Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων με βάση τα όσπρια Λήμνου και Ιn vitro μελέτη βασικών διατροφικών τους χαρακτηριστικών
Ο Ουμπέρτο Έκο έχει πει: «Χωρίς τα όσπρια, η ανθρωπότητα δεν θα είχε φτάσει ούτε μέχρι το μεσαίωνα». Παλαιότερα θεωρούνταν το κρέας των φτωχών και όχι αδίκως, αφού αποτελούν τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας .Τα όσπρια ανήκουν σε μια από τις βασικότερες κατηγορίες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής....
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | el_GR |
| Published: |
2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11610/23317 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Ο Ουμπέρτο Έκο έχει πει: «Χωρίς τα όσπρια, η ανθρωπότητα δεν θα είχε φτάσει ούτε μέχρι το μεσαίωνα». Παλαιότερα θεωρούνταν το κρέας των φτωχών και όχι αδίκως, αφού αποτελούν τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας .Τα όσπρια ανήκουν σε μια από τις βασικότερες κατηγορίες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής. Σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας, ο ρόλος τους ήταν πρωταρχικός στην κάλυψη βασικών αναγκών σε ενέργεια. Σήμερα, πλέον έχουν αναγνωριστεί ως πανίσχυρο είδος διατροφής και έχουν χαρακτηρισθεί ως λειτουργικά τρόφιμα. Για τους παραπάνω λόγους, τα όσπρια θα ήταν ωφέλιμο να μπορούν να καταναλώνονται οποιαδήποτε ώρα μέσα της μέρα και όχι μόνο ως κύριο γεύμα.
Η βιομηχανία τροφίμων άδραξε αυτή την ευκαιρία και έχει δημιουργήσει προϊόντα με βάση τα όσπρια, αλλά θα ήταν προτιμότερο αν παρουσίαζαν και μεγαλύτερη ποικιλία. Αυτό αποτέλεσε την έμπνευση για την δημιουργία ενός λειτουργικού αλείμματος (spread) ,που θα μπορούσε να ενταχθεί στο πρωινό των καταναλωτών και όχι μόνο.
Επομένως, η παρούσα πτυχιακή θα ασχοληθεί με τη διατροφική αξία των οσπρίων και ειδικότερα τριών ποικιλιών, που ευδοκιμούν στη Λήμνο. Πρόκειται για τον άφκο ( φάβα Λήμνου), το ασπρομύτικο Λήμνου και το ρεβίθι «παναγιά». Θα γίνει αναφορά ορισμένων πληροφοριών για τα όσπρια, στη διατροφική τους αξία καθώς και στα οφέλη που προσδίδουν στην υγεία. Στην συνέχεια, θα γίνει η απόδοση της έννοιας των λειτουργικών τροφίμων και της συσχέτισης τους με τα όσπρια. Ύστερα, θα πραγματοποιηθεί η παρασκευή τριών spread με βάση τα όσπρια , σε διαφορετικούς συνδυασμούς τους. Τέλος, θα προσδιοριστούν τα ολικά φαινολικά με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau,η ολική αντιοξειδωτική ικανότητα με τη μέθοδο FRAP και τα καροτενοειδή και θα ακολουθήσει ανάλυση των αποτελεσμάτων, με στόχο την εκτίμηση της περιεκτικότητάς των spread στα παραπάνω. |
|---|