Η επίδραση υποκατάστασης του αλεύρου σίτου από αλεύρι ρεβιθιού, σε ποιοτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων τύπου κράκερ
Τις τελευταίες δεκαετίες, ο γρήγορος ρυθμός της σύγχρονης καθημερινότητας δημιούργησε ανάγκη για περισσότερα «έτοιμα προς κατανάλωση» τρόφιμα. Ταυτόχρονα, η στροφή του ανθρώπου προς ένα πιο ισορροπημένο πρότυπο διατροφής, και η ανάγκη για την αντιμετώπιση του υποσιτισμού σε αναπτυσσόμενες χώρες, έχ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2022
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/24218 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| _version_ | 1828460790531751936 |
|---|---|
| author | Καρμίρης, Παναγιώτης |
| author2 | Γκατζιώνης, Κωνσταντίνος |
| author_sort | Καρμίρης, Παναγιώτης |
| collection | DSpace |
| description | Τις τελευταίες δεκαετίες, ο γρήγορος ρυθμός της σύγχρονης καθημερινότητας δημιούργησε ανάγκη για περισσότερα «έτοιμα προς κατανάλωση» τρόφιμα. Ταυτόχρονα, η στροφή του ανθρώπου προς ένα πιο ισορροπημένο πρότυπο διατροφής, και η ανάγκη για την αντιμετώπιση του υποσιτισμού σε
αναπτυσσόμενες χώρες, έχουν οδηγήσει τον άνθρωπο να αναζητήσει υποκατάστατα του σίτου, από τα οποία προέρχεται η πλειονότητα των έτοιμων προς κατανάλωση σνακ. Το άλευρο ρεβιθιού, καλλιεργούμενο σε πολλές περιοχές ανά τον κόσμο, ίσως αποτελεί το ιδανικό υποκατάστατο αλεύρου
σίτου για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, καθώς είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας από τον σίτο, αν και παρουσιάζει ορισμένες δυσκολίες κατά την παρασκευή διάφορων αρτοσκευασμάτων, λόγω απώλειας των ιδανικών χαρακτηριστικών που προσφέρει το κλάσμα της γλουτένης στο άλευρο σίτου.
Παράλληλα έχει μελετηθεί πως η υποκατάσταση του σίτου από ρεβίθι είναι αποδεκτή από το καταναλωτικό κοινό, σε τουλάχιστον μικρές υποκαταστάσεις. Με σκοπό την έρευνα περί της προαναφερθείσας λειτουργικότητας του αλεύρου ρεβιθιού, στην παρούσα μελέτη ενσωματώθηκε άλευρο ρεβιθιού σε ένα πολύ κοινό αρτοσκεύασμα, το κράκερ. Το άλευρο σίτου υποκαταστάθηκε από άλευρο ρεβιθιού σε περιεκτικότητες 20,40,60 και 80%, ενώ παρασκευάστηκε και δείγμα ελέγχου (100% άλευρο σίτου) για λόγους σύγκρισης. Σε όλες τις υποκαταστάσεις μελετήθηκε η ενεργότητα νερού, η απώλεια βάρους, ο ειδικός όγκος, η διόγκωση, η υφή (σκληρότητα, θραυσιμότητα, συνολικό έργο) και
το χρώμα (L*,a*,b*,c*,h*, ΔΕ*, δείκτης καστάνωσης) των κράκερ. Επίσης παρατηρήθηκε η εσωτερική τους δομή με την χρήση στερεοσκοπίου. Στις μετρήσεις ενεργότητας νερού, απώλειας βάρους, διόγκωσης, καθώς και ορισμένες μετρήσεις υφής και χρώματος, βρέθηκαν στατιστικά σημαντικές
διαφορές, αναδεικνύοντας τις ιδιαιτερότητες του αλεύρου ρεβιθιού και την διαφορά του συγκριτικά με το άλευρο σίτου. Εν κατακλείδι, το άλευρο ρεβιθιού, αξιολογείται ως μια από τις καλύτερες λύσεις, σχετικά με την εύρεση υποκατάστατου του σίτου, όσον αφορά τα χαρακτηριστικά που αναλύθηκαν στην
παρούσα μελέτη, ενώ το κράκερ αποτελεί παράλληλα ένα κατάλληλο αρτοσκεύασμα στο οποίο θα μπορούσε να ενσωματωθεί το πρώτο. |
| id | oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-24218 |
| institution | Hellanicus |
| language | el_GR |
| publishDate | 2022 |
| record_format | dspace |
| title | Η επίδραση υποκατάστασης του αλεύρου σίτου
από αλεύρι ρεβιθιού, σε ποιοτικά χαρακτηριστικά
των αρτοσκευασμάτων τύπου κράκερ |
| topic | αλεύρι σίτου αλεύρι ρεβιθιού ρεβίθι κράκερ wheat flour chickpea flour chickpea crackers Wheat flour Chickpea flour Chickpea flour--Use in cooking Crackers Chickpea |
| url | http://hdl.handle.net/11610/24218 |
| work_keys_str_mv | AT karmirēspanagiōtēs ēepidrasēypokatastasēstoualeurousitouapoaleurirebithiousepoiotikacharaktēristikatōnartoskeuasmatōntypoukraker |