Report
Анализ органолептической оценки готовой кулинарной продукции, приготовленной с использованием органических загустителей
| Title: | Анализ органолептической оценки готовой кулинарной продукции, приготовленной с использованием органических загустителей |
|---|---|
| Publisher Information: | Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2025. |
| Publication Year: | 2025 |
| Subject Terms: | органолептические показатели качества, nutritional value, себестоимость, пищевая ценность, thickeners, dressing, ксантановая камедь, xanthan gum, заправка, selling price, продажная цена, загустители, food additives, energy value, cost, organoleptic quality indicators, пищевые добавки, энергетическая ценность |
| Description: | В настоящее время перспективными загустителями в индустрии питания являются органические продукты. Согласно ГОСТ Р 52499-2005, к группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов. Цель работы – исследование органолептических показателей при использовании органических загустителей в производстве горчичной заправки «Кисло-сладкая». Решались следующие задачи: разработка рецептуры горчичной заправки с различным содержанием загустителя; приготовление образцов заправки, проведение экспертной органолептической оценки. Образец 1 представляет собой классическую горчичную заправку «Кислосладкая». При приготовлении образца 2 заменено 53 % масла из виноградных косточек овощным бульоном и добавлена ксантановая камедь. При приготовлении образца 3 – масло из виноградных косточек 100 % заменено на овощной бульон и добавлена ксантановая камедь. Увеличение овощного бульона в рецептуре горчичной заправки привело к снижению жиров и, как следствие, энергетической ценности готового изделия. Добавление овощного бульона и органического загустителя не влияет на цвет готовой заправки и её запах. Замена входящего в рецептуру масла виноградных косточек приводит к снижению себестоимости готовой кулинарной продукции и его продажной цены. Горчичную заправку «Кисло-сладкая» с использованием овощного бульона и органического загустителя производить экономически выгодно. Currently, organic products are promising thickeners in the food industry. According to GOST R 52499-2005, the group of food additives includes substances that regulate and form the consistency of food products. The objective of the work is to study the organoleptic properties of organic thickeners in the production of sweet and sour mustard dressing. The following tasks were solved: developing a mustard dressing recipe with different thickener contents; preparing dressing samples, and conducting an expert organoleptic assessment. Sample 1 is a classic sweet and sour mustard dressing. In preparing sample 2, 53% of the grape seed oil was replaced with vegetable broth and xanthan gum was added. In preparing sample 3, 100% of the grape seed oil was replaced with vegetable broth and xanthan gum was added. Increasing the vegetable broth in the mustard dressing recipe resulted in a decrease in fats and, as a consequence, in the energy value of the finished product. Adding vegetable broth and organic thickener does not affect the color of the finished dressing or its smell. Replacing the grape seed oil included in the recipe leads to a decrease in the cost of the finished culinary product and its selling price. It is economically advantageous to produce the "Sweet and Sour" mustard dressing using vegetable broth and organic thickener. |
| Document Type: | Research |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2025-1-53-58 |
| Rights: | CC BY |
| Accession Number: | edsair.doi...........0af690fd2ed5adea7b81f847f53cea23 |
| Database: | OpenAIRE |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2025-1-53-58 |
|---|