Βιο-υμένια και η σημασία τους για την επιστήμη των τροφίμων - Αλή Ογλού, Τιμούρ (2022)
Τα βιο-υμένια (βιοφίλμ) ορίζονται ως κοινότητες μικροοργανισμών που προσκολλώνται σε μια επιφάνεια. Μια προστατευτική μήτρα από πολυμερή παράγεται από τους μικροοργανισμούς και επιτρέπει τη συσσωμάτωση και την προσκόλληση αυτών στις επιφάνειες και το σχηματισμό βιο-υμενίων. Αντικείμενο της παρούσας εργασίας είναι η ανάδειξη της σημασίας των βιο-υμενίων στην επιστήμη τροφίμων. Παρουσιάζονται τα κύρια βακτηριακά είδη (Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus) και περιγράφονται οι διαθέσιμες μέθοδοι πρόληψης και διάσπασης των βιο-υμενίων σε εργοστάσια τροφίμων. Αν και τα βιο-υμένια είναι συχνά αποδεκτά ως δυνητικά καταστροφικά για τη βιομηχανία τροφίμων, πολλά από αυτά είναι ευεργετικά και υπάρχουν πολλές αναφορές που σχετίζονται με τη θετική χρήση τους. Η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να επωφεληθεί από τα βιο-υμένια ως προς τα βιοχημικά, ζυμωτικά, αντιμικροβιακά και βιοτεχνολογικά χαρακτηριστικά τους. Οι μικροοργανισμοί στη μήτρα των βιο-υμενίων θα μπορούσαν να επηρεάσουν θετικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων όπως την υφή, τη βιοχημική σύνθεση και τις αισθητικές ιδιότητες μέσω της παραγωγής συγκεκριμένων δευτερογενών μεταβολιτών. Η παρούσα πτυχιακή εργασία επισημαίνει επίσης, τις ευεργετικές εφαρμογές των βιο-υμενίων στη βιομηχανία τροφίμων και καταδεικνύει τη γενικότερη σημασία αυτών στην επιστήμη τροφίμων.