Βιώσιμη γαστρονομία: συγκριτική μελέτη προτύπων διατροφής στον τομέα της εστίασης - Τηλιγάδης, Παναγιώτης (2024)
Η γαστρονομία άλλαζε διάφορες μορφές μέσα στο πέρασμα των αιώνων και ως επί το πλείστον λειτουργούσε ως καταπέλτης για την ανθρώπινη κοινωνία. Όμως, η σημερινή της μορφή λειτουργεί περισσότερο ως τροχοπέδη καθιστώντας τη επιζήμια τόσο για την υγεία του ανθρώπινου είδους όσο και για τη βιωσιμότητα ολάκερου του πλανήτη. Σε αυτό έχει συμβάλει η αυξημένη πρόσληψη θερμίδων σε συνδυασμό με την αλόγιστη κατανάλωση ραφιναρισμένων τροφίμων, ζωικών προϊόντων, κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού. Για να αναχαιτιστεί η παρούσα κατάσταση, κρίνεται αναγκαίο να υιοθετηθούν κανόνες ορθής πρακτικής, από τον κλάδο της εστίασης, οι οποίοι θα βαδίζουν παράλληλα με τους βασικούς πυλώνες των βιώσιμων συστημάτων διατροφής. Μόνο έτσι είναι εφικτό να καλλιεργηθεί ένα νέο αειφόρο ρεύμα, αυτό της βιώσιμης γαστρονομίας. Για την επίτευξη αυτού του στόχου, κρίνεται απαραίτητη η ριζική αλλαγή του κλάδου της εστίασης. Όμως, σύμφωνα με την παρούσα έρευνα το ανθρώπινο δυναμικό δε θα σταθεί εμπόδιο σε αυτή τη μεταβολή. Αυτό διότι το μεγαλύτερο μέρος των συμμετεχόντων γνωρίζει την έννοια του βιώσιμου (n=10) και με ιδιωτικές πρωτοβουλίες προσπαθεί να συμβάλλει στην εξέλιξη της γαστρονομίας. Όμως, αξίζει να σημειωθεί ότι περισσότερη έμφαση απαιτείται να δοθεί στο διατροφικό προφίλ των γευμάτων. Κλείνοντας, για την ακριβή επίτευξη του στόχου της βιώσιμης γαστρονομίας είναι απαραίτητη η περαιτέρω μελέτη με έμφαση στο διεπιστημονικό χαρακτήρα και την ολιστική προσέγγιση.