Η επίδραση του χρώματος στην οργανοληπτική αντίληψη και προφίλ μασήματος ζελέ φρούτων
Τα συναισθήματα των καταναλωτών, η παρατήρηση και η ανάλυσή τους κατά την διάρκεια οργανοληπτικής δοκιμής ενός τροφίμου, είναι μια επιστήμη που αναπτύσσεται με ραγδαίους ρυθμούς και συνεχώς ψάχνει νέους τρόπους για την αξιολόγηση των συναισθημάτων των καταναλωτών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι βιομηχ...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Γλώσσα: | el_GR |
| Δημοσίευση: |
2022
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://hdl.handle.net/11610/23315 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Περίληψη: | Τα συναισθήματα των καταναλωτών, η παρατήρηση και η ανάλυσή τους κατά την διάρκεια οργανοληπτικής δοκιμής ενός τροφίμου, είναι μια επιστήμη που αναπτύσσεται με ραγδαίους ρυθμούς και συνεχώς ψάχνει νέους τρόπους για την αξιολόγηση των συναισθημάτων των καταναλωτών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι βιομηχανίες τροφίμων λαμβάνουν υπόψιν τους μια σειρά μεταβλητών προκειμένου να προσεγγίσουν όσο τον δυνατόν καλύτερα το καταναλωτικό κοινό. Μερικά παραδείγματα των μεταβλητών αυτόν, είναι : Η συσκευασία του προϊόντος, η διατροφική του αξία, η διάρκεια ζωής και το χρώμα του. Έτσι συλλέγονται συνεχώς δεδομένα από τις πωλήσεις των προϊόντων με σκοπό να παρατηρηθεί κάποια τάση στην αγοραστική συνήθεια των καταναλωτών. Μία συσκευασία μπορεί να πουλάει περισσότερο από κάποια άλλη, ένα σχήμα μπορεί να είναι πιο θελκτικό από ένα άλλο ή κάποιο χρώμα μπορεί να αρέσει περισσότερο σε μία συγκεκριμένη ηλικιακή ομάδα από κάποιο άλλο. Εάν μία εταιρία μπορέσει να συλλέξει δεδομένα για το κατά πόσο μια μεταβλητή στο προϊόν της είναι σε θέση να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τα συναισθήματα των καταναλωτών, τότε θα μπορεί πολύ πιο εύκολα να δημιουργήσει προϊόντα τα οποία θα έχουν μεγαλύτερη απήχηση στο καταναλωτικό κοινό, πολλούς ευχαριστημένους καταναλωτές και άρα και υψηλότερες πωλήσεις. Στην παρούσα μελέτη, εξετάζεται μια από όλες αυτές τις μεταβλητές που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την αντίληψη των καταναλωτών για ένα τρόφιμο. Το χρώμα. Μέσα από μια διαδικασία οργανοληπτικών δοκιμών με βάση το ζελέ φρούτων και συμπλήρωσης ερωτηματολογίων από τους συμμετέχοντες, θα παρατηρηθεί κατά πόσο το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα ζελέ φρούτων, καθώς και θα αναλυθεί το μοτίβο του μασήματος του κάθε δοκιμαστή με την βοήθεια ειδικού εξοπλισμού και θα συσχετιστεί με τις αλλαγές στο χρώμα. Στόχος του πειράματος είναι να βρεθούν συσχετισμοί μεταξύ των συναισθημάτων αρέσκειας ή δυσαρέσκειας των δοκιμαστών, των χρωμάτων καθώς και του τρόπου μάσησης των ζελέ φρούτων. Το χρώμα φαίνεται γενικά από μελέτες που έχουν ήδη διεξαχθεί, ότι έχει την ικανότητα να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης σε ορισμένα τρόφιμα. Για να μπορέσουμε να μελετήσουμε κατά πόσο το χρώμα επηρεάζει η όχι την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας σε δείγματα από ζελέ φρούτων, χρησιμοποιήσαμε ερωτηματολόγια τα οποία συμπληρώθηκαν κατά την διάρκεια του πειράματος από τους δοκιμαστές. Οι μέθοδοι rating και ranking χρησιμοποιήθηκαν για να δηλώσουν οι δοκιμαστές τα συναισθήματά τους ως προς αυτό που δοκίμασαν. Ακόμα για την καταγραφή της κίνησης των μυών της μάσησης χρησιμοποιήθηκε το BIOPAC, ένα εργαλείο το οποίο έχει την δυνατότητα αναγνώρισης και καταγραφής μυϊκών κινήσεων όπως στους μύες μάσησης για το οποίο και χρησιμοποιήθηκε. Η ανάλυση των δεδομένων μασήματος έγινε με την βοήθεια του προγράμματος AqcKnowledge και της γλώσσας προγραμματισμού Python. Μετά την ολοκλήρωση του πειράματος, τα βασικά συμπεράσματα τα οποία σχολιάζονται αφορούν την αντίληψη της γλυκύτητας και της σκληρότητας των ζελέ που δοκιμάστηκαν, η προτίμηση τον καταναλωτών ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και το μοτίβο μασήματος τους για κάθε ζελέ. Καταλήγουμε στο γεγονός ότι το χρώμα μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη της γλυκύτητας και μάλιστα το κόκκινο χρώμα φαίνεται να αντιλαμβάνεται ως πιο γλυκό σε σχέση με το κίτρινο και το πράσινο, ενώ δεν φαίνεται το χρώμα να επηρεάζει την αντίληψη στην σκληρότητα των δειγμάτων. Από τα δεδομένα μασήματος δεν εμφανίζεται κάποια στατιστική διαφορά στο μοτίβο μασήματος των δοκιμαστών μεταξύ των τριών ζελέ που δοκίμασαν. |
|---|