Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση προβιοτικά και πολυφαινόλες και μελέτη της βιοδραστικότητας τους με έμφαση στο μικροβίωμα - Χριστοφιλέα, Μάρθα (2022)
Ο εντερικός μικροβιόκοσμος αποτελεί ένα σύνθετο, δυναμικό, ποικιλόμορφο μικροβιακό σύστημα και έχει συσχετιστεί άμεσα με την υγεία του ξενιστή. Η διατροφή διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην διαμόρφωση του εντερικού μικροβιώματος και ειδικότερα τα προβιοτικά, τα αντιοξειδωτικά, τα φαινολικά και τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν μελετηθεί εκτενώς για την ικανότητα τους να διατηρούν ένας υγιές ανθεκτικό εντερικό μικροβίωμα. Είναι ικανά να προάγουν την υγεία μέσω μείωσης των παθογόνων μικροοργανισμών στην εντερική μικροχλωρίδα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν τα ολικά φαινολικά και η αντιοξειδωτικότητα τοπικών βοτάνων της Λήμνου και συγκεκριμένα της λεβάντας, του δυόσμου, του φασκόμηλου και του πράσινου τσαγιού πριν και μετά την προσομοίωση γαστρικής πέψης. Η μέτρηση της αντιοξειδωτικής δράσης των βοτάνων έγινε με την μέθοδο FRAP, ενώ των ολικών φαινολικών μέσω της μεθόδου Folin–Ciocalteu. Ο δυόσμος είχε τα υψηλότερα ποσοστά μέτρησης αντιοξειδωτικών και φαινολικών πριν και μετά την διαδικασία της in vitro πέψης. Η λεβάντα ήταν το δεύτερο βότανο με τις υψηλότερες μετρήσεις, ύστερα το πράσινο τσάι και την χαμηλότερη περιεκτικότητα ολικών φαινολικών και μικρότερη ικανότητα δέσμευσης ελεύθερων ριζών είχε το φασκόμηλο. Επίσης, διερευνήθηκε η επίδραση της in vitro πέψης σε εμπλουτισμένο φυτικό γιαούρτι σόγιας με εκχύλισμα λεβάντας και εκχύλισμα δυόσμου, καθώς ήταν τα βότανα με τα καλύτερα αποτελέσματα, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για την ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου. Το εμπλουτισμένο γιαούρτι δυόσμου περιείχε υψηλότερη ποσότητα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το εμπλουτισμένο γιαούρτι λεβάντας, ενώ η περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά βρέθηκε σχεδόν ίδια και στα δύο εμπλουτισμένα γιαούρτια. Παρόλα αυτά, εν συγκρίσει με το μη εμπλουτισμένο γιαούρτι η περιεκτικότητα των αντιοξειδωτικών και των φαινολικών αυξήθηκε σημαντικά στα εμπλουτισμένα προϊόντα. Για να επιβεβαιωθούν τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης, όμως, είναι σημαντικό να διεξαχθούν μελλοντικά κλινικές μελέτες σε ανθρώπους, οπού θα μελετηθεί η επίδραση στον χρόνο που έχει η κατανάλωση των καινοτόμων αυτών τροφίμων στο εντερικό μικροβίωμα του ανθρώπου.