| _version_ |
1828460767273287680
|
| author |
Πλάκας, Στέργιος
|
| author2 |
Γκατζιώνης, Κωνσταντίνος
|
| author_facet |
Γκατζιώνης, Κωνσταντίνος
Πλάκας, Στέργιος
|
| author_sort |
Πλάκας, Στέργιος
|
| collection |
DSpace
|
| description |
Τα συναισθήματα των καταναλωτών, η παρατήρηση και η ανάλυσή τους κατά την διάρκεια οργανοληπτικής δοκιμής ενός τροφίμου, είναι μια επιστήμη που αναπτύσσεται με ραγδαίους ρυθμούς και συνεχώς ψάχνει νέους τρόπους για την αξιολόγηση των συναισθημάτων των καταναλωτών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι βιομηχανίες τροφίμων λαμβάνουν υπόψιν τους μια σειρά μεταβλητών προκειμένου να προσεγγίσουν όσο τον δυνατόν καλύτερα το καταναλωτικό κοινό. Μερικά παραδείγματα των μεταβλητών αυτόν, είναι : Η συσκευασία του προϊόντος, η διατροφική του αξία, η διάρκεια ζωής και το χρώμα του. Έτσι συλλέγονται συνεχώς δεδομένα από τις πωλήσεις των προϊόντων με σκοπό να παρατηρηθεί κάποια τάση στην αγοραστική συνήθεια των καταναλωτών. Μία συσκευασία μπορεί να πουλάει περισσότερο από κάποια άλλη, ένα σχήμα μπορεί να είναι πιο θελκτικό από ένα άλλο ή κάποιο χρώμα μπορεί να αρέσει περισσότερο σε μία συγκεκριμένη ηλικιακή ομάδα από κάποιο άλλο. Εάν μία εταιρία μπορέσει να συλλέξει δεδομένα για το κατά πόσο μια μεταβλητή στο προϊόν της είναι σε θέση να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τα συναισθήματα των καταναλωτών, τότε θα μπορεί πολύ πιο εύκολα να δημιουργήσει προϊόντα τα οποία θα έχουν μεγαλύτερη απήχηση στο καταναλωτικό κοινό, πολλούς ευχαριστημένους καταναλωτές και άρα και υψηλότερες πωλήσεις. Στην παρούσα μελέτη, εξετάζεται μια από όλες αυτές τις μεταβλητές που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την αντίληψη των καταναλωτών για ένα τρόφιμο. Το χρώμα. Μέσα από μια διαδικασία οργανοληπτικών δοκιμών με βάση το ζελέ φρούτων και συμπλήρωσης ερωτηματολογίων από τους συμμετέχοντες, θα παρατηρηθεί κατά πόσο το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα ζελέ φρούτων, καθώς και θα αναλυθεί το μοτίβο του μασήματος του κάθε δοκιμαστή με την βοήθεια ειδικού εξοπλισμού και θα συσχετιστεί με τις αλλαγές στο χρώμα. Στόχος του πειράματος είναι να βρεθούν συσχετισμοί μεταξύ των συναισθημάτων αρέσκειας ή δυσαρέσκειας των δοκιμαστών, των χρωμάτων καθώς και του τρόπου μάσησης των ζελέ φρούτων. Το χρώμα φαίνεται γενικά από μελέτες που έχουν ήδη διεξαχθεί, ότι έχει την ικανότητα να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης σε ορισμένα τρόφιμα. Για να μπορέσουμε να μελετήσουμε κατά πόσο το χρώμα επηρεάζει η όχι την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα από ζελέ φρούτων, χρησιμοποιήσαμε ερωτηματολόγια τα οποία συμπληρώθηκαν κατά την διάρκεια του πειράματος από τους δοκιμαστές. Οι μέθοδοι rating και ranking χρησιμοποιήθηκαν για να δηλώσουν οι δοκιμαστές τα συναισθήματά τους ως προς αυτό που δοκίμασαν. Ακόμα για την καταγραφή της κίνησης των μυών της μάσησης χρησιμοποιήθηκε το BIOPAC, ένα εργαλείο το οποίο έχει την δυνατότητα αναγνώρισης και καταγραφής μυϊκών κινήσεων όπως στους μύες μάσησης για το οποίο και χρησιμοποιήθηκε. Η ανάλυση των δεδομένων μασήματος έγινε με την βοήθεια του προγράμματος AqcKnowledge και της γλώσσας προγραμματισμού Python. Μετά την ολοκλήρωση του πειράματος, τα βασικά συμπεράσματα τα οποία σχολιάζονται αφορούν την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας των ζελέ που δοκιμάστηκαν, η προτίμηση τον καταναλωτών ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και το μοτίβο μασήματος τους για κάθε ζελέ. Καταλήγουμε στο γεγονός ότι το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και μάλιστα το κόκκινο χρώμα φαίνεται να αντιλαμβάνεται ως πιο γλυκό σε σχέση με το κίτρινο και το πράσινο, ενώ δεν φαίνεται το χρώμα να επηρεάζει την αντίληψη στην σκληρότητα των δειγμάτων. Από τα δεδομένα μασήματος δεν εμφανίζεται κάποια στατιστική διαφορά στο μοτίβο μασήματος των δοκιμαστών μεταξύ των τριών ζελέ που δοκίμασαν.
|
| id |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-23315
|
| institution |
Hellanicus
|
| language |
el_GR
|
| publishDate |
2022
|
| record_format |
dspace
|
| spelling |
oai:hellanicus.lib.aegean.gr:11610-233152022-03-20T21:53:37Z Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων Effect of color on sensory perception and mastication pattern of fruit gels Πλάκας, Στέργιος Γκατζιώνης, Κωνσταντίνος χρώμα τροφίμων ζελέ φρούτων μάσηση τροφίμων οργανοληπτική δοκιμή τροφίμων consumer perception sensory evaluation fruit gel Jelly Mastication Τα συναισθήματα των καταναλωτών, η παρατήρηση και η ανάλυσή τους κατά την διάρκεια οργανοληπτικής δοκιμής ενός τροφίμου, είναι μια επιστήμη που αναπτύσσεται με ραγδαίους ρυθμούς και συνεχώς ψάχνει νέους τρόπους για την αξιολόγηση των συναισθημάτων των καταναλωτών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι βιομηχανίες τροφίμων λαμβάνουν υπόψιν τους μια σειρά μεταβλητών προκειμένου να προσεγγίσουν όσο τον δυνατόν καλύτερα το καταναλωτικό κοινό. Μερικά παραδείγματα των μεταβλητών αυτόν, είναι : Η συσκευασία του προϊόντος, η διατροφική του αξία, η διάρκεια ζωής και το χρώμα του. Έτσι συλλέγονται συνεχώς δεδομένα από τις πωλήσεις των προϊόντων με σκοπό να παρατηρηθεί κάποια τάση στην αγοραστική συνήθεια των καταναλωτών. Μία συσκευασία μπορεί να πουλάει περισσότερο από κάποια άλλη, ένα σχήμα μπορεί να είναι πιο θελκτικό από ένα άλλο ή κάποιο χρώμα μπορεί να αρέσει περισσότερο σε μία συγκεκριμένη ηλικιακή ομάδα από κάποιο άλλο. Εάν μία εταιρία μπορέσει να συλλέξει δεδομένα για το κατά πόσο μια μεταβλητή στο προϊόν της είναι σε θέση να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τα συναισθήματα των καταναλωτών, τότε θα μπορεί πολύ πιο εύκολα να δημιουργήσει προϊόντα τα οποία θα έχουν μεγαλύτερη απήχηση στο καταναλωτικό κοινό, πολλούς ευχαριστημένους καταναλωτές και άρα και υψηλότερες πωλήσεις. Στην παρούσα μελέτη, εξετάζεται μια από όλες αυτές τις μεταβλητές που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την αντίληψη των καταναλωτών για ένα τρόφιμο. Το χρώμα. Μέσα από μια διαδικασία οργανοληπτικών δοκιμών με βάση το ζελέ φρούτων και συμπλήρωσης ερωτηματολογίων από τους συμμετέχοντες, θα παρατηρηθεί κατά πόσο το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα ζελέ φρούτων, καθώς και θα αναλυθεί το μοτίβο του μασήματος του κάθε δοκιμαστή με την βοήθεια ειδικού εξοπλισμού και θα συσχετιστεί με τις αλλαγές στο χρώμα. Στόχος του πειράματος είναι να βρεθούν συσχετισμοί μεταξύ των συναισθημάτων αρέσκειας ή δυσαρέσκειας των δοκιμαστών, των χρωμάτων καθώς και του τρόπου μάσησης των ζελέ φρούτων. Το χρώμα φαίνεται γενικά από μελέτες που έχουν ήδη διεξαχθεί, ότι έχει την ικανότητα να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης σε ορισμένα τρόφιμα. Για να μπορέσουμε να μελετήσουμε κατά πόσο το χρώμα επηρεάζει η όχι την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα από ζελέ φρούτων, χρησιμοποιήσαμε ερωτηματολόγια τα οποία συμπληρώθηκαν κατά την διάρκεια του πειράματος από τους δοκιμαστές. Οι μέθοδοι rating και ranking χρησιμοποιήθηκαν για να δηλώσουν οι δοκιμαστές τα συναισθήματά τους ως προς αυτό που δοκίμασαν. Ακόμα για την καταγραφή της κίνησης των μυών της μάσησης χρησιμοποιήθηκε το BIOPAC, ένα εργαλείο το οποίο έχει την δυνατότητα αναγνώρισης και καταγραφής μυϊκών κινήσεων όπως στους μύες μάσησης για το οποίο και χρησιμοποιήθηκε. Η ανάλυση των δεδομένων μασήματος έγινε με την βοήθεια του προγράμματος AqcKnowledge και της γλώσσας προγραμματισμού Python. Μετά την ολοκλήρωση του πειράματος, τα βασικά συμπεράσματα τα οποία σχολιάζονται αφορούν την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας των ζελέ που δοκιμάστηκαν, η προτίμηση τον καταναλωτών ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και το μοτίβο μασήματος τους για κάθε ζελέ. Καταλήγουμε στο γεγονός ότι το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και μάλιστα το κόκκινο χρώμα φαίνεται να αντιλαμβάνεται ως πιο γλυκό σε σχέση με το κίτρινο και το πράσινο, ενώ δεν φαίνεται το χρώμα να επηρεάζει την αντίληψη στην σκληρότητα των δειγμάτων. Από τα δεδομένα μασήματος δεν εμφανίζεται κάποια στατιστική διαφορά στο μοτίβο μασήματος των δοκιμαστών μεταξύ των τριών ζελέ που δοκίμασαν. Consumer emotions, observing and analyzing them during a Sensory evaluation test of a food, is a rapidly evolving science that is constantly looking for new ways to evaluate consumer emotions. In recent decades, the food industry has taken into account a number of variables in order to reach the consumer public as well as possible. Some examples of these variables are: The packaging of the product, its nutritional value, its shelf life, and its color. Thus, data are constantly collected from the sales of the products in order to observe a trend in the buying habit of consumers. One package for example may sell better than another, one shape may be more appealing than another, or one color may be more appealing to one age group than another. If a company can collect data on whether a variable in its product is able to positively or negatively affect consumer sentiment, then it will be much easier to create products that will have a greater impact on the consumer public, many happy consumers and therefore higher sales. In the present study, one of all these variables that could affect consumers' perception of a food is examined. The color. Through a process of organoleptic testing based on fruit gels and filling in questionnaires by the participants, it will be observed whether the color can affect the perception of sweetness and hardness in fruit gel samples, as well as the chewing pattern of each tester will be analyzed. with the help of special equipment and will be associated with changes in color. The aim of the experiment is to find correlations between the feelings of liking or dissatisfaction of the tasters, the colors as well as the way of chewing the fruit jellies. studies that have already been done in the past, showed that color could affect the perception of taste in certain foods. In order to be able to study whether or not color affects the perception of sweetness and hardness in fruit jelly samples, we used questionnaires that were completed during the experiment by the testers. The rating and ranking methods were used to test the testers' feelings about what they were experiencing. BIOPAC was also used to record the movement of the masticatory muscles, a tool that has the ability to recognize and record muscular movements as in the masticatory muscles for which it was used. Chewing data analysis was performed the software AqcKnowledge and the computer language Python. After the completion of the experiment, the main conclusions that are commented on the perception of the sweetness and hardness of the gels tested, the consumer's preference for specific characteristics and their chewing pattern for each jelly. We conclude that color can affect the perception of sweetness and in fact red seems to be perceived as sweeter than yellow and green, while color does not seem to affect perception on the hardness of the samples. From the chewing data there is no statistical difference in the chewing pattern of the testers between the three gels they tested. 2022-03-14T13:28:21Z 2022-03-14T13:28:21Z 2021-07-25 http://hdl.handle.net/11610/23315 el_GR Default License 96 σ. application/pdf Λήμνος
|
| spellingShingle |
χρώμα τροφίμων
ζελέ φρούτων
μάσηση τροφίμων
οργανοληπτική δοκιμή τροφίμων
consumer perception
sensory evaluation
fruit gel
Jelly
Mastication
Πλάκας, Στέργιος
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title |
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title_full |
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title_fullStr |
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title_full_unstemmed |
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title_short |
Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| title_sort |
η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
|
| topic |
χρώμα τροφίμων
ζελέ φρούτων
μάσηση τροφίμων
οργανοληπτική δοκιμή τροφίμων
consumer perception
sensory evaluation
fruit gel
Jelly
Mastication
|
| url |
http://hdl.handle.net/11610/23315
|
| work_keys_str_mv |
AT plakasstergios ēepidrasētouchrōmatosstēnorganolēptikēantilēpsēkaiprophilmasēmatoszelephroutōn
AT plakasstergios effectofcoloronsensoryperceptionandmasticationpatternoffruitgels
|