| _version_ |
1828462668808192000
|
| author |
Μουρατίδου, Παναγιώτα
|
| author2 |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
|
| author_facet |
Κουτελιδάκης, Αντώνιος
Μουρατίδου, Παναγιώτα
|
| author_sort |
Μουρατίδου, Παναγιώτα
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Στον σύγχρονο κόσμο, όπου τα λανθασμένα διατροφικά πρότυπα κυριαρχούν, ο άνθρωπος τείνει το ενδιαφέρον του σε τρόφιμα που θα τον ωφελήσουν σωματικά αλλά και ψυχικά προσφέροντας του ευεξία. Για το λόγο αυτό τα λειτουργικά τρόφιμα άρχισαν να αναπτύσσονται όλο ένα και παραπάνω με σκοπό την κάλυψη των αναγκών των ανθρώπων και την πρόληψη εμφάνισης ασθενειών. Τα τρόφιμα αυτά προσφέρουν
στον καταναλωτή γεύση αλλά και οφέλη προλαμβάνοντας ασθένειες όπως καρδιαγγειακά, της στεφανιαίας νόσου, υπέρταση, διαβήτη.
Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη έχει αναπτυχθεί ένα λειτουργικό τρόφιμο το οποίο περιέχει ρεβίθι, αρακά, χαρουπάλευρο, χαρουπόμελο, πολτό μπανάνας και
εκχυλίσματα φρούτων (μήλου, μπανάνας, ακτινίδιου, πορτοκαλιού). Με βάση τα αποτελέσματα από τις μετρήσεις και τα πειράματα που διεξήχθησαν είναι πιθανόν να προσφέρει μία πληθώρα από οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό.
Οι μετρήσεις που πραγματοποιήθηκαν αφορούσαν το ολικό φαινολικό περιεχόμενο του αλείμματος, το οποίο προσδιορίστηκε με τη μέθοδο Folin – Ciocalteu. Σειρά είχε η αντιοξειδωτική δράση του αλείμματος με τη μέθοδο FRAP. Έπειτα ακολούθησε η διαδικασία προσδιορισμού καροτενοειδών με απλή φωτομέτρηση στα 450nm και τέλος ο προσδιορισμός ολικών πρωτεϊνών με τη χρησιμοποίηση του αντιδραστηρίου Bradford. Για όλες αυτές τις μετρήσεις χρησιμοποιήθηκαν εκχυλίσματα του αλείμματος σε συγκεκριμένες αραιώσεις. Παράλληλα δημιουργήθηκε διατροφικός πίνακας με τη
διατροφική αξία του αλείμματος και τέλος διεξήχθη και οργανοληπτική δοκιμή του αλείμματος.
Τα αποτελέσματα δείχνουν πως το άλειμμα που παρασκευάστηκε πρόκειται για ένα λειτουργικό τρόφιμο που θα μπορούσε να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού καθώς προσφέρει πολλά οφέλη στον καταναλωτή και υπερτερεί σε πολλά διατροφικά στοιχεία.
Συμπερασματικά, μπορεί το προϊόν να είναι ικανό να προσφέρει πολλά θετικά ως λειτουργικό τρόφιμο όμως χρήζει να ακολουθήσει δοκιμή in vitro και in vivo πέψη που θα βοηθήσουν περαιτέρω την έρευνα των λειτουργικών τροφίμων. Όμως απαιτείται
περισσότερη έρευνα και μελέτες για την πρόοδο της επιστήμης των τροφίμων.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-25858
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2023
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-258582023-12-07T20:17:46Z Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική) Determination of bioactive profile and bioavailability through in vitro digestion of an innovative functional spread based on Lemnos legumes and extracts from fruit and vegetable peels (experimental) Μουρατίδου, Παναγιώτα Κουτελιδάκης, Αντώνιος λειτουργικά τρόφιμα αντιοξειδωτική ικανότητα ολικά φαινολικά ολικές πρωτείνες καροτενοειδή FRAP FOLIN CIOCALTEU TPTZ functional food spread total antioxidant capacity total phenolic proteins όσπρια Λήμνου Functional foods Phenols Antioxidants Legumes as food Στον σύγχρονο κόσμο, όπου τα λανθασμένα διατροφικά πρότυπα κυριαρχούν, ο άνθρωπος τείνει το ενδιαφέρον του σε τρόφιμα που θα τον ωφελήσουν σωματικά αλλά και ψυχικά προσφέροντας του ευεξία. Για το λόγο αυτό τα λειτουργικά τρόφιμα άρχισαν να αναπτύσσονται όλο ένα και παραπάνω με σκοπό την κάλυψη των αναγκών των ανθρώπων και την πρόληψη εμφάνισης ασθενειών. Τα τρόφιμα αυτά προσφέρουν στον καταναλωτή γεύση αλλά και οφέλη προλαμβάνοντας ασθένειες όπως καρδιαγγειακά, της στεφανιαίας νόσου, υπέρταση, διαβήτη. Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη έχει αναπτυχθεί ένα λειτουργικό τρόφιμο το οποίο περιέχει ρεβίθι, αρακά, χαρουπάλευρο, χαρουπόμελο, πολτό μπανάνας και εκχυλίσματα φρούτων (μήλου, μπανάνας, ακτινίδιου, πορτοκαλιού). Με βάση τα αποτελέσματα από τις μετρήσεις και τα πειράματα που διεξήχθησαν είναι πιθανόν να προσφέρει μία πληθώρα από οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι μετρήσεις που πραγματοποιήθηκαν αφορούσαν το ολικό φαινολικό περιεχόμενο του αλείμματος, το οποίο προσδιορίστηκε με τη μέθοδο Folin – Ciocalteu. Σειρά είχε η αντιοξειδωτική δράση του αλείμματος με τη μέθοδο FRAP. Έπειτα ακολούθησε η διαδικασία προσδιορισμού καροτενοειδών με απλή φωτομέτρηση στα 450nm και τέλος ο προσδιορισμός ολικών πρωτεϊνών με τη χρησιμοποίηση του αντιδραστηρίου Bradford. Για όλες αυτές τις μετρήσεις χρησιμοποιήθηκαν εκχυλίσματα του αλείμματος σε συγκεκριμένες αραιώσεις. Παράλληλα δημιουργήθηκε διατροφικός πίνακας με τη διατροφική αξία του αλείμματος και τέλος διεξήχθη και οργανοληπτική δοκιμή του αλείμματος. Τα αποτελέσματα δείχνουν πως το άλειμμα που παρασκευάστηκε πρόκειται για ένα λειτουργικό τρόφιμο που θα μπορούσε να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού καθώς προσφέρει πολλά οφέλη στον καταναλωτή και υπερτερεί σε πολλά διατροφικά στοιχεία. Συμπερασματικά, μπορεί το προϊόν να είναι ικανό να προσφέρει πολλά θετικά ως λειτουργικό τρόφιμο όμως χρήζει να ακολουθήσει δοκιμή in vitro και in vivo πέψη που θα βοηθήσουν περαιτέρω την έρευνα των λειτουργικών τροφίμων. Όμως απαιτείται περισσότερη έρευνα και μελέτες για την πρόοδο της επιστήμης των τροφίμων. In the modern world, where the wrong dietary patterns prevail, man tends to be interested in foods that will benefit him physically and mentally, offering him well being. For this reason, functional foods began to grow more and more in order to meet the needs of people and prevent the occurrence of diseases. These foods offer the consumer taste but also benefits by preventing diseases such as cardiovascular, coronary heart disease, hypertension, diabetes. In the present dissertation study a functional food has been developed which contains chickpeas, peas, carob flour, carob honey, banana pulp and fruit extracts (apple, banana, kiwi, orange). Based on the results of measurements and experiments performed it is likely to offer a multitude of benefits to the human body. The measurements performed related to the total phenolic content of the sludge, which was determined by the Folin - Ciocalteu method. The antioxidant activity of the spread by the FRAP method was next. This was followed by the process of determining carotenoids by simple photometry at 450 nm and finally the determination of total proteins using Bradford reagent. For all these measurements, smear extracts were used in specific dilutions. At the same time, a nutritional table was created with the nutritional value of the ointment and finally an organoleptic test of the ointment was performed. The results show that the prepared ointment is a functional food that could meet the nutritional needs of the population as it offers many benefits to the consumer and is superior in many nutrients. In conclusion, the product may be able to offer many positives as a functional food but it needs to undergo in vitro and in vivo digestion testing which will further aid the research of functional foods. But more research and studies are needed to advance food science. 2023-11-15T08:20:03Z 2023-11-15T08:20:03Z 2021-03-01 http://hdl.handle.net/11610/25858 el_GR Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ 67 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
λειτουργικά τρόφιμα
αντιοξειδωτική ικανότητα
ολικά φαινολικά
ολικές πρωτείνες
καροτενοειδή
FRAP
FOLIN CIOCALTEU
TPTZ
functional food
spread
total antioxidant capacity
total phenolic proteins
όσπρια Λήμνου
Functional foods
Phenols
Antioxidants
Legumes as food
Μουρατίδου, Παναγιώτα
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title_full |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title_fullStr |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title_full_unstemmed |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title_short |
Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια Λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών (πειραματική)
|
| title_sort |
προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ και βιοδιαθεσιμότητας μέσω in vitro πέψης καινοτόμου λειτουργικού αλείμματος με βάση τα όσπρια λήμνου και εκχυλίσματα από φλούδες φρούτων και λαχανικών πειραματική
|
| topic |
λειτουργικά τρόφιμα
αντιοξειδωτική ικανότητα
ολικά φαινολικά
ολικές πρωτείνες
καροτενοειδή
FRAP
FOLIN CIOCALTEU
TPTZ
functional food
spread
total antioxidant capacity
total phenolic proteins
όσπρια Λήμνου
Functional foods
Phenols
Antioxidants
Legumes as food
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/25858
|
| work_keys_str_mv |
AT mouratidoupanagiōta prosdiorismosbiodrastikouprophilkaibiodiathesimotētasmesōinvitropepsēskainotomouleitourgikoualeimmatosmebasētaosprialēmnoukaiekchylismataapophloudesphroutōnkailachanikōnpeiramatikē
AT mouratidoupanagiōta determinationofbioactiveprofileandbioavailabilitythroughinvitrodigestionofaninnovativefunctionalspreadbasedonlemnoslegumesandextractsfromfruitandvegetablepeelsexperimental
|