Σχεδιασμός εγκατάστασης παραγωγής και ανάπτυξης καινοτόμου λειτουργικού τυριού από αιγο-προβιο-κατσικισιο γάλα, πλούσιο σε πρωτεΐνη, υψηλής διατροφικής αξίας κατάλληλο για υγιεινή διατροφή
Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη βιοενεργών συστατικών τα οποία εμπεριέχονται στο αιγοπρόβειο και κατσικίσιο γάλα, τα οποία αποτελούν την πρώτη ύλη για την παραγωγή τυριών με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την γεωγραφική τους προέλευση τα οποία τα κατατάσσο...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2024
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/26080 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| _version_ | 1828460844597379072 |
|---|---|
| author | Νιδοπούλου, Κωνσταντίνα |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Νιδοπούλου, Κωνσταντίνα |
| collection | DSpace |
| description | Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη βιοενεργών συστατικών τα οποία εμπεριέχονται στο αιγοπρόβειο και κατσικίσιο γάλα, τα οποία αποτελούν την πρώτη ύλη για την παραγωγή τυριών με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την γεωγραφική τους προέλευση τα οποία τα κατατάσσουν στα πολύ γνωστά Ελληνικά ΠΟΠ τυριά. Στη συγκεκριμένη μελέτη ο στόχος ήταν η αξιολόγηση των βιοενεργών συστατικών του γάλακτος και επιπρόσθετα ο σχεδιασμός ανάπτυξη και παραγωγή 2 καινοτόμων λειτουργικών τυριών αξιοποιώντας το βιοενεργό περιεχόμενο του γάλακτος καθώς επίσης και κάποιων γαλακτοκομικών προϊόντων τυριών ΠΟΠ. Γι’ αυτό το λόγο έλαβε χώρα ο σχεδιασμός και ανάπτυξη των κάτωθι 2 καινοτόμων λειτουργικών τυριών. 1η Περίπτωση η παρασκευή αλειφόμενου τυριού τυρογάλακτος χαμηλής λιποπεριεκτηκότητας με την χρήση αποβουτυρωμένης μυζήθρας και UT λευκού μαλακού κατσικίσιου τυριού. 2η περίπτωση η παρασκευή reduced fat φέτας ενισχυμένης με Β12 κατά 3,7% mg per gr σε σύγκριση με τα αντίστοιχα παραδοσιακά τυριά φέτα .
Αξίζει δε να σημειωθεί ότι το γάλα είναι πλούσιο σε αυτά τα βιοενεργά συστατικά. Kαθώς αποτελεί μία σημαντική πηγή ανόργανων ουσιών, ιδιαίτερα ασβεστίου, φωσφόρου, νατρίου, καλίου, χλωρίου, ιωδίου, μαγνησίου και μικρών ποσοτήτων σιδήρου. Περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ιδιαίτερα τη νιασίνη .Το γάλα είναι πολύτιμη πηγή βιταμινών, τόσο υδατοδιαλυτών όσο και λιποδιαλυτών. Τέλος περιέχει υψηλή ποσότητα λειτουργικής πρωτεΐνης (καζεΐνης , πρωτεΐνης ορού γάλακτος και μη ενζυμικών αζωτούχων ενώσεων). Τα καινοτόμα τυριά εμπεριέχουν προβιοτικά, πρεβιοτικα, βιοενεργά πεπτίδια, ολιγοσακχαρίτες , χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπιδιακο περιεχόμενο , βιταμίνες , ασβέστιο υψηλής απορόφησης και λοιπά ευεργετικά συστατικά διατροφής π.χ. ω-3 λιπαρά οξέα. Τέλος, οι ευεργετική δράση των παραπάνω αναφορικά με την προάσπιση της υγείας μέσω μιας ισορροπημένης μεσογειακής διατροφής (Kolomvotsou, Koutelidakis et al., 2012) στα πλαίσια κατανάλωσης των συγκεκριμένων λειτουργικών τροφίμων θα μπορούσε να χαρακτηριστεί αποτελεσματική τόσο στην καταπολέμηση μεταβολικών ασθενειών όσο και στην πρόληψη τους. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-26080 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2024 |
| record_format | dspace |
| title | Σχεδιασμός εγκατάστασης παραγωγής και ανάπτυξης καινοτόμου λειτουργικού τυριού από αιγο-προβιο-κατσικισιο γάλα, πλούσιο σε πρωτεΐνη, υψηλής διατροφικής αξίας κατάλληλο για υγιεινή διατροφή |
| topic | fucntional foods milk cheese cheese spread dairy products γάλα λειτουργικά τρόφιμα τυρί αλειφόμενα τυριά γαλακτοκομικά προϊόντα Functional foods Milk as food Milk Cheese Dairy products |
| url | http://hdl.handle.net/11610/26080 |
| work_keys_str_mv | AT nidopouloukōnstantina schediasmosenkatastasēsparagōgēskaianaptyxēskainotomouleitourgikoutyriouapoaigoprobiokatsikisiogalaplousioseprōteïnēypsēlēsdiatrophikēsaxiaskatallēlogiaygieinēdiatrophē |