| _version_ |
1828460329785360384
|
| author |
Καρκάνη, Δήμητρα
Μασούρα, Αλεξάνδρα
|
| author2 |
Γκιαούρης, Ευστάθιος
|
| author_facet |
Γκιαούρης, Ευστάθιος
Καρκάνη, Δήμητρα
Μασούρα, Αλεξάνδρα
|
| author_sort |
Καρκάνη, Δήμητρα
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Η μικροβιολογική ποιότητα των αφυδατωμένων τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προβληματίζει την επιστημονική κοινότητα εδώ και δεκαετίες. Υπάρχει η πεποίθηση πως αυτή η κατηγορία τροφίμων είναι εγγενώς ασφαλή από παθογόνα βακτήρια που
μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, πολλές μελέτες έχουν αναδείξει τα αφυδατωμένα τρόφιμα, γνωστά και ως «τρόφιμα χαμηλής υγρασίας» ως πιθανές πηγές τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών.
Σε αυτή την μελέτη γίνεται μια αξιολόγηση της επίδρασης της ξήρανσης/αφυδάτωσης στην επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών σε διάφορους τύπους τροφίμων όπως αποξηραμένα λαχανικά, φρούτα, κρέας, ψάρια, μπαχαρικά, μανιτάρια και γάλα σε σκόνη. Μεγάλη σημασία έχει η κατανόηση της διαδικασίας που λαμβάνει χώρα για την αποξήρανση/αφυδάτωση των τροφίμων και με ποιο τρόπο η ορθή διεξαγωγή της επηρεάζει την τελική ποιότητα των προϊόντων. Αποδεικνύεται πως εάν η ξήρανση δεν γίνεται σε επαρκή βαθμό υγρασίας κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, μερικές φορές επιτυγχάνεται η ελάχιστη
τιμή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Στα ξηρά τρόφιμα, ορισμένα παθογόνα, ζύμες και μούχλες έχουν καταφέρει να αναπτύξουν διάφορους μηχανισμούς επιβίωσης που τους επιτρέπουν να συνεχίσουν να αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και να προκαλούν αλλοίωση. Μπορούν ακόμη και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, εάν αρκετά κύτταρα παθογόνων ή σπορίων παραμένουν βιώσιμα.
Λαμβάνοντας υπόψη αυτή την κατάσταση σήμερα, επιχειρείται η ανάπτυξη αποξηραμένων τροφίμων υψηλής ποιότητας με καλές μικροβιολογικές και χημικές ιδιότητες. Για το σκοπό αυτό, έχουν εξελιχθεί διάφορες μέθοδοι ξήρανσης για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων για την υγεία.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-25848
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2023
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-258482023-12-07T20:19:16Z Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή; Καρκάνη, Δήμητρα Μασούρα, Αλεξάνδρα Γκιαούρης, Ευστάθιος αφυδατωμένα τρόφιμα μικροοργανισμοί - αφυδατωμένα τρόφιμα τρόφιμα - νερό dehydrated foods microorganisms - dehydrated foods food - water activity Dehydrated foods Food--Water activity Microorganisms--Drying Microorganisms--Health aspects Dehydration of food Η μικροβιολογική ποιότητα των αφυδατωμένων τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προβληματίζει την επιστημονική κοινότητα εδώ και δεκαετίες. Υπάρχει η πεποίθηση πως αυτή η κατηγορία τροφίμων είναι εγγενώς ασφαλή από παθογόνα βακτήρια που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, πολλές μελέτες έχουν αναδείξει τα αφυδατωμένα τρόφιμα, γνωστά και ως «τρόφιμα χαμηλής υγρασίας» ως πιθανές πηγές τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών. Σε αυτή την μελέτη γίνεται μια αξιολόγηση της επίδρασης της ξήρανσης/αφυδάτωσης στην επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών σε διάφορους τύπους τροφίμων όπως αποξηραμένα λαχανικά, φρούτα, κρέας, ψάρια, μπαχαρικά, μανιτάρια και γάλα σε σκόνη. Μεγάλη σημασία έχει η κατανόηση της διαδικασίας που λαμβάνει χώρα για την αποξήρανση/αφυδάτωση των τροφίμων και με ποιο τρόπο η ορθή διεξαγωγή της επηρεάζει την τελική ποιότητα των προϊόντων. Αποδεικνύεται πως εάν η ξήρανση δεν γίνεται σε επαρκή βαθμό υγρασίας κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, μερικές φορές επιτυγχάνεται η ελάχιστη τιμή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Στα ξηρά τρόφιμα, ορισμένα παθογόνα, ζύμες και μούχλες έχουν καταφέρει να αναπτύξουν διάφορους μηχανισμούς επιβίωσης που τους επιτρέπουν να συνεχίσουν να αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και να προκαλούν αλλοίωση. Μπορούν ακόμη και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, εάν αρκετά κύτταρα παθογόνων ή σπορίων παραμένουν βιώσιμα. Λαμβάνοντας υπόψη αυτή την κατάσταση σήμερα, επιχειρείται η ανάπτυξη αποξηραμένων τροφίμων υψηλής ποιότητας με καλές μικροβιολογικές και χημικές ιδιότητες. Για το σκοπό αυτό, έχουν εξελιχθεί διάφορες μέθοδοι ξήρανσης για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων για την υγεία. The microbiological quality of dehydrated foods is an issue that has puzzled the scientific community for decades. There is a belief that this food category is inherently safe from food-borne pathogenic bacteria. However, many studies have highlighted dehydrated foods, also known as 'low moisture foods', as potential sources of foodborne pathogens. In this study, an evaluation of the effect of drying/dehydration on the survival of pathogens in different types of foods such as dried vegetables, fruits, meat, fish, spices, mushrooms and powdered infant formula is presented. It is important to understand the process that takes place for the drying/dehydration of food and how its proper conduct affects the final quality of the products. It has been shown that if drying is not carried out at a sufficient moisture content during food processing and storage, sometimes the minimum value for the growth of micro-organisms is achieved. In dry foods, certain pathogens, yeasts and molds have managed to develop various survival mechanisms that allow them to continue to grow during storage and cause spoilage. They can even cause health problems if enough pathogen or spore cells remain viable. In view of this situation, attempts are currently being made to obtain high-quality dried foods with good microbiological and chemical properties. To this end, various drying methods have been developed to protect the health of consumers while minimizing these health risks. 2023-11-15T08:03:28Z 2023-11-15T08:03:28Z 2023-01-13 http://hdl.handle.net/11610/25848 el_GR Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ 90 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
αφυδατωμένα τρόφιμα
μικροοργανισμοί - αφυδατωμένα τρόφιμα
τρόφιμα - νερό
dehydrated foods
microorganisms - dehydrated foods
food - water activity
Dehydrated foods
Food--Water activity
Microorganisms--Drying
Microorganisms--Health aspects
Dehydration of food
Καρκάνη, Δήμητρα
Μασούρα, Αλεξάνδρα
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title |
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title_full |
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title_fullStr |
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title_full_unstemmed |
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title_short |
Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
|
| title_sort |
αφυδατωμένα τρόφιμα είναι μικροβιολογικά ασφαλή
|
| topic |
αφυδατωμένα τρόφιμα
μικροοργανισμοί - αφυδατωμένα τρόφιμα
τρόφιμα - νερό
dehydrated foods
microorganisms - dehydrated foods
food - water activity
Dehydrated foods
Food--Water activity
Microorganisms--Drying
Microorganisms--Health aspects
Dehydration of food
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/25848
|
| work_keys_str_mv |
AT karkanēdēmētra aphydatōmenatrophimaeinaimikrobiologikaasphalē
AT masouraalexandra aphydatōmenatrophimaeinaimikrobiologikaasphalē
|