Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ καινοτόμου λειτουργικού Smoothie με βάση το kefir, ενισχυμένου με προβιοτικά και εκχυλίσματα από υποπροϊόντα φρούτων του Βορείου Αιγαίου (πειραματική)
Στις μέρες μας το καταναλωτικό κοινό στρέφεται όλο και περισσότερο στην επιλογή τροφίμων που αναβαθμίζουν τον οργανισμό προσφέροντας διάφορα οφέλη στην υγεία προωθώντας την μακροζωία και την καλή ποιότητα ζωής. Η επιστήμη και οι βιομηχανίες τροφίμων εξελίσσονται, παράγοντας όλο και περισσότερο καινο...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2023
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24843 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| _version_ | 1828462350688059392 |
|---|---|
| author | Μούτσου, Ανδρεανή |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Μούτσου, Ανδρεανή |
| collection | DSpace |
| description | Στις μέρες μας το καταναλωτικό κοινό στρέφεται όλο και περισσότερο στην επιλογή τροφίμων που αναβαθμίζουν τον οργανισμό προσφέροντας διάφορα οφέλη στην υγεία προωθώντας την μακροζωία και την καλή ποιότητα ζωής. Η επιστήμη και οι βιομηχανίες τροφίμων εξελίσσονται, παράγοντας όλο και περισσότερο καινοτόμα λειτουργικά τρόφιμα πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις. Έτσι, το ανταγωνιστικό προφίλ μεταξύ των βιομηχανιών στρέφει το ενδιαφέρον στην ανάπτυξη νέων ιδεών, εφαρμογών, τεχνολογιών, παραγωγών και επεξεργασιών. Αναβαθμίζεται ο κλάδος αξιοποίησης αγροτοβιομηχανικών υποπροϊόντων της επεξεργασίας τροφίμων φυτικής προέλευσης ενσωματώνοντας τα σε νεοφανή τρόφιμα.
Η παρούσα εργασία είναι δομημένη σε δύο μέρη. Το πρώτο μέρος αποτελείται από το θεωρητικό κομμάτι της έρευνας, όπου αναλύονται οι κύριες βιοδραστικές ενώσεις, η σημασία της αξιοποίησησς των παραπροϊόντων φυτικής προέλευσης της βιομηχανίας τροφίμων στον εμπλουτισμό, τα λειτουργικά τρόφιμα στα οποία ανήκουν τα προβιοτικά, με μία ευρέως γνωστή πρακτική παραγωγής, το κεφίρ.
Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η δημιουργία ενός καινοτόμου λειτουργικού τροφίμου smoothie με βάση το κεφίρ, εμπλουτισμένο με υδατικά εκχυλίσματα φυτικών υποπροϊόντων, το οποίο θα είναι ευχάριστο στους καταναλωτές και θα συμβάλει στην επίτευξη της καθημερινής συνιστάμενης πρόσληψης σε αντιοξειδωτικά και φαινολικές ενώσεις. Το οποίο αποτελεί το πειραματικό σκέλος της εργασίας. Επιλέχθηκαν 5 διαφορετικά φρούτα και φυτά του Βορείου Αιγαίου, συγκεκριμένα από την περιοχή της Λήμνου και προσδιορίστηκε το βιοδραστικό προφίλ των υποπροϊόντων τους: νερατζιά, λεμονιά, σκάμνια, άγριο τριαντάφυλλο και φραγκόσυκο. Η απόδοση της εκάστοτε εκχύλισης προσδιορίστηκε φασματοφωτομετρικά με τη διαδικασία της μεθόδου Folin-Ciocalteu για τον προσδιορισμό των ολικών φαινολικών συστατικών που υπολογίστηκε ως ισοδύναμα γαλλικού οξέος (GAE) και με τη μέθοδο FRAP για ανάλυση της αντιοξειδωτικής δράσης. Αυτά με το μεγαλύτερο ενδιαφέρον ενσωματώθηκαν με διαφορετικές αναλογίες σε επιλεγμένο κεφίρ του εμπορίου. Τα τελικά δείγματα αξιολογήθηκαν από τυχαίο δείγμα καταναλωτών μέσω διοργάνωσης οργανοληπτικής δοκιμής ως προς τη γεύση, το άρωμα, την υφή, το χρώμα και τη γενική εντύπωση.
Τέλος, η εξαγωγή των αποτελεσμάτων πραγματοποιήθηκε με το στατιστικό πρόγραμμα IBM SPSS 22.0 και τη χρήση του Υπολογιστικκού φύλλου Excel. Προκύπτοντας, υψηλό βιοδραστικό προφίλ μεταξύ των 8 υδάτινων εκχυλισμάτων φυτικών υποπροϊόντων να έχουν κατά φθίνουσα σειρά: φύλλα Άγριου Τριαντάφυλλου > φλούδα Νερατζιάς > καρπός Άγριου Τριαντάφυλλου > φλούδα Λεμονιάς > καρπός Σκάμνιας > φύλλα Νερατζιάς. Από τον Οργανοληπτικό έλεγχο μέσω συμπλήρωσης ερωτηματολογίων συμπεραίνετε πως δεν είναι στις προτιμήσεις των συγκεκριμένων καταναλωτών τέτοιου είδους ροφήματα, αλλά δείχνουν θετική στάση στροφής, χάρης το συνδυαστικό ωφέλιμο προφίλ του προϊόντος. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-24843 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2023 |
| record_format | dspace |
| title | Προσδιορισμός βιοδραστικού προφίλ καινοτόμου λειτουργικού Smoothie με βάση το kefir, ενισχυμένου με προβιοτικά και εκχυλίσματα από υποπροϊόντα φρούτων του Βορείου Αιγαίου (πειραματική) |
| topic | antioxidants phenols fucntional foods smoothie kefir smoothie λειτουργικά τρόφιμα υποπροϊόντα βιομηχανίας τροφίμων παραπροϊόντα οργανοληπτικός έλεγχος αντιοξειδωτικά κεφίρ Kefir Antioxidants Phenolics Phenols Functional foods |
| url | http://hdl.handle.net/11610/24843 |
| work_keys_str_mv | AT moutsouandreanē prosdiorismosbiodrastikouprophilkainotomouleitourgikousmoothiemebasētokefirenischymenoumeprobiotikakaiekchylismataapoypoproïontaphroutōntouboreiouaigaioupeiramatikē |