Μελέτη συνολικών αντιοξειδωτικών και φαινολικών ουσιών σε ραφιναρισμένα ελαιόλαδα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα υποπροϊόντων φρούτων (εσπεριδοειδή και ρόδι)
Τα ελαιόλαδα, που προέρχονται από το καρπό της ελιάς στην αγορά είναι το Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), το Παρθένο ελαιόλαδο (VOO), το Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο και η παραγωγή και πώληση τους εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης πρέπει να ακολουθεί ορισμένους κανόνες και πρότυπα. Όλα τα παρ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/24819 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1828462348941131776 |
|---|---|
| author | Σφίκτη, Φωτεινή |
| author2 | Κουτελιδάκης, Αντώνιος |
| author_sort | Σφίκτη, Φωτεινή |
| collection | DSpace |
| description | Τα ελαιόλαδα, που προέρχονται από το καρπό της ελιάς στην αγορά είναι το Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), το Παρθένο ελαιόλαδο (VOO), το Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο και η παραγωγή και πώληση τους εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης πρέπει να ακολουθεί ορισμένους κανόνες και πρότυπα. Όλα τα παραπάνω είδη ελαιόλαδων περιέχουν βιοδραστικά συστατικά όπως πολυφαινόλες, Φλαβονοειδή, φυτοστερόλες κ.α. αλλά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Ειδικότερα, το Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τα
περισσότερα βιοδραστικά συστατικά και άρα η κατανάλωσή του αποδίδει τα περισσότερα
οφέλη στον άνθρωπο. Ταυτόχρονα, τα υποπροϊόντα και παραπροϊόντα τροφίμων είναι πλούσια
σε πολυφαινόλες και Αντιοξειδωτικά, ωστόσο κάθε χρόνο ολοένα και μεγαλύτερες ποσότητες,
απορρίπτονται ως απόβλητα ενώ θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν με διάφορους τρόπους. Πιο
συγκεκριμένα, θα μπορούσαν να συμβάλλουν στη παραγωγή προϊόντων χαμηλής ή και υψηλής
προστιθέμενης αξίας, στη μείωση κατανάλωσης φυσικών πόρων (π.χ. νερό, ενέργεια κ.α.) και
στη διασφάλιση επισιτιστικής ασφάλειας ενός συνεχώς αυξανόμενου πληθυσμού. Παράλληλα,
ο εμπλουτισμός τροφίμων με υποπροϊόντα θα επιφέρει τη δημιουργία λειτουργικών τροφίμων
που προσφέρουν διάφορα οφέλη στην υγεία των ανθρώπων ή στην πρόληψη εμφάνισης
ασθενειών.
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η προσθήκη εκχυλισμένων υποπροϊόντων
φρούτων (εσπεριδοειδή και Ρόδι), που συνήθως απορρίπτονται ως απόβλητα, σε ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και καταγράφηκε η απόδοση Φαινολικών, Αντιοξειδωτικών και Καροτενοειδών σε αυτό. Για την μέτρηση των συνολικών Φαινολικών συστατικών
χρησιμοποιήθηκε το αντιδραστήριο Folin- Ciocalteau, ενώ για τον προσδιορισμό των ολικών
Αντιοξειδωτικών χρησιμοποιήθηκε το αντιδραστήριο Frap. Η πειραματική διαδικασία της μεθόδου Folin-Ciocalteau πραγματοποιήθηκε αρχικά με προετοιμασία 7,5% Na2CO3, μέσω
προσθήκης 7,5g Na2CO3 και 100ml H2O. Έπειτα, προκειμένου να καταμετρηθούν τα φαινολικά
συστατικά τοποθετήθηκαν σε ένα 96-wellplate 20μL δείγματος, 100μL Folin-Ciocalteau και
80μL Na2CO3 και ύστερα από δύο ώρες παραμονής στο σκοτάδι, καταμετρήθηκαν τα φαινολικά με τη χρήση φασματοφωτόμετρου στα 765nm.Η πειραματική διαδικασία της μεθόδου Frap πραγματοποιήθηκε σε δύο στάδια, τις Εκχυλίσεις και τις Αναλύσεις. Ειδικότερα, στο πρώτο στάδιο προστέθηκαν 2g από φλούδες μαζί με 100ml ελαιόλαδο και έπειτα το δείγμα τοποθετήθηκε στο Υδατόλουτρο Υπερήχων για μία ώρα στους 60οC. Στο δεύτερο στάδιο τοποθετήθηκαν σε ένα 96-wellplate 20μL από το κάθε δείγμα και 80μL Frap και ύστερα από μισή ώρα παραμονής στο σκοτάδι, φωτομετρήθηκαν τα αντιοξειδωτικά στα 595nm. Για την μέτρηση των Καροτενοειδών σε δείγμα εμπλουτισμένου ραφιναρισμένου ελαιόλαδου
προστέθηκαν 100μL δείγματος σε 96-wellplate και στη συνέχεια φωτομετρήθηκαν στα 450nm.
Τα αποτελέσματα που διεξήχθησαν έδειξαν ότι ο εμπλουτισμός ραφιναρισμένου ελαιόλαδου
με 3g πορτοκαλιού για 30 λεπτά στους 40 οC προσδίδει τα περισσότερα Φαινολικά στο
ελαιόλαδο (mean=1,15 mg GA/g δείγματος), ενώ αυτός με 1,5g λεμόνι για 60 λεπτά στους 40 οC αποδίδει τη μικρότερη ποσότητα (mean =0,32 mg GA/g δείγματος).Όσον αναφορά την
αντιοξειδωτική δράση των υποπροϊόντων στο ελαιόλαδο, τη μέγιστη βιοδραστική απόδοση
έδωσε η προσθήκη 3g πορτοκαλιού για 30 λεπτά στους 40οC (mean=1,21 mg GA/g δείγματος),
ενώ την ελάχιστη τα 3g πορτοκαλιού για 60 λεπτά στους 30οC (mean=0,36 mg GA/g7 δείγματος). Τέλος, τη μέγιστη απόδοση Καροτενοειδών στο ελαιόλαδο έδωσε η προσθήκη 1,5g φλούδας ροδιού για 30 λεπτά στους 30οC και 3g φλούδας ροδιού για 30 λεπτά στους 40οC (mean=0,07 mg GA/g δείγματος). Ωστόσο, συγκριτικά με τις υπόλοιπες μεθόδους εκχύλισης τα αποτελέσματα εμφάνιζαν πολύ μικρές διαφορές, γεγονός που μπορεί να οφείλεται στον κορεσμό των δειγμάτων και άρα στην αδυναμία περαιτέρω εκχύλισής τους.
Συμπερασματικά, ο εμπλουτισμός ραφιναρισμένου ελαιόλαδου κάτω από συνθήκες εκχύλισης για 30 λεπτά στους 40οC με 3g φλούδας πορτοκαλιού προσδίδει τις μέγιστες ποσότητες βιοδραστικών συστατικών και άρα θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί από τη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή ενός λειτουργικού ελαιόλαδου. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-24819 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2023 |
| record_format | dspace |
| title | Μελέτη συνολικών αντιοξειδωτικών και φαινολικών ουσιών σε ραφιναρισμένα ελαιόλαδα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα υποπροϊόντων φρούτων (εσπεριδοειδή και ρόδι) |
| topic | ραφιναρισμένο ελαιόλαδο υποπροϊόντα φρούτων αντιοξειδωτικά φαινολικά συστατικά refined olive oil fruits by-products antioxidants phenols phenolic compounds Olive oil Antioxidants Phenols |
| url | http://hdl.handle.net/11610/24819 |
| work_keys_str_mv | AT sphiktēphōteinē meletēsynolikōnantioxeidōtikōnkaiphainolikōnousiōnseraphinarismenaelaioladaemploutismenameekchylismataypoproïontōnphroutōnesperidoeidēkairodi |