Αφυδατωμένα τρόφιμα: είναι μικροβιολογικά ασφαλή;
Η μικροβιολογική ποιότητα των αφυδατωμένων τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προβληματίζει την επιστημονική κοινότητα εδώ και δεκαετίες. Υπάρχει η πεποίθηση πως αυτή η κατηγορία τροφίμων είναι εγγενώς ασφαλή από παθογόνα βακτήρια που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, πολλές μελέτες έχουν αναδείξε...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριοι συγγραφείς: | , |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2023
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/25848 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Η μικροβιολογική ποιότητα των αφυδατωμένων τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προβληματίζει την επιστημονική κοινότητα εδώ και δεκαετίες. Υπάρχει η πεποίθηση πως αυτή η κατηγορία τροφίμων είναι εγγενώς ασφαλή από παθογόνα βακτήρια που
μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Ωστόσο, πολλές μελέτες έχουν αναδείξει τα αφυδατωμένα τρόφιμα, γνωστά και ως «τρόφιμα χαμηλής υγρασίας» ως πιθανές πηγές τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών.
Σε αυτή την μελέτη γίνεται μια αξιολόγηση της επίδρασης της ξήρανσης/αφυδάτωσης στην επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών σε διάφορους τύπους τροφίμων όπως αποξηραμένα λαχανικά, φρούτα, κρέας, ψάρια, μπαχαρικά, μανιτάρια και γάλα σε σκόνη. Μεγάλη σημασία έχει η κατανόηση της διαδικασίας που λαμβάνει χώρα για την αποξήρανση/αφυδάτωση των τροφίμων και με ποιο τρόπο η ορθή διεξαγωγή της επηρεάζει την τελική ποιότητα των προϊόντων. Αποδεικνύεται πως εάν η ξήρανση δεν γίνεται σε επαρκή βαθμό υγρασίας κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, μερικές φορές επιτυγχάνεται η ελάχιστη
τιμή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Στα ξηρά τρόφιμα, ορισμένα παθογόνα, ζύμες και μούχλες έχουν καταφέρει να αναπτύξουν διάφορους μηχανισμούς επιβίωσης που τους επιτρέπουν να συνεχίσουν να αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και να προκαλούν αλλοίωση. Μπορούν ακόμη και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, εάν αρκετά κύτταρα παθογόνων ή σπορίων παραμένουν βιώσιμα.
Λαμβάνοντας υπόψη αυτή την κατάσταση σήμερα, επιχειρείται η ανάπτυξη αποξηραμένων τροφίμων υψηλής ποιότητας με καλές μικροβιολογικές και χημικές ιδιότητες. Για το σκοπό αυτό, έχουν εξελιχθεί διάφορες μέθοδοι ξήρανσης για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και την ταυτόχρονη ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων για την υγεία. |
|---|