Παραγωγή αρτοσκευασμάτων με την αξιοποίηση των υποπροϊόντων της βιομηχανίας οίνου - Αναστασόπουλος, Μιλτιάδης (2024)
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η δυνατότητα προσθήκης των οινολασπών διαύγασης (παραπροϊόν οινοπαραγωγικού τομέα) προς την παραγωγή ψωμιού. Το πρώτο βήμα ήταν ο προσδιορισμός της υγρασίας των οινολασπών με σκοπό την αντικατάσταση του υγρού μέρους (νερό) κατά την παρασκευή της ζύμης και το σωστό σχεδιασμό της συνταγής βάσει αυτής. Έπειτα, παρασκευάστηκαν τρία είδη ψωμιού δύο εκ των οποίων περιείχαν οινολάσπη, από λευκή και ροζέ οινοποίηση καθώς και ένα δείγμα ελέγχου με καμία προστιθέμενη οινολάσπη. Μετά από αυτό, πριν τη διαδικασία ψησίματος, οι αντίστοιχες ζύμες εξετάστηκαν ως προς τη διόγκωση ενώ έγινε και ανάλυση υφής. Τα δείγματα ψωμιού εξετάστηκαν ως προς (1) την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο, (2) την υφή τους, (3) το χρώμα τους και (4) τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Κατά τη τελευταία εξέταση πραγματοποιήθηκε και πρόθεση αγοράς. Τέλος, έλαβαν χώρα και δοκιμές αποθήκευσης κατά την οποία μετρήθηκε η απώλεια υγρασίας ενώ έγινε προσδιορισμός του χρώματος και της υφής.