Μελέτη της βιοδιαθεσιμότητας βιοδραστικών συστατικών σε προϊόντα γιαούρτης και της επιβίωσης των προβιοτικών ύστερα από εφαρμογή in vitro γαστρενετρικής πέψης (πειραματική) - Δήμου, Ιωάννα (2023)
Αποτελεί κοινή γνώση πως η εντερική μικροχλωρίδα ρυθμίζει πολλές μεταβολικές οδούς στον άνθρωπο, κατέχει σημαντικό ρόλο στην αποικοδόμηση και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, στον σχηματισμό λιπαρών οξέων, στη βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων καθώς και στον σχηματισμό βιταμινών. Επομένως, γίνεται αντιληπτό πως μια υγιής εντερική μικροχλωρίδα δύναται να προσφέρει μια συνολική υγεία και προστασία του οργανισμού. Ωστόσο, αυτή επηρεάζεται τόσο από περιβαλλοντικούς (γεωγραφική θέση, κάπνισμα, κατάθλιψη, χειρουργική επέμβαση, συνθήκες διαβίωσης) όσο και από γενετικούς παράγοντες. Στην παρούσα εργασία λαμβάνεται ως ο σπουδαιότερος περιβαλλοντικός παράγοντας η διατροφή, καθώς όπως έχει φανεί η μικροβιακή σύνθεση είναι πολύ διαφορετική μεταξύ ατόμων – ακόμα και συγγενών - με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Η πρόσληψη λοιπόν προβιοτικών τροφίμων φαίνεται να συμβάλλει στη διατήρηση μια υγιούς μικροβιακής εντερικής χλωρίδας. Στην παρακάτω εργασία πραγματοποιείται εκτενής παρουσίαση της σημασίας της πρόσληψης προβιοτικών - από λειτουργικά τρόφιμα - για τη διατήρηση μιας υγιούς μικροβιακής χλωρίδας, μέσω διεξαγωγής in vitro πειραμάτων, τα οποία προσομοιώνουν την ανθρώπινη γαστρεντερική πέψη. Σκοπός των πειραμάτων αυτών ήταν ο προσδιορισμός της επιβίωσης των προβιοτικών. Εκ των αποτελεσμάτων, διερευνήθηκε η καταλληλότητα της εφαρμογής του συγκεκριμένου μοντέλου πέψης στην επιβίωση των προβιοτικών βακτηρίων. Σημαντικό θέμα αποτέλεσε ο προσδιορισμός της πιο κατάλληλης μήτρας τροφίμου, προϊόν γάλακτος ή γιαούρτης. Ύστερα από την εξακρίβωση αυτή, ακολούθησε η διερεύνηση της ανθεκτικότητας διαφορετικών προβιοτικών στελεχών, ως ελεύθερα κύτταρα στα τρόφιμα αυτά. Ακόμη, στο θεωρητικό μέρος μελετήθηκε η συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης προβιοτικών και της διατήρησης μιας υγιούς εντερικής μικροχλωρίδας, σε σχέση με την προληπτική δράση έναντι διαφόρων ασθενειών αλλά και την διατήρηση της ισορροπίας του οργανισμού. Έτσι στη συνέχεια μελετήθηκε η γιαούρτη, τρόφιμο το οποίο χάριν στην δομή, τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά αλλά και την διατροφική τους αξία επιλέχθηκαν ως πιθανές μήτρες των προβιοτικών. Ακολούθως, δόθηκε έμφαση στην πορεία την οποία διανύει ένα προβιοτικό βακτήριο κατά την διάρκεια της πέψης του καθώς επίσης και στα κριτήρια που απαιτώνται για να θεωρηθεί αποδοτικό για τους επιθυμητούς σκοπούς. Τέλος, αναλύθηκε η φυσιολογία της γαστρεντερικής πέψης προκειμένου να γίνουν κατανοητά τα στάδια που πρέπει να διεξαχθούν στην in vitro μορφή της. Στο εργαστηριακό μέρος, προβιοτικά στελέχη βακτηρίων υποβλήθηκαν σε προσομοιωμένες συνθήκες γαστρεντερικής πέψης. Το πείραμα διεξήχθη σε δύο φάσεις, κατά τις οποίες η πρώτη αποσκοπούσε στην εύρεση της βιοδιαθεσιμότητας των προβιοτικών, ενώ η δεύτερη φάση στόχευε στον προσδιορισμό του πιο κατάλληλου βακτηριακού στελέχους που επιβιώνε περισσότερο. Αρχικά, πραγματοποιήθηκε προσομοίωση της γαστρικής φάσης μέσω προσθήκης των κατάλληλων ενζύμων και ρύθμιση του pH. Στη συνέχεια ακολούθησε η φάση του λεπτού εντέρου, κατά την οποία τα κύτταρα υποβλήθηκαν στην δράση των χολικών αλάτων και της παγκρεατίνης (Kapsokefalou and Miller, 1991). Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι τα προβιοτικά φάνηκαν να είναι πιο αποτελεσματικά στη γιαούρτη σε σύγκριση με το προϊόν γάλακτος, παρέχοντας τα πιο αυξημένα ποσοστά επιβίωσης. Σχετικά με την διεξαγωγή της δεύτερης φάσης των πειραμάτων, αποφασίστηκε ότι η κατάλληλη μήτρα τροφίμου είναι αυτή της γιαούρτης, καθώς κρίθηκε ως μια πιο βιώσιμη λύση παραγωγής ενός λειτουργικού τροφίμου. Η δεύτερη φάση των πειραμάτων εστίασε στο προβιοτικό στέλεχος το οποίο θα επιβιώσει καλύτερα στη γιαούρτη. Από τα αποτελέσματα συμπεράθηκε ότι η προσθήκη δύο προβιοτικών στελεχών φάνηκε να αυξάνει την επιβίωση της εναρκτήριας καλλιέργειας έπειτα από τις συνθήκες προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης. Τα δύο στελέχη έδωσαν παρόμοια αποτελέσματα επιβίωσης και γι’ αυτό το λόγο κρίθηκε ότι είναι και τα δύο ικανά να χρησιμοποιηθούν για το σκοπό αυτό.