Λεπτοκρυστάλλωση πευκόμελου και διατροφική αξία
Το μέλι ανάλογα με την βοτανική του προέλευση περιέχει και διαφορετικές συγκεντρώσεις χημικών συστατικών. Ορισμένα από αυτά είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία κρυστάλλωσης (ζαχάρωμα), μία φυσική ιδιότητα η οποία μεταβάλει τη φυσική κατάσταση του μελιού. Αποτελεί μια κατάσταση η οποία πολλές φορές αποτ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/24827 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1828462349748535296 |
|---|---|
| author | Θεολόγου, Αλεξάνδρα |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Θεολόγου, Αλεξάνδρα |
| collection | DSpace |
| description | Το μέλι ανάλογα με την βοτανική του προέλευση περιέχει και διαφορετικές συγκεντρώσεις χημικών συστατικών. Ορισμένα από αυτά είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία κρυστάλλωσης (ζαχάρωμα), μία φυσική ιδιότητα η οποία μεταβάλει τη φυσική κατάσταση του μελιού. Αποτελεί μια κατάσταση η οποία πολλές φορές αποτρέπει τους καταναλωτές από την επιλογή του και δίνει την εντύπωση ότι είναι χαλασμένο. Η λεπτοκρυστάλλωση είναι ένα είδος ελεγχόμενης κρυστάλλωσης με στόχο την δημιουργία κρεμώδους υφής μελιού, μειώνοντας παράλληλα και τις πιθανότητες αλλοίωσής του από μικροβιακή προσβολή. Σε αντίθεση με την φυσική κρυστάλλωση οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται στην λεπτοκρυστάλλωση είναι μικροί και κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το μέλι μετατρέποντάς το σε ένα είδος κρέμας, με μεγάλη ευκολία στην επάλειψη.
Η παρούσα μελέτη αποσκοπούσε στην δημιουργία κρέμας μελιού από πευκόμελο χρησιμοποιώντας τρείς διαφορετικές μεθόδους λεπτοκρυστάλλωσης. Εξετάστηκαν και στη συνέχεια συγκρίθηκαν οι τιμές της χρωματομετρίας, ενεργότητας νερού και ανάλυσης υφής των τριών μεθόδων. Το μέλι-κρέμα που παρήχθη με τις τρείς μεθόδους λεπτοκρυστάλλωσης, εμφάνισε τάση επαναφοράς στην αρχική του ρευστή κατάσταση, αποτέλεσμα της βοτανικής του προέλευσης (μέλι μελιτωμάτων και όχι ανθόμελο). Αυτό εξηγεί και την μικρή αύξηση των τιμών της ενεργότητας νερού, οι οποίες παρέμειναν ασταθείς μέχρι την ολοκλήρωση του σχηματισμού κρυστάλλων, αλλά και τη μεγάλη διαφορά που σημειώθηκε στην ανάλυση υφής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι με την πάροδο του χρόνου η παράμετρος φωτεινότητας L* πλησίασε ξανά εκείνη του ρευστού μελιού, ενώ το χρώμα μεταβλήθηκε σημαντικά. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-24827 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2023 |
| record_format | dspace |
| title | Λεπτοκρυστάλλωση πευκόμελου και διατροφική αξία |
| topic | μέλι κρέμα μελιού λεπτοκρυστάλλωση πευκόμελο honey pine honey crystallization Honey Crystallization Honey plants |
| url | http://hdl.handle.net/11610/24827 |
| work_keys_str_mv | AT theologoualexandra leptokrystallōsēpeukomeloukaidiatrophikēaxia AT theologoualexandra finecrystallizationofpinehoneyandnutritionalvalue |