таким образом, ограниченность материала не позволяет дать расширенную оценку органолептических показателей, что ведет к искажению процесса обработки информации о продукте, ограниченность материала по органолептической характеристике в Межгосударственном стандарте на соусы не дает информационной базы применимой при дегустации. Цель работы - разработать балльную шкалу органолептической характеристики овощных соусов и провести квалиметрическую оценку их качества. Объект исследования: овощной соус, метод исследования - квалиметрический. Органолептическая оценка соусов осуществлена с помощью экспертной комиссии. Экспертная группа представлена 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале, экспертам было предложено продегустировать 3 образца овощных соусов и оценить 4 органолептических показателя: консистенция, аромат, цвет, вкус. Пробы соусов для оценки подавались на белых блюдах при температуре 20+2 °С. Порядок подачи образцов организован по вкусу: от сладкого к острому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования. Обязательным этапом перед началом процесса дегустации было ознакомление с информацией о балльной шкале органолептической характеристики разработанных овощных соусов. Последовательное определение органолептических показателей в предложенных соусах следующее: консистенция (визуальное определение), аромат (опробование), цвет (визуальное определение), вкус (опробование). Благодаря предложенной балльной шкале органолептических характеристик разработанных овощных соусов и использованию квалиметрического способа оценки органолептических показателей, стало возможным комплексно оценить качество овощных соусов. Информация об овощных соусах, полученная с помощью квалиметрического способа оценки органолептических показателей, - это знания, применимые в дальнейшем для продвижения продукта. |
| Τύπος εγγράφου: | Research |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2020-4-67-78 |
| Rights: | CC BY |
| Αριθμός Καταχώρησης: | edsair.doi...........0b9515e80804796584dcb69d4c27ef34 |
| Βάση Δεδομένων: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2020-4-67-78 |
|---|